Bicarbonate de potassium. Lorsqu'il est ajouté au vin, il réagit avec l'acide tartrique, formant du bitartrate de potassium qui précipite en désacidifiant plus efficacement que le carbonate de calcium.
Utiliser une feuille de film alimentaire : pour cette méthode il faut carafer le vin, c'est-à-dire le transférer dans une carafe. Roulée sur elle même dans la carafe, la feuille de film alimentaire absorberait en partie le goût du bouchon.
Le bicarbonate de potassium va provoquer la solidification d'une partie de l'acide tartrique contenu dans le vin sous forme de cristaux de bitartrate de potassium, qui se déposeront au fond. Son utilisation est très simple : il suffit d'incorporer la quantité nécessaire et de laisser reposer le vin pendant une période allant d'une semaine à un mois.
Une petite dose de dioxyde de soufre (SO2) est introduite dans le vin - quelques milligrammes suffisent normalement - et la modification du goût et de la couleur causée par l'oxydation disparaît. Le SO2 a un effet "réducteur", c'est-à-dire qu'il élimine l'excès d'oxygène du vin et le ramène donc effectivement à "zéro".
La désacidification sur moût peut être effectuée en une seule fois, sans limite de dose, avant le premier janvier suivant la vinification. La désacidification sur vin peut être effectuée en une ou plusieurs fois dans la limite maximale cumulée de 1 gramme par litre exprimée en acide tartrique, durant toute l'année.
Il existe d'autres techniques de désacidification chimique :
On peut utiliser du carbonate de potassium ou de calcium ( K₂CO₃ , CaCO₃ ) pour neutraliser l'acidité du vin . Cet ajout se fait généralement avant la fermentation pour plusieurs raisons.
Le vin très oxydé est ainsi assimilé à un vin qui a beaucoup trop vieilli et qui fait penser, notamment par sa couleur au vin de Madère, d'où le terme employé pour le définir. Dans le cas d'un vin oxydé, il n'est pas vraiment recommandé de s'en servir un verre au risque d'être très déçu !
Pour les bouteilles qui ont perdu un peu de leur charme d'antan, ne les jetez pas tout de suite ! Redonnez-leur vie en les transformant en sangria ou en vin chaud : des boissons idéales pour sublimer des saveurs intenses comme les fruits frais et les épices réconfortantes. C'est une façon simple de métamorphoser une bouteille quelconque en un délice à savourer.
Toutefois, ici aussi, un vin au goût trop fortement passé, vinaigré, oxydé… risquera de conserver son mauvais goût à la cuisson. Par conséquent, la seule solution si votre vin n'est plus suffisamment bon pour être consommé en cuisine est d'en faire du vinaigre.
Quelques gouttes dans le vin rouge
Le secret des Japonais serait donc d'ajouter quelques gouttes de sauce soja dans le vin pour en améliorer son goût.
En règle générale on met du sucre ou un ingredient sucré. Le lactose des yaourts ou le lait de coco peut aider aussi selon la base. Pour une sauce au vin rouge je mets du chocolat noir, quelques carrés selon la quantité de sauce. Du bicarbonate de soude alimentaire, testé et approuvé pour une sauce au vin rouge.
La sommelière Jessica Harnois nous dévoile ses meilleurs trucs pour améliorer le goût du vin!
Rassurez-vous, un vin n'est pas périssable. La consommation d'un vin passé ou gardé dans de mauvaises conditions n'est a priori pas dangereuse pour la santé mais son goût, infâme dans certains cas, vous dégoûtera immédiatement (acidité mordante, tanins rugueux, arômes de moisi...).
La volatile, ou acidité volatile, est un terme qui peut être utilisé pour décrire un vin qui a tendance à tourner au vinaigre. Vous entendrez des dégustateurs parler de « volat' ». Il faut le savoir, l'acidité volatile est naturellement présente dans tous les vins !
Mais le diagnostic ne s'affirme qu'à la dégustation : un vin madérisé ne sera pas servi à table. Il ne peut plus faire de vinaigre (trop faible degré alcoolique), mais peut entrer dans la préparation de marinades ou de sauces. La madérisation est une transformation d'un vin qui peut se produire spontanément.
Pour prévenir l'AV, les viticulteurs utilisent des techniques telles qu'une aseptisation très rigoureuse, une sélection minutieuse des raisins cueillis à la main et un contrôle des conditions de fermentation. Des méthodes telles que la micro-oxygénation peuvent également en atténuer les effets.
Le phénomène de réduction est l'inverse de l'oxydation, c'est-à-dire que le vin a manqué d'air. Un vin réduit se distingue par une odeur de moisie, de renfermé et si c'est une forte réduction, l'odeur de l'œuf pourri viendra vous chatouiller les narines.
L'une des techniques les plus courantes pour désalcooliser le vin est l'évaporation sous vide. Ce procédé consiste à chauffer le vin sous une pression réduite pour permettre l'évaporation de l'alcool à une température beaucoup plus basse que son point d'ébullition normal.
Un vin qui a tourné ne vous rendra pas malade si vous le goûtez. Le goût sera toutefois assez désagréable : aigre, âpre ou légèrement caramélisé si la bouteille a été stockée quelque temps dans un lieu chaud et peu ventilé. Vous savez désormais comment repérer un vin qui a tourné.
L'origine du vinaigre
Quiconque abandonne une bouteille de vin débouchée, se retrouve quelques temps plus tard en présence d'un vin aigre et piquant. En effet, sous l'action d'une bactérie que l'on nomme la "mère", l'alcool s'est transformé en acide acétique.
Un vin trop oxydé présente des signes visibles et gustatifs :
La température à laquelle le vin est servi influencera fortement la manière dont son acidité est perçue. Un vin servi trop froid peut accentuer les notes acides, tandis que s'il est trop chaud, ces mêmes notes pourront sembler atténuées.
L'essentiel à retenir : Carafer le vin libère ses arômes et adoucit sa texture en l'exposant à l'air. Verser dans une carafe suffit pour réveiller les vins jeunes ou tanniques, en 1 à 8h selon le type. Pas besoin de matériel sophistiqué, juste une carafe propre.
La pratique la plus utilisée pour l'arrêt volontaire de la fermentation consiste à baisser la température et à ajouter des sulfites. L'objectif est de stopper la fermentation et d'éviter toute reprise intempestive. Les variantes reposent sur l'utilisation du froid et des techniques de filtration.