Les moisissures forment un mycélium blanchâtre et cotonneux avec des points noirs. Certaines moisissures se présentent sous forme de colonies poudreuses de couleur verte (Pénicillium), de petites colonies rosées (Neurospora) ou de couleur vert brunâtre avec diffusion de pigment jaune dans le pain (Aspergillus).
Des moisissures généralement inoffensives
Les taches qui marquent votre pain sont-elles noires ou vertes ? Alors, il n'y a pas de danger immédiat : ces moisissures ne survivent pas chez l'homme et ne provoquent pas d'intoxications alimentaires ou d'autres maladies.
Effectivement, ils n'ont pas de pied et de chapeau ; ce sont plutôt de fins filaments qui s'insinuent dans les aliments comme de microscopiques racines. Mais ils se reproduisent de la même façon : grâce à des spores microscopiques.
«Certaines moisissures produisent des mycotoxines, une substance toxique qui peut rendre malade», explique Janilyn Hutchings, experte en alimentation chez State Food Safety. La plus dangereuse des mycotoxines est l'aflatoxine, dont on sait qu'elle est cancérogène, déclare-t-elle.
Le pain complet a tendance à moisir : pour éliminer les champignons de moisissure, passez le pain pendant 30 secondes au micro-ondes.
Il existe cependant de nombreuses autres souches de moisissures noires qui ne sont pas toxiques, comme par exemple Rhizopus stolonifera, aussi connue sous le nom de moisissure noire du pain.
En effet, l'acidité du levain retarde l'apparition des moisissures. Il ne faut pas s'étonner qu'un pain moisisse. Au contraire, c'est signe de qualité !
(Ex : pectine) et nécessitent des températures de 100 degrés ou plus pour être détruites. Bien que ce traitement à la chaleur se révèle efficace sur les moisissures ce n'est pas le cas pour les mycotoxines, qui ne sont pas ou que partiellement détruites par la pasteurisation ou la stérilisation.
Les spores de moisissures pourront éventuellement germer et altérer le produit au cours de son entreposage, particulièrement si l'air ambiant est chaud et humide, ou si le pain est emballé à chaud, ce qui provoque de la condensation à l'intérieur de l'emballage au cours du refroidissement.
La présence d'eau stagnante, d'infiltrations ou de matériaux imbibés d'eau favorise le développement des moisissures. Nettoyez et asséchez complètement tout dégât d'eau dans les 24 à 48 heures. Au-delà de ce délai, les moisissures peuvent se développer.
Les moisissures se nourrissent en ingérant le substrat sur lequel elles croissent. Les fibres cellulosiques, telles que le coton, le lin et la rayonne, sont particulièrement vulnérables, mais les protéines comme la laine et la soie peuvent également être touchées.
Le pain peut subir des altérations par des micro-organismes présents dans la farine ou dans l'air (levures, moisissures, bactéries ou bacilles). Ces micro-organismes sont présent sous une forme végétative dans la farine et se réveillent au contact de l'humidité et de la chaleur.
Limiter les niveaux de mycotoxines dans les récoltes nécessite aussi la mise en œuvre d'itinéraires agronomiques adaptés. Les stratégies de maitrise du risque combinent le travail du sol, la rotation des cultures, le choix des cultivars, et l'utilisation de pesticides.
Que sont les mycotoxines? Ce sont des composés toxiques produits naturellement par certains types de moisissures (champignons). Celles-ci se développent sur de nombreuses denrées alimentaires telles que les céréales, les fruits séchés, les fruits secs oléagineux et les épices.
Certaines moisissures peuvent se développer dans les cultures comestibles, comme les céréales et les grains de café, et produire des substances chimiques toxiques appelés mycotoxines (1). Ces toxines peuvent causer une intoxication lorsque nous en ingérons trop.
En effet, de nombreuses moisissures, notamment celles qui poussent fortuitement sur les fromages affinés, produisent des substances toxiques appelées mycotoxines. Consommer des fromages contaminés par de tels micro-organismes pourrait entraîner des problèmes de santé.
La moisissure qui se forme sur les citrons est comme le penicillium. C'est pratiquement le même champignon que l'on mange dans le Roquefort, le gorgonzola et autres. Alors, il n'y a aucun danger, le citron moisi est comestible ! Vous pouvez le manger sans nuire à votre santé.
Ne conservez pas un pain au frigo,
il y dessèche encore plus vite. Au contact du froid, les molécules d'amidon se cristallisent, et le pain rassit trois fois plus vite qu'à température ambiante.
Pour mettre toutes les chances de votre côté et prolonger la fraîcheur de votre pain, vous pouvez l'enrouler dans un torchon et le placer dans une boîte à pain en bois ou en métal. Celle-ci permettra d'éviter que votre pain ne ramollisse et donc de conserver son moelleux pendant quelques jours supplémentaires.
Conserver un pain pour la semaine
Pour une conservation optimale, il faut mettre une pomme ou une pomme de terre coupée en deux dans la boite à pain pour garder le bon taux d'humidité. De plus, la température optimale pour la conservation du pain est entre 14 et 18°c.
Toxigène : ces types de moisissures sont les plus dangereux et peuvent causer de graves problèmes de santé, même chez les personnes en bonne santé.
Les moisissures toxiques les plus courantes
Memnoniella : une moisissure toxique noire similaire à Stachybotrys. Aspergillus : moisissure verte ou grise que l'on retrouve sur du bois. Elle peut provoquer des allergies, de l'asthme voire des infections pulmonaires.
L'ergot du seigle (Claviceps purpurea Tul.) est un champignon vénéneux du groupe des ascomycètes, parasite du seigle (et d'autres céréales). Il contient des alcaloïdes responsables de l'ergotisme, en particulier l'acide lysergique dont est dérivé le LSD.