Par précaution, il vaut mieux les congeler avant de les consommer cru, au minimum 24h à -20°C. En procédant ainsi, on tue en principe les parasites (y compris les œufs) – attention, ce n'est pas garanti à 100% mais cela réduit considérablement les risques d'attraper une parasitose.
REPLAY - La congélation permet de tuer un ver qui provoque des perforations intestinales.
En effet, 30 minutes au four à une température de 60°C suffisent pour éliminer les bactéries responsables de la listériose. Le froid permet aussi de tuer les parasites susceptibles de se cacher dans la chair du poisson, alors foncez sur le poisson surgelé !
Les risques des sushis
Les parasites sont détruits lorsque le poisson est cuit, fumé à chaud ou congelé. La réglementation oblige les restaurateurs qui servent du poisson cru à le congeler au préalable, ce qui élimine les parasites.
Les deux seules façons de se prémunir de l'anisakidose sont la cuisson à cœur et la congélation. Si on prépare un carpaccio, un tartare ou un saumon sauvage gravlax à la maison, il faut donc congeler auparavant son poisson une semaine minimum dans un congélateur 4*.
le saumon peut-il être consommé cru? Le SWISS LACHS peut être consommé cru. Les autres saumons doivent être traités par congélation. Le saumon sauvage et le saumon d'élevage provenant du milieu marin (cage en mer) peuvent contenir des parasites, des nématodes ou des vers filiformes dans les filets crus.
Comparativement aux autres viandes, le poisson cru est faible en gras, ce qui en fait une source de protéines pour le cœur. De plus, le poisson contient des acides gras oméga-3, qui contribuent à la santé de votre système cardiovasculaire. Le thon et le saumon sont en tête de liste pour la santé cardiovasculaire.
Pour limiter les risques de contaminations bactériennes, veillez à ce que le poisson soit bien enfermé dans un sachet ou un contenant hermétique, puis plongez le tout dans un récipient d'eau froide. Comptez 1 à 2 heures de décongélation et pensez à changer l'eau toutes les 30 minutes.
Les poissons maigres, comme la sole ou le cabillaud, peuvent être congelés longtemps, jusqu'à 6 mois. En revanche, les poissons gras, comme le saumon ou le thon, ne doivent pas rester dans le congélateur plus de 3 mois. Les poulpes, seiches et calamars se conservent congélateur environ 3-4 mois.
Il est également rappelé que la cuisson peut détruire les parasites : 1 minute minimum à 60°C à cœur ou, pour une cuisson au micro-onde, 1 minute minimum à 70 °C à cœur (la durée de cuisson dépendant de l'épaisseur). Il est important de s'assurer que la chair ne soit pas rose à l'arête.
Si vous avez oublié de décongeler le saumon, que l'heure du dîner approche, et que vous n'avez pas de micro-ondes, voici une astuce pour décongeler rapidement le poisson surgelé : passer les morceaux de saumon surgelé sous un filet d'eau froide. Cela va amorcer la décongélation.
Les oméga 3 sont des nutriments extrêmement sensibles à la surgélation. Au bout de 6 mois, il n'y a plus d'oméga 3 dans le poisson congelé. Quand vous achetez un poisson surgelé, si la date de pêche est supérieure à 6 mois, le produit n'est pas dangereux mais il est moins intéressant car il va y avoir moins d'oméga 3.
Comment conserver le saumon ? Le saumon frais se conserve au maximum une journée dans la zone la plus froide de votre réfrigérateur, en le gardant dans son emballage d'origine ou en l'emballant dans du papier film. Vous pouvez aussi le congeler et le déguster dans le mois qui suit.
En effet, mettez le Saumon de France dans un sac hermétique en essayant d'enlever un maximum l'air du sac. Grâce à cette technique, le produit est protégé par son emballage et ne se dessèchera pas. Une fois congelé, nous vous conseillons de ne le garder pas plus de 3 mois dans votre congélateur.
Un fois votre produit frais acheté, il faut le placer rapidement au réfrigérateur. On considère que 4°C est une température moyenne pour un frigo domestique. Mais la température de conservation idéale pour le poisson se situe plutôt entre 0 et 2°C. Aussi, préférez le bas du frigo, juste en dessus du bac à légumes.
Le saumon, le bar, le thon et la daurade sont particulièrement adaptés à une consommation crue.
Peut-on congeler du poisson cuit ? La réponse est oui. Sachez qu'il s'agit même de la meilleure façon de prolonger sa conservation ! Le poisson cuit peut se conserver jusqu'à 3 mois au congélateur contre 4 jours au frigo, autant dire que vous y gagnerez au change.
Plusieurs jours au congélateur avant d'en faire des sushis
Comme la chair n'est pas cuite, il faut que les parasites soient tués par le froid. Ainsi, dans les restaurants comme chez les particuliers, avant de cuisiner carpaccios ou sashimis, le poisson doit être congelé minimum 24h à -20°C, ou 15h à -35°C.
Le frigo est le meilleur endroit pour conserver le poisson. Le poisson cru doit être bien enveloppé ou mis dans un contenant hermétique à l'écart des mets cuits et rangé dans la partie inférieure du frigo pour éviter qu'il ne touche ou coule sur les autres produits.
À consommer dans les 24 heures
Les préparations crues devraient être consommées dans les 24 heures suivant la confection.
Surtout, ne jamais décongeler à température ambiante afin d'éviter une possible contamination bactérienne. A l'inverse de la congélation, la décongélation doit être lente afin que la viande conserve toutes ses qualités.
Faire confiance à son odorat
Si le saumon proposé sent franchement "le poisson", fuyez. Un saumon bien frais ne doit pas dégager d'odeur gênante voire repoussante.
Le poisson ne doit pas avoir un aspect gluant, une odeur aigre ou une couleur grisâtre. Si vous remarquez l'une de ces caractéristiques, alors jetez le poisson. Le poisson cru se conserve au réfrigérateur jusqu'à la date de péremption indiquée sur l'emballage.
Le saumon frais contient de nombreux acides gras oméga 3* bons pour la santé et ravit les papilles. Ce tartare de saumon léger en est la preuve ultime et il suffit de 10 minutes seulement pour le préparer ! Le saumon frais contient de nombreux acides gras oméga 3 bons pour la santé et ravit les papilles.
Mieux vaut privilégier le saumon sauvage d'Alaska, où la mer est moins polluée, ou mieux encore, le saumon sauvage de l'Adour. Un véritable produit d'exception, selon Jonathan Goube, MOF poissonnier.