L'artichaut (Cynara cardunculus var. scolymus) est une plante potagère vivace de la famille des Astéracées. Comme son très proche cousin le cardon (Cynara cardunculus var. cardunculus), l'artichaut est issu du chardon sauvage (Cynara cardunculus var.
Les feuilles : il s'agit de la principale et plus visible différence entre le cardon et l'artichaut. Les bractées (les petites feuilles qui entourent le fruit) et les dernières feuilles du cardon se finissent par des épines, l'artichaut, lui, n'a pas d'épines.
On l'appelle parfois cardonette, chardonnette, artichaut sauvage car il appartient à la grande famille des chardons. Ses grandes feuilles pennées, découpées en lobes profonds, épineuses, sont gris argenté, portées par un pétiole épais, large et charnu, avec une nervure centrale marquée.
L'artichaut poivrade, qu'on appelle aussi violet de Provence ou, en Bretagne, « petit violet », est un excellent légume, parfois méconnu car il demande une préparation un peu particulière. Rien d'insurmontable, c'est même assez facile quand on a le coup de main. On appelle ça « tourner » un artichaut poivrade.
L'artichaut est un légume riche en vitamines C et B, apprécié tant pour ses feuilles que son cœur. Il est également une grande source de fibres, de potassium, mais aussi de fer et de magnésium. Le tout pour seulement 44 kcal les 100g (légume cuit).
Artichaut. Le fruit de l'artichaut (Cynara scolymus) (comme celui de toutes les Composées) est un capitule d'akènes (fruit sec indéhiscent contenant une graine). Ce que l'on appelle vulgairement la fleur de l'artichaut est en réalité une inflorescence très condensée (le capitule).
cardunculus f. cardunculus, le cardon, et C. cardunculus f.
Vertus thérapeutiques de l'artichaut
Les feuilles de l'artichaut renferment de la cynarine, une substance dotée d'une petite saveur astringente aux fonctions dépuratives, idéales pour stimuler le foie et la vésicule biliaire mais aussi diurétiques pour éliminer les toxines de votre organisme.
La culture d'artichaut occupe seulement environ 9 500 ha dans le monde. la production mondiale d'artichauts ne représente que 1,3 million de tonnes soit plus de 41 kilos par seconde, avec l'Italie, l'Espagne et la France comme premiers producteurs.
Idées recettes d'artichaut pour cuisiner les feuilles
Si elles sont bien tendres (artichauts violets), on peut les croquer comme des chips crues, ou s'en peut s'en servir (au même titre que des feuilles d'endives) comme coupelles apéritives comestibles.
Son goût est amer avec une pointe de douceur. Les côtes sont consommées bouillies, poêlées au jus de viande ou gratinées à la sauce blanche. Il se mange aussi en gratin, en tajine, en soupe, en accompagnement d'une viande blanche. Les cardons à la moelle sont une spécialité de Lyon.
Comment choisir un cardon
Pour choisir un bon cardon, il faut que ses côtes soient d'un joli blanc, bien fermes et larges. Choisissez-le plus épineux avec un aspect un peu cotonneux. Il faut également veiller à ce que les pointes ne soient pas creuses. Notez que les feuilles ne se consomment pas.
L'artichaut apprécie les sols riches en humus, profonds, frais, mais bien drainés. En effet, un peu frileuse, cette plante craint le gel plus marqué dans les terrains humides en hiver. La saison de plantation de l'artichaut est le printemps, entre mars et mai.
L'artichaut se cultive par prélèvement des oeilletons, ce sont les jeunes plants qui poussent à la base. Les oeilletons se plantent au printemps ou à l'automne selon la période de récolte désirée mais aussi du climat de votre région.
Prélèvement des oeilletons
Cette façon de multiplier l'artichaut s'appelle l'oeilletonnage. Elle consiste à prélever au début de la végétation (de mi-mars à fin avril selon les régions) une pousse apparaissant à la base, en train de se développer à la périphérie d'un pied d'artichaut bien installé.
Vous découvrez alors une partie "poilue", c'est le "foin" absolument non comestible. Retirez ce foin, soit avec une cuillère, soit avec la pointe d'un couteau. Si l'artichaut est bien cuit, le foin s'en va tout seul. À la fin, raclez bien le fond de l'artichaut, il ne doit plus rester de "poils".
Si on a fait cuire l'artichaut dans de l'eau à condition qu'il n'ait pas été trop traité, il faut boire l'eau de cuisson tout de suite. Dans cette eau de cuisson se trouve la cynarine qui est le composant de l'artichaut qui est digestif et cholérétique.
Teneur intéressante en fibres alimentaires
Les avantages de l'artichaut pour maigrir sont aussi attribuables à sa teneur particulièrement intéressante en fibres alimentaires. Les fibres ont un effet rassasiants et permettent un meilleur contrôle de la prise alimentaire.
L'artichaut joue l'original parmi les légumes. Sa chair au goût raffiné se mérite car elle se déguste en deux endroits pas toujours facile à atteindre… : la base des feuilles, mais aussi tout son coeur, bien caché sous le foin, qu'il faut commencer par soigneusement enlever avant la dégustation.
D'autre part, l'artichaut doit également ses propriétés laxatives à la présence en nombre de fibres alimentaires (il contient de 23 à 28 % des apports journaliers recommandés en fibres), parmi lesquelles des fibres insolubles, qui favorisent le transit intestinal et permettent de prévenir efficacement la constipation.
On peut consommer deux bols par jour, deux bols de 250 millilitres. On fait une cure de trois semaines, puis on arrête une semaine. On a des bons résultats sur les stéatoses hépatiques, c'est-à-dire l'accumulation de gras (foie gras). On met de l'artichaut, on met du chrysantellum et on a des résultats intéressants.
L'artichaut, se déguste en primeur dès le mois de mai, puis pendant les mois de juin et juillet, c'est la pleine saison !
Calories artichaut cuit
100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 43 calories ou kilocalories (ou 180 kilojoules). En moyenne, les produits de la catégorie légumes apportent une valeur énergétique équivalente à 35 kilocalories.
L'artichaut se récolte entre mai et novembre. Il faut l'aimer pour le cultiver : 300 heures de travail par hectares, la majeure partie pendant la récolte où il faut avoir le geste sûr. Pour les plonger dans la casserole, nous retrouvons Catherine Rosselle.