Les huîtres certifiées bio sont soit sauvages - dans ce cas, elles sont nées en mer, puis se déposent sur des collecteurs installées par les ostréiculteurs - soit issues d'élevages appelés « écloseries ».
Il est très difficile de différencier une huître triploïde d'une huître diploïde. A part en été, où les huîtres diploïdes seront laiteuses car en pleine période de reproduction à côté desquelles les triploïdes gardent un aspect similaire toute au long de l'année à la dégustation.
Thalassa Tradition s'engage à ne commercialiser aucune huître Triploïde et s'évertue à vous proposer des huîtres issues du captage naturel et non des écloseries.
Les huîtres triploïdes (3n) sont obtenues par croisement entre des huîtres femelles diploïdes (2n) et des mâles tétraploïdes (4n = 40 chromosomes). L'intérêt des huîtres triploïdes c'est qu'elles ne produisent pas, ou en très faibles quantités, de produits génitaux (spermatozoïdes et ovocytes).
Quelles sont les meilleures huîtres ? Selon les grands amateurs et amatrices, les meilleures huîtres sont la Gravette à la fois sucrée et lactée, l'Isigny pulpeuse, douce et croquante, et la Plate sauvage Rade de Brest, en provenance d'un gisement naturel qui est charnue, colorée et goûteuse.
au Sud, les huîtres de l'Aven-Belon (douces et légèrement sucrées), les Ria-d'Etel (peu iodées), les huîtres de la baie de Quiberon, les Penerf (chair abondante et ferme)… Les plus réputées : L'huître plate de Cancale est élevée dans la baie du Mont Saint Michel.
Durant ce laps de temps, elles se mettent à produire une sorte de lait, d'où leur appellation “laiteuse”. Cette substance n'est, en réalité, rien d'autre que la semence de ces coquillages. Une huître charnue, quant à elle, se reconnaît par son aspect blanchâtre, sur les zones où sa chair est la plus épaisse.
Afin de lutter contre la contrefaçon, chaque huître que nous cultivons, avant d'être mise en bourriche, voit sa coquille marquée au laser de notre G emblématique afin de garantir que vos huîtres sont d'authentiques Gillardeau.
Les huîtres que l'on consomme en mai, juin, juillet et août sont dites triploïdes. Il s'agit d'une variété d'huîtres stériles qui ne peuvent donc pas devenir laiteuses. Vous pouvez également les trouver sous l'appellation d'huîtres de saison.
Entre les différents frais, l'huître reconstitue des produits sexuels. Lorsqu'elles pondent, les femelles expulsent les ovules (plusieurs millions) en effectuant des battements des valves tandis que les mâles laissent échapper les spermatozoïdes comme un mince filet continu, en entrouvrant leurs valves.
La Maison Gillardeau a fait de l'ostréiculture de Marennes d'Oleron une véritable excellence, héritée d'une grande tradition familiale et d'un savoir-faire de renom préservé, c'est de ce savoir-faire qu'est née La Spéciale Gillardeau, une huître d'excellence au goût exceptionnel et unique.
Poissonnerie et marchés
Le premier point d'approvisionnement qui nous vient à l'esprit pour trouver des huîtres de qualité est bien entendu la poissonnerie. Un poissonnier indépendant et passionné fera tout pour vous vendre des produits frais et de qualité.
Il est possible d'acheter des huîtres sur les marchés, en grande surface ou chez son poissonnier. Mais la solution la plus recommandée est de se fournir directement auprès du producteur. Si on habite dans des régions côtières, cela est assez simple. Il suffit de se rendre sur le port.
Ces huîtres exceptionnelles doivent leur qualité et leur finesse aux techniques employées lors de leur production, transmises depuis déjà 4 générations de la famille Gillardeau.
Quel est l'huître la plus chère ? L'huître Gillardeau : La Rolls de l'huître est optimisée, bonifiée et même gravée. Plus de 60 manipulations sont effectuées pour un goût, au final, moelleux et sucré. Un tarif qui peut aller jusqu'à 36, voire 40 euros la douzaine.
Les huîtres fines sont les plus jeunes, elles sont creuses et moins denses que les huîtres spéciales, qui sont, elles, plus charnues et plus grasses.
Certaines saisons sont-elles plus propices à la consommation des huîtres ? Des ostréiculteurs de l'île d'Oléron répondent. La légende raconte que l'on ne peut manger des huîtres que les mois en « r » : janvier, février, mars, avril, septembre, octobre, novembre et décembre.
A votre arrivée, il faut les placer dans un plat adapté. Il est très important qu'elles soient à plat, la partie creuse vers le bas. Cela évite qu'elles perdent leur eau. Elles conserveront ainsi toute leur fraîcheur et leur saveur.
Pour les huîtres en particulier, la tradition veut qu'elles ne soient pas dégustées pendant les mois de mai, juin, juillet et août. Cette coutume remonte à l'époque de Louis XV qui, pour éviter des problèmes d'intoxication, dus à la chaleur de ces mois sans “r”, interdit le transport des huîtres.
Nous vous conseillons de les déguster crues et nature, mâchez-les pour profiter pleinement de toutes leurs saveurs ! Vous pouvez éventuellement rajouter un filet de citron caviar ou un peu de vinaigre à l'échalote. Elles peuvent être également accompagnées de pain de seigle et de beurre salé.
L'huître Gillardeau : La Rolls de l'huître est optimisée, bonifiée et même gravée. Plus de 60 manipulations sont effectuées pour un goût, au final, moelleux et sucré. Un tarif qui peut aller jusqu'à 36, voire 40 euros la douzaine.
Choisissez vos huîtres selon vos goûts. Vous les aimez bien iodées, privilégiez des huîtres de pleine mer, de Bretagne ou de l'Ouest du Cotentin. Vous les préférez plus douces, optez pour des huîtres d'Isigny, de Marennes-Oléron ou de Bouzigues. Au-delà de son origine, l'huître se choisit selon son calibre.