Durant le vieillissement prolongé en bouteille, la couleur des vins rouges diminue d'intensité et la teinte vire vers le rouge brique, puis à la longue vers le jaune. En même temps, ils tendent à s'assouplir et les bouquets des vins fins se développent pour atteindre leur maximum au bout de quelques années.
Les vins les plus aptes à vieillir sont ceux dont la structure est la plus marquée dès la mise en bouteille : les vins rouges construits par les tanins et les vins blancs par l'acidité. D'autres facteurs pèsent également dans la balance, comme le type de sol ou l'âge de la vigne.
Cela signifie concrètement que ses tanins sont moins imposants et que le niveau d'acidité du vin a décliné peu à peu. Autrement dit, si vous choisissez de faire vieillir vos vins, notamment les plus précieux d'entre eux, vous obtiendrez un vin concentré, riche en arômes de grande qualité et puissant.
Pour simplifier, deux facteurs principaux augmentent la garde du vin : l'acidité du vin et son niveau de tanins. Au cours du temps, les tanins fondent et l'acidité décline, le vin se bonifie au cours de sa maturité.
Maturation du vin : période qui correspond à la phase d'épanouissement (ou de vieillissement) d'un vin qui le conduira vers son apogée. Cette période commence par l'élevage du vin conditionné à l'ensemble des soins (clarification, stabilisation, maturation) qui lui sont apportés jusqu'à sa mise en bouteille.
Par ailleurs, l'acidité du vin, ses tanins et sa concentration vont influer sur la capacité de garde. Ainsi, un vin de Loire ou du Beaujolais atteindra son apogée entre 4 et 8 ans, alors qu'un grand cru bordelais pourra atteindre 20 voire 30 ans pour se révéler.
La bouteille
Pendant le vieillissement en bouteille, la couleur des vins rouges diminue d'intensité et la teinte vire vers le rouge brique, puis vers une couleur tuilée. En même temps, les vins tendent à s'assouplir et les bouquets des vins fins se développent. Cela permet d'atteindre leur âge maximum.
De manière générale, les vins rouges sont mieux adaptés au vieillissement à long terme que les vins blancs. Cependant, certains types de vins blancs comme le Chardonnay ou le Riesling de haute qualité peuvent s'apprécier d'autant plus après un séjour en cave de plusieurs années.
Si un vin reçoit une note de 90 ou plus, il est considéré comme « exceptionnel » et sa valeur augmentera probablement avec le temps ; si la note est inférieure à 90, le vin ne vaut peut-être pas la peine d'être investi (sauf si vous l'aimez vraiment).
Le vieillissement est un processus continu et progressif d'altération naturelle qui commence tôt dans l'âge adulte. Au début de l'âge mûr, de nombreuses fonctions corporelles commencent à décliner progressivement. On ne devient pas vieux ou âgé à un âge donné.
L'expérience en matière de dégustation vous permettra de savoir si votre bouteille a été ouverte au bon moment. Pour un rouge, une telle analyse dépend essentiellement de sa structure tannique et de sa fermeté : quand elle est fondue, le vin est à son apogée.
Le Médoc, le Pomerol et le Saint-Emilion, par exemple peuvent être gardés jusqu'à 15 ans, quand la conservation des Grands Crus peut être portée jusqu'à 30, voire 50 ans. A l'inverse les Bordeaux blancs doivent être dégustés sous deux ans de la récolte pour profiter de leur goût fruité.
Faire du vinaigre
Pour ce faire, laissez votre bouteille de vin ouverte pendant plusieurs semaines. Attendez qu'une pellicule se forme à la surface du liquide. Versez alors le tout dans un vinaigrier. Au bout de 4 à 6 semaines, vous obtiendrez du vinaigre de vin.
Dans l'absolu, il est tout à fait possible qu'un vin "tourne", c'est-à-dire qu'il s'oxyde ou, en d'autres termes, qu'il meurt. Ce phénomène peut se produire lorsque le vin est mal conservé ou tout simplement lorsqu'il arrive au terme de son évolution.
Vous connaissez certainement le fameux vin jaune du Jura, qui peut battre le record de conservation avec ses 100 ans. Les autres vins du Jura peuvent aller jusqu'à 8 ans : les rouges de 4 à 8 ans et les blancs de 2 à 8 ans.
La cave de vieillissement
La température idéale de cette cave est de 12°C, quel que soit le vin. Vos bouteilles vont alors se développer progressivement. Il est important de veiller à ce que la température ne soit pas trop basse, sans quoi le vieillissement est ralenti et les saveurs ne se développeront pas.
Le vin a meilleur goût avec l'âge en raison d'une réaction chimique complexe qui se produit entre les sucres, les acides et les substances connues sous le nom de composés phénoliques. Avec le temps, cette réaction chimique peut affecter le goût du vin d'une manière qui lui donne une saveur agréable.
Le vin peut se périmer. Après 3 à 5 jours d'ouverture, le vin est périmé et vous ne pourrez plus le boire. Le vin périmé n'est pas dangereux : vous serez peut être un peu malade mais aucun risque mortel. Le plus grand danger du vin périmé est dans le goût.
Le rhum qui sort de l'alambic ou de la colonne à distiller peut suivre différents chemins. On peut embouteiller le rhum blanc tel quel ou presque, le faire vieillir quelques mois, quelques années, ou pour une très longue durée.
Astuces pour reconnaître un vin bouchonné
Ce vin a un goût de moisi et il se distingue par une odeur qui est très similaire à celui de l'animal et si vous ressentez ceci pour votre vin, aérez-le dans une carafe. Pour vous assurer que vous avez bien un vin bouchonné, servez un peu dans un verre pour pouvoir le goûter.
Faites tournoyer votre vin dans votre verre et observez-le. Sa couleur vous informera sur son âge, sa teneur en alcool, sa qualité. En ce qui concerne les vins rouges, plus un vin tend vers le rouge orangé, plus il son millésime est âgé; à l'inverse, plus un vin à une robe rouge violacée, plus c'est un jeune vin.
Un vin de qualité aura régulièrement une une robe intense et brillante. Le couleur du vin est également un indicateur pour son âge : pour un vin rouge, plus la teinte tire vers le rouge orangé « brique » , plus le millésime sera ancien; s'il est clair et tire sur une couleur violine, il est plus jeune.