existe trois méthodes de pétrissage : PVL: Pétrissage à vitesse lente. PA: Pétrissage amélioré PI: Pétrissage intensifié
Le pétrissage manuel comporte trois étapes : la pesée, le frasage ou mélange des ingrédients secs avec l'eau et le levain (si vous en utilisez), puis au bout de 30 minutes de repos l'étirage-soufflage.
Le but du pétrissage est d'obtenir une pâte homogène, consistante, lisse, souple et facile à manier. Le pétrissage permet le développement du réseau glutineux (réseau protéique formé par le gluten). Cette action donne sa texture à la pâte en améliorant sa cohésion et en lui donnant un aspect lisse.
Le pétrissage intensifié doit se faire avec un robot pétrin à axe oblique. C'est après un frasage de 5 minutes que le pétrissage intensifié doit se faire. Cette étape consiste à obtenir une pâte développée et à incorporer beaucoup d'air dans la pâte à pain pétrie.
La pâte fermentée augmente le goût, la texture et la conservation du produit, c'est elle qui donne son petit goût si rustique qu'on adore. On incorpore cette pâte, quelques minutes avant la fin de son pétrissage classique et on peut la conserver au congélateur sans problème.
Le pointage commence dès l'arrêt du pétrin et se termine au moment du façonnage. C'est la 1ère période de la fermentation panaire.
Le pointage est le temps de repos entre la fin du pétrissage et le boulage, et l'apprêt est celui entre le boulage et l'étalage.
Le Crochet ou Crochet pétrisseur
Il permet de pétrir les pâtes qui vont lever comme les pates à pain, pâtes à brioche et qui nécessitent d'être pétries lentement sur une durée relativement longue.
Guide des temps de pétrissage
Pétrir 2 minutes avec un robot pâtissier KitchenAid équivaut à 10 - 12 minutes à la main. KitchenAid vous déconseille de pétrir la pâte à pain plus de 2 minutes à la vitesse 2. De plus, le temps total de mélange et de pétrissage ne doit pas dépasser 4 - 6 minutes.
L'EXTENSIBILITÉ OU SOUPLESSE
C'est la propriété que possède une pâte à se déformer facilement ; à se plier ; à s'allonger. Elle représente la possibilité d'étirement ou de gonflement de la pâte, le boulanger dit qu'elle est « souple ».
Les pâtes fermes. Souvent sans croûte, les pâtes fermes se distinguent par leur texture tendre et élastique. Elles offrent la plus grande variété de fromages de toutes les catégories.
La délicatesse du pétrissage manuel a l'avantage de protéger la pâte de l'oxydation et de la surchauffe ce qui permet de préserver au mieux les nutriments présents dans la farine et de développer les arômes subtils du pain, même en adoptant un dosage faible en sel.
Une pâte doit atteindre une température autour de 23°C-24°C quand on termine de pétrir. Pour obtenir cette température, c'est simple: Tout d'abord, additionnez la température de la pièce + la température de la farine. Soustrayiez ce résultat à 70°C (température pour un pétrissage en machine).
Enfoncer légèrement l'index dans la pâte. Si la marque persiste, la pâte doit encore lever un moment. Si la pâte reprend lentement sa forme presque jusqu'à sa position initiale, elle est prête pour le façonnage. Le rôle du pliage est de rendre la pâte souple, homogène et lisse.
"Le sel participe également à la coloration du pain. C'est lui qui permet la croustillance de la croûte, sans sel on aurait du pain qui ressemble à celui d'un panini" poursuit Dominique Anract. "Le sel joue également un rôle dans la régulation de la fermentation du levain".
Vitesse 4 (moyenne) pour battre des blancs d'œufs ou de la pâte à biscuits. Vitesse 6 pour le beurre et les glaçages. Vitesse 8 idéale pour faire de la crème fouettée et des meringues. Vitesse 10 (élevée) pour fouetter rapidement une petite quantité de blancs d'œufs ou de crème.
La puissance du robot pâtissier
Il est alors recommandé de choisir un modèle de robot pâtissier avec une puissance minimale de 600 W afin qu'il puisse mélanger convenablement tous types de préparations, sans laisser de chance aux grumeaux.
Les robots que nous avions sur le tournage du Meilleur Pâtissier sont des Kenwood et tout le reste (four, frigo, plaques etc) était de la marque SMEG, je peux donc faire la comparaison assez facilement également avec ces marques.
Une pâte bien pétrie est élastique, ni trop dure, ni trop collante. Pour connaître à coup sûr que la pâte est assez pétrie, enlevez une petite portion sur le coin de la pâte et étirez-la entre les doigts. Si la pâte s'étire en une membrane très fine sans casser, elle est parfaite.
Un fouet électrique, parfois appelé batteur, pouvant être combiné avec un mixeur et alors appelé batteur/mixeur (ou simplement mixeur, mixer ou batteur) est un appareil de cuisine électrique qui sert à battre ou à mélanger des aliments. Son équivalent manuel s'appelle un fouet.
Un pétrin électrique a donc pour fonction de donner à la pâte, avec un ajout de levain, une structure et une texture homogène. On confond d'ailleurs le pétrin professionnel d'un batteur-mélangeur. Son utilisation présente plusieurs points positifs. En premier, on note le gain de temps que le pétrin à pain favorise.
A quoi sert le pointage ? Le pointage permet à la fermentation de se développer à l'intérieur de la pâte. La pâte pendant les 5 à 10 premières minutes se détend, puis elle devient moins élastique et prend de la ténacité et du volume.
Cette technique désigne simplement qu'on place la suture du pâton sur le dessus : la face supérieure. On peut ne pas scarifier mais vous pouvez, à l'envi, développer un motif signature.