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Les différentes crevettes
De nos jours, c'est la crevette d'élevage qui est la plus consommée. Les deux principales variétés sont la Penaeus Vannamei et la Penaeus Monodon, qui représentent près de 80% des élevages.
Aucune quantité de protéines ou de vitamines ne compense les risques potentiels pour la santé liés à la consommation de crevettes sauvages et d'élevage, mais si vous choisissez malgré tout de manger des crevettes, les crevettes sauvages sont le choix le plus sûr.
Nos crevettes de Madagascar sont élevées au cœur d'une nature sauvage, dans de vastes bassins en argile naturelle. Elles ont droit à une alimentation saine et contrôlée, c'est-à-dire sans OGM, sans pesticide, sans antibiotique, sans colorant et sans protéines animales terrestres… mais avec beaucoup d'attention.
La crevette est une bonne source de potassium, de phosphore, de calcium et de magnésium. Elle permet aussi un apport intéressant de zinc, de fer, d'iode et de magnésium. Enfin, on y trouve des vitamines B, ainsi que de la vitamine E antioxydante.
Enfin, les crevettes sont riches en purines, substances à l'origine de l'acide urique. Leur consommation peut contribuer à augmenter la concentration d'acide urique dans le sang.
Les crevettes d'élevage sont généralement de couleur rose clair, parfois presque encore transfusées une fois entièrement cuites. Les crevettes sauvages sont de la même espèce : blanches, roses, brunes, bleues, rouges, etc. Elles présentent également toutes des différences selon le pays dans lequel elles sont récoltées.
Aux États-Unis, la majeure partie des crevettes consommées est constituée de crevettes blanches (Penaeus vannamei), une espèce d'eau chaude et abordable que l'on trouve couramment dans les rayons des produits de la mer des supermarchés. Des pays comme l'Équateur et l'Inde sont considérés comme des leaders du secteur grâce à leur taille, leur efficacité et leur réactivité à l'exportation.
Crevette tigrée noire
À Singapour, on les appelle « Gao chap hei », ce qui signifie « à neuf rayures ». Ces crevettes ont une saveur douce, idéale pour les sautés ou les nouilles. Dans certaines recettes, on conserve la croûte pour préserver le moelleux et la fermeté de leur chair.
Évitez les crevettes pêchées au Mexique, sauf si vous avez la certitude qu'elles sont classées jaunes. Environ 59 % sont classées rouges et 41 % jaunes (voir plus bas pour plus d'informations). Évitez toutes les autres crevettes, sauvages ou d'élevage .
Si certains, comme les moules, peuvent se consommer de tout temps, la plupart des fruits de mer sont soumis au rythme des saisons. S'il vaut mieux manger des coquilles Saint-Jacques de décembre à mai, les crevettes, elles, sont meilleures de juin à novembre.
Pour une saveur et une texture optimales, achetez des crevettes surgelées et décongelez-les juste avant la cuisson. En seulement 24 heures après la décongélation, les tissus musculaires commencent à se dégrader et à devenir mous, et la saveur des crevettes s'altère.
Pour la plupart des préparations, nous recommandons l'achat de crevettes surgelées individuellement (IQF), décortiquées et décortiquées . Si vous recherchez des crevettes issues d'un élevage ou d'une pêche durable, privilégiez les variétés d'eau douce ou recherchez les labels de qualité délivrés par des organismes indépendants tels que le Marine Stewardship Council (MSC), l'Aquaculture Stewardship Council (ASC) et Naturland.
De nombreux experts culinaires recommandent de ne pas rincer les crevettes, particulièrement si elles sont de bonne qualité, fraîches et pré-nettoyées. Pas besoin de les rincer si elles sont cuites ou décortiquées et indiquent sur l'emballage qu'elles sont "prêtes à être consommées".
Les crevettes rouges sauvages et les crevettes rouges argentines comptent parmi les variétés les plus savoureuses grâce à leur douceur naturelle et à leur texture ferme.
Les meilleures sont celles au corps ferme et dégageant une subtile odeur de mer. Refusez les crevettes gluantes et flasques ainsi que les autres dont le corps ne colle pas à la carapace. Une odeur d'ammoniaque ou des taches noires constituent d'autres indices d'un produit exempt de fraîcheur.
La crevette nordique a l'avantage de contenir plus de gras oméga 3 (bons pour la santé) et de protéines que la crevette d'élevage.
Si vous cherchez des crevettes prêtes à décongeler et à ajouter directement à une salade ou un sandwich, il vous faut des crevettes cuites, et les plus petites sont plus adaptées . En revanche, si vous souhaitez utiliser des crevettes dans un curry ou une autre recette et qu'elles doivent être cuites ou relevées, nous vous conseillons d'acheter des crevettes crues.
Croquante, juteuse, et à la chair ferme, la crevette de Madagascar a, en effet, le prestige d'être la première crevette au monde à se voir attribuer le Label Rouge. Elle a d'ailleurs été élue MEILLEURE crevette au monde.
Les eaux du golfe du Mexique et de la côte atlantique produisent certaines des crevettes les plus savoureuses et les plus propres au monde, et les deux sont très accessibles aux consommateurs quotidiens.
Crevettes de roche
La saison de pêche à la crevette s'étend d'août à octobre. Bien qu'elles partagent la même saveur sucrée que les crevettes roses du Golfe, leur chair est plus épaisse et plus ferme . On les appelle « crevettes de roche » car leur carapace est beaucoup plus dure que celle des autres variétés de crevettes.
Les crevettes « sauvages » sont pêchées en mer ou dans les estuaires par des bateaux de pêche ; les crevettes « d’élevage » (ou d’aquaculture) sont élevées dans des bassins ou des étangs aménagés . Les espèces de crevettes sauvages sont généralement les pénéides et les caridés marins ou estuariens indigènes des zones de pêche (par exemple, les crevettes blanches, brunes, roses et les crevettes de roche).
L'élevage de crevettes est peu ou pas réglementé dans une grande partie du monde . Cela a entraîné la destruction des mangroves pour la production de crevettes et le rejet des déchets des fermes aquacoles dans les eaux locales. De plus, les crevettes d'élevage peuvent être traitées aux antibiotiques, aux insecticides et aux conservateurs avant de se retrouver dans votre cocktail de crevettes.
Type de poisson : Crustacé sauvage, ces crevettes sont pêchées et non élevées. Leur calibre 40/60 signifie 40 à 60 pièces par kilo : un bon équilibre entre taille et gourmandise. Intensité : Leur chair est ferme et juteuse, avec une saveur iodée marquée mais pas envahissante.