Les huiles végétales peu sensibles à l'oxydation sont abricot, amande douce, argan, avocat, buriti, coco, jojoba, macadamia, noisette, olive, ricin, sésame, souchet.
Préférez les huiles d'arachide, de tournesol ou de colza, moins chères. Il est conseillé de faire un premier bain à 160 °C, puis un second à 180 °C. Après chaque friture, l'huile doit être filtrée pour éviter tout risque de rancissement, et conservée au réfrigérateur ou à l'abri de la lumière et de la chaleur.
Pour éviter au mieux l'oxydation d'une huile au cours du temps, il faut limiter son contact avec l'oxygène gazeux par exemple en plaçant l'huile sous vide ou bien en remplaçant tout ou partie de l'oxygène par un autre élément gazeux inerte et non oxydant : l'azote.
Avec l'oxydation, les propriétés sensorielles de l'huile changent, ce qui rend ce phénomène facilement repérable. En effet, les arômes, l'odeur, la texture, la couleur… de l'huile changent ! On identifie facilement une huile oxydée pour son odeur « rancie » ou sa couleur inhabituelle.
L'oxydation des huiles végétales
Ce phénomène d'altération de l'huile, s'explique par la fixation des atomes d'oxygène sur les fonctions acide carboxylique de l'acide gras. La lumière : les rayons UV sont des facteurs de dégradations des liens entre les atomes formant les acides gras.
Une bonne huile d'olive doit être légèrement et naturellement poivrée. Vous devez ressentir cette caractéristique au fond de votre gorge lorsque vous avalez l'huile. Il arrive même que certaines huiles fassent tousser, c'est bon signe !
L'oxydation des acides gras entraine leur transformation en molécules qui peuvent s'avérer toxiques pour l'organisme. En pratique, ce phénomène d'oxydation est facilement repérable car il est responsable d'un changement d'aspect de l'huile végétale (odeur de rance, changement de couleur).
Le Pr Karin Michels y a alors affirmé que l'huile de coco était extrêmement dangereuse pour la santé, en raison de sa teneur en acides gras saturés. Ces derniers, consommés en trop grande quantité, finissent par boucher les artères qui alimentent le cœur, ce qui peut provoquer des infarctus.
Quand on utilise de l'huile pour la cuisson, il faut éviter que cette dernière ne rancisse car elle donne un mauvais goût aux aliments. Pour cela, il suffit de la laisser dans le noir et de rajouter une cuillère de sucre en poudre et sa conservation sera également plus longue.
Un moyen mnémotechnique pour déterminer quel acide gras est contenu en majorité dans telle huile végétale est de se référer à sa consistance : plus une huile végétale est riche en acide gras saturés, plus sa texture sera proche du beurre, plus elle est riche en mono-insaturés ou en acide gras poly-insaturés, plus elle ...
S'il sent une odeur fraîche sur l'herbe, les fruits ou les légumes, il est plus probable que l'huile soit vraiment vierge. Les arômes communs identifiables de l'huile d'olive extra vierge sont l'herbe, la tomate verte ou rouge, la banane, la roquette, les épinards, la pomme, les agrumes ou l'amande.
Les vitamines : éléments antioxydants
dans les mélanges d'huiles ou les margarines, par exemple, pour les protéger du rancissement. Mais la vitamine E est également un allié nutritionnel puisqu'elle protège l'ADN, les protéines et les lipides du corps humain contre le stress oxydatif.
Résultat : les huiles de maïs et de tournesol, riches en acides gras polyinsaturés, ont généré des niveaux très élevés d'aldéhyde, jusqu'à 20 fois plus que la concentration recommandée par l'Organisation mondiale de la Santé (OMS), à partir de 20 minutes de cuisson.
Les huiles à éviter sont l'huile de palme et de coprah, qui contiennent beaucoup d'acides gras saturés. Idem pour l'huile de coco, très utilisée et appréciée pour ses vertus, qui contient tout de même 85% d'acides gras saturés, contre 10 à 20% pour les huiles cités au-dessus.
L'huile d'olive est la seule huile qui supporte d'être chauffée (à maximum 180°C) sans être détériorée c'est-à-dire sans perdre ses qualités pour la santé.
Il s'agit du même produit, mais sous deux noms différents. En fait, la température de fusion de l'huile de coco est de 24°C, on la retrouve donc dans la plupart des pays d'Europe sous forme de masse crémeuse, ferme et blanche : voilà pourquoi elle est parfois appelée "graisse", plutôt que "huile" !
Les effets néfastes de l'huile de coco
Elle est très comédogène, c'est-à-dire qu'elle ne pénètre pas les pores et reste à la surface de la peau. Cela provoque des pores bouchés, des éruptions cutanées et, sans absorption, la peau s'assèche plus rapidement ".
L'huile de coco est bonne pour la cuisson
"Contrairement à d'autres huiles végétales, comme l'huile de colza ou l'huile de noix, l'huile de coco ne se détériore pas sous la chaleur, elle ne perd pas ses bienfaits et ne devient pas toxique", indique la médecin nutritionniste Corinne Chicheportiche-Ayache.
L'huile de colza est l'alliée de notre cœur. Elle est riche en oméga 3 et 6, ainsi qu'en antioxydants, notamment les vitamines E. L'huile de colza contient des quantités faibles d'acides gras saturés. Cette huile rejoint également les propriétés de l'huile d'olive en termes de santé cardiaque.
En moyenne, 800 000 tonnes d'huiles végétales alimentaires sont consommées tous les ans dans l'Hexagone, avec en position de tête l'huile de tournesol, qui reste la plus vendue dans les grandes surfaces. Viennent ensuite l'huile d'olive, les huiles de mélange puis l'huile de colza.
L'huile végétale de rose musquée est réputée pour prévenir l'apparition des rides et lutter contre le relâchement cutané. Obtenue par pression à froid, cette huile est notamment riche en acides gras insaturés, tels que l'oméga-3 et 6, favorisant ainsi la régénération des cellules et améliorant la souplesse de la peau.
L'huile de tournesol pour vos cuissons
Nous vous conseillons de choisir une huile de tournesol oléique qui présente une meilleure tenue aux températures élevées. Grâce à sa forte teneur en acides gras monoinsaturés, elle supporte les hautes températures et est donc idéale pour rissoler voire même frire les aliments.
Si l'huile devient rance, c'est à cause de l'oxydation des acides gras. Cela signifie que lorsque l'huile entre en contact avec l'oxygène, les acides gras peuvent être décomposés en réagissant avec des enzymes. Ce processus entraîne une perte de goût et d'odeur que nous percevons comme rance.