Faire mijoter signifie cuire longuement des aliments sur feu doux, dans une grande quantité de liquide, pour obtenir un plat à la texture épaisse mais encore liquide. Cette méthode n'est pas tellement différente du braisage. Elle se fait sur feu moyen-doux ou doux, sur la cuisinière ou dans le four.
On dit que le plat mijote lorsque sa température est comprise entre 85 °C et 95 °C.
Pour réussir un plat mijoté :
Mouiller avec de l'eau, du vin, du bouillon ou un mélange. La viande doit être à peine couverte par le liquide. Porter doucement à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
Puissance, réactivité, possibilité de passer instantanément des températures les plus élevées (jusqu'à 4 600 W) aux plus basses (50 W), régulation ultra fine (jusqu'à 17 positions), rendent l'induction aussi efficace pour saisir à vif les aliments que pour mijoter en douceur et même remplacer le bain-marie.
52°C : Début de la destruction des formes végétatives des bactéries. 54°C à 56°C : Cuisson rosé à saignant. 58°C à 60°C : Cuisson A point. A partir de 62°C : Dénaturation des protéines et modification des perceptions de la couleur.
La température y atteint de 1 200 à 1 500 °C alors qu'au-dessus, dans le panache de fumées, la température chute au-dessous de 600 °C. Ces fumées sont des particules solides et/ou liquides en suspension. Il existe plusieurs types de feux selon la matière combustible (cf.
Cuisson à l'étouffée
L'aliment cuit soit dans son propre jus, soit dans une très petite quantité d'eau. Pour cela, l'ustensile de cuisson doit être rempli au 3/4 au minimum et la cuisson doit être réalisée à feu doux que les légumes ne brûlent pas.
La plage de température de fonctionnement est comprise entre 50°C et 300°C. Le nombre de foyers peut varier de un à six. Si les plaques de cuisson électriques en fonte ont l'avantage d'être résistantes et peu onéreuses, elles ont l'inconvénient de présenter un temps de chauffe et de refroidissement relativement long.
Se dit d'un feu très actif, d'une lumière intense, éclatante : Faire revenir la viande à feu vif.
En mettant un couvercle sur votre casserole, la pression et la chaleur à l'intérieur augmentent plus vite grâce à la vapeur qui reste emprisonnée. Le temps de cuisson de l'aliment est ainsi réduit, ce qui permet de diminuer votre consommation de gaz ou d'électricité.
Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! Ça marche aussi pour la viande bouillie, type pot-au-feu : ajoutez simplement à l'eau de cuisson une cuillère à soupe de vinaigre.
Cuisson d'un aliment ou d'un plat avec une puissance de chaleur peu importante. Exemple : Pour bien faire mijoter son boeuf bourguignon, il l'a laissé à feu doux pendant 45 minutes, comme lui avait conseillé son ami cuisinier.
Appuyez sur la touche de sélection de la zone de cuisson, et un indicateur à côté de la touche s'allumera. 4. Réglez la température en appuyant sur la touche - ou + . Si vous ne réglez pas la température en moins d'1 minute, la plaque à induction s'éteindra automatiquement.
La cuisine sur une plaque à induction est plus rapide que sur tout autre système de cuisson. C'est ainsi que vous ferez bouillir 1 litre d'eau en 3 minutes sur l'induction, en 7,5 minutes sur une plaque vitrocéramique et en presque 5 minutes sur une cuisinière à gaz.
Cuire à feu doux préserve en effet la qualité des aliments, tant sur le plan gustatif que sur le plan nutritif, tout en rendant les aliments plus faciles à digérer et donc leurs nutriments plus faciles à assimiler.
Mouiller avec de l'eau, du vin, du bouillon ou un mélange. La viande doit être à peine couverte par le liquide. Porter doucement à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
La température dans un faitout qui mijote, à couvert, au four ou sur le feu, oscille idéalement entre 85 °C (185 °F) et 90 °C (195 °F).
Sur des plaques de gaz, baissez le feu, sur de l'induction ou de l'électrique, soulevez d'un demi-centimètre la casserole pour que l'eau refroidisse instantanément et redescende au fond de la casserole.
La température de la plaque vitrocéramique ne doit pas dépasser 750 degrés, C'est pour cela que les palques sont équipées de thermostats réglés à 600 degrés. Avec les plaques en fonte, le transfert de l'énergie thermique se fait par conduction.
- Four très doux : thermostat 2 ou 50°C à 110 °C. - Four doux : thermostat 3 à 5 ou 110 °C à 170 °C. - Four chaud ou moyen : thermostat 5 à 7 ou 170 °C à 230 °C. - Four très chaud : thermostat 7 à 9 ou 230 °C à 280 °C.
Dans la partie jaune, on voit les gaz chauds qui se sont formés pendant la combustion : ils montent tout en se refroidissant progressivement. Cette zone est donc plus claire mais moins chaude que la partie centrale. La partie la plus chaude de la flamme se trouve à la lisière entre ces deux zones.
Phase 3 de la combustion : la braise
Celles-ci brûlent lentement, presque sans flamme, à une température de 800°C environ. Pour obtenir la combustion la plus propre possible, la réaction chimique doit être complète, grâce à la quantité adéquate d'oxygène par rapport au gaz du bois.
Le principe est simple : brûler préventivement un secteur, pour priver l'incendie de combustible quand il va arriver sur une zone à risque, une zone d'habitation notamment. Ou brûler un secteur inaccessible, pour mieux pouvoir atteindre l'incendie lui-même.