Le lardo di Colonnata est le meilleur lard au monde.
Larderia la Conca est installée au coeur du village de Colonnata, à égale distance de Gênes et de Florence. Cette charcuterie artisanale italienne y produit le vrai lard de Colonnata, assaisonné d'herbes aromatiques et affiné dans des vasques de marbre, comme le veut la tradition locale.
Le Lardo di Colonnata (aussi appelé lard blanc) est le nom attribué par un label de qualité européen à un produit de la charcuterie italienne élaboré à Colonnata, frazione de la commune de Carrare, située sur les versants des Alpes apuanes en Toscane.
Vous situez? C'est une ancienne bourgade perchée au coeur des fameuses carrières de marbre blanc de Carrare au pied des Alpes Apuanes. Si ce marbre est connu pour sa pureté et sa blancheur depuis l'Antiquité, ce petit village de mineur lui, est célèbre dans le monde entier pour le lard qui y est produit.
Le lard est la couche de graisse située sous la peau du porc. Il existe plusieurs types de lard qui sont cuisinés de différentes façons selon les recettes. Le lard maigre, appelé aussi ventrèche et issu de la panse et du ventre du porc, est idéal pour faire des lardons qui agrémenteront omelettes et quiches.
La viande se consomme toujours la plus fraîche possible. Il est également possible de garder votre lard plus longtemps en le congelant. Attention : le goût salé augmente après congélation.
La poitrine de porc est le morceau de la viande de porc qui est prélevé sur le ventre de l'animal. Il est composé essentiellement du plat de côtes, de la bardière et de la "mouille". On l'appelle aussi "lard maigre" alors qu'il s'agit d'un des morceaux les plus gras de la viande de porc avec plus de 20% de graisses.
Le jambon le plus cher du monde. Le Jambon Albarragena a une production limitée de 100 pièces. Il est le seul jambon dans le monde dont la pureté de la race est certifiée par une analyse de l'ADN qui accompagne chaque jambon. Trois ans d'affinage, processus entièrement artisanale.
Le Prosciutto di Parma
Ce jambon italien est le plus connu de tous. Ce jambon est fabriqué à partir de viande de porc élevé au nord d'Italie et donc l'alimentation est basé sur châtaignes. Si on le compare avec jambon ibérique bellota, le prosciutto di Parma a une texture plus douce et moins consistante.
L'histoire de la spianata
La spianata est un produit de la charcuterie italienne qui est fabriqué à base de la viande de porc cuite, du piment et du poivre en grains. La viande de porc est choisie avec soin et provient de la cuisse du porc. On y ajoute du petit lard coupé en dés.
Le filet mignon
Le morceau le plus tendre du cochon. Avec le jambon, c'est un véritable morceau de choix. Partie maigre et étroite située sous les côtes, très peu sollicitée au cours de la vie de l'animal, ce qui explique sa tendreté unique. À cuire au four ou en cocotte pour en mesurer tout le fondant !
Le bacon est fabriqué à partir du lard de porc, une couche épaisse de graisse située sous la peau de l'animal. Il est, en général, prélevé sur le ventre du porc, avant d'être salé et fumé à froid.
Le lard du dos est presque entièrement constitué de graisse et est donc incroyablement tendre et crémeux. Le lard de poitrine - ou lard maigre - contient beaucoup plus de viande et a donc une consistance plus ferme. En outre, la poitrine de porc, si vous la coupez en tranches épaisses, est délicieuse au barbecue.
Fie-toi à ton nez, si l'odeur est encore bonne, pas de problème surtout si les lardons sont fumés, et aussi à la couleur comme Marmitonne vient de le conseiller, en général, quand ce n'est plus bon, ça se voit à la couleur et à l'odeur, bien que quand le lard est fumé, il n'est plus rose...
Conservation. Le lard fumé se conserve mieux que le lard frais « nature ». Acheté en bloc épais, il se garde une bonne semaine au réfrigérateur, bien emballé dans du papier film, et jusqu'à un mois, s'il est conditionné sous vide. Coupé en lardons, il a tendance à sécher au contact de l'air froid du réfrigérateur.
L'échine. Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette. Ce morceau est apprécié pour sa tendreté et sa saveur : très goûteuse, elle est moins sèche et plus grasse que le filet.
L'araignée de porc, aussi appelée cigaline, est un morceau peu connu qui offre pourtant une viande délicieusement tendre. Située dans le jambon (la cuisse), précisément sur l'os du coxal, cette pièce est relativement rare puisque seuls deux morceaux sont présents dans le cochon.
L'épaule de porc est une pièce de viande située dans la partie supérieure des pattes antérieures de l'animal. Ce morceau de porc a une chair particulièrement fibreuse qui le rend très tendre et savoureux.
Pour remplacer astucieusement le porc, je conseille tout simplement d'utiliser du veau : la viande a la même consistance et le même aspect une fois cuit. Par contre, il y a une différence de taille : la teneur en gras.
La pluma est un petit muscle portion rare (2 par cochon) situé à la pointe de l'échine. Ce muscle, peu sollicité, est donc très tendre et persillé et vous permettra de faire redécouvrir le porc grâce à son goût et sa texture surprenants.
LA SURPRISE, Une pièce du boucher aux saveurs inédites!
Tendre, juteuse et goûteuse, la surprise est un morceau de choix chez les gastronomes. Les bouchers l'appellent "le dessus de palette" ou encore "la pièce parée". Préparer un grill ou une poêle bien chaude avec du beurre et un soupçon d'huile de tournesol.
Le jambon ibérique de Bellota (Espagne) est considéré par certains comme le « meilleur jambon du monde », le jambon de Bellota n'est qu'un porc noir de race ibérique. Ils ont l'expérience d'être nourris à 100% de glands et autres pâturages naturels, qui donnent, entre autres, un goût unique au jambon de Bellota.
Le "Pata Negra" est réputé pour être le meilleur jambon du monde. D'origine espagnole, ce produit est obtenu à partir de porc ibérique nourri de gland de chêne appelé bellota. C'est, en effet, ce type d'alimentation qui procure au "Pata Negra" son goût unique.