Finalement, l'affinage sert de séchage au fromage. Le fait de retourner régulièrement le produit permet de sécher particulièrement la partie qui est en contact avec la planche.
Si vous avez prévu un beau plateau de fromages pour la fin d'un repas avec vos proches, nous vous conseillons de sortir vos fromages du frigo au début du repas. Ainsi, ils pourront s'aérer un peu et atteindre la température ambiante ! Car des fromages trop froids perdront beaucoup en arômes.
le Bac à légumes de ton frigo : il sera suffisant pour affiner des bleus et en plus de ça, c'est le meilleur endroit pour conserver ton fromage dans le frigo. Le garde-manger : dans l'idéal il devrait être dans une pièce de 8 à 12 degrés pour permettre à un maximum de frometons de s'affiner.
Pour le séchage des fromages, il suffit de le laisser au frigo pendant qq jours sur une clayette qui le laisse respirer par en dessous, genre moustiquaire épaisse ( bien prendre soin de la brosser tous les deux jours.
La conservation
Le fromage peut être conservé dans un endroit frais (entre 10 °C et 15 °C) tout au plus une journée. Pour une période plus longue, il est préférable de le ranger au réfrigérateur, dans le tiroir à légumes ou dans un contenant en plastique hermétique afin d'éviter que les odeurs se répandent.
Si il s'agit d'un fromage à pâte pressée cuite : la congélation est possible, la saveur et la texture du fromage sont préservées. S'il s'agit d'un fromage à pâte pressée non cuite : la congélation est possible, la saveur et la texture du fromage sont relativement préservées.
Les températures autour de 30-35 °C favorisent la dégradation par les enzymes de la matière grasse, tandis que celles tournant autour de 40-45 °C ont plus d'influence sur la dégradation des protéines.
Les planches sont en bois d'épicéa, non traitées, non rabotées. Nos planches en épicéa sont de haute qualité et entièrement naturelles. Elles sont entretenues suivant les méthodes du fromager.
Le brossage a un rôle important dans l'affinage de nos Maroilles : retirer les levures et développer la couleur rouge de nos fromages provenant de la bactérie du rouge (Brevibacterium Linens). C'est seulement quand la couleur rouge apparait que le Maroilles commence à s'affiner.
Les résidus d'un morceau de fromage de 3 200 ans, élaboré à base de lait de chèvre et de brebis, ont été retrouvés en Égypte, explique « Le Figaro ». Ce morceau de fromage se trouvait dans la tombe de Ptahmès, un haut responsable égyptien du XIIIe siècle avant notre ère.
Le fromage est épongé, et à plusieurs reprises, frotté de sel, à sec, en espaçant les opérations. La croûte durcit et la pâte s'imprègne de sel. Les fromages sont enfin placés dans des caves pour l'affinage, où ils sont lavés et retournés régulièrement. L'affinage peut durer de 2 mois à 1 an.
Les fromages à pâte dure tels que le Brugge Vieux, le Vieux Chimay et le Nazareth Classic sont les fromages qui se gardent le plus longtemps. Dans leur emballage, deux à quatre mois et jusqu'à six semaines s'il a été ouvert.
Pour empêcher l'apparition de moisissures, gardez toujours un peu de pain rassis. Une fois votre paquet ouvert, placez-en un petit morceau à l'intérieur. Le pain sec va absorber l'humidité et garder votre fromage frais.
Les fromages à pâte dure, molle et semi-ferme peuvent être gardés à température ambiante, pendant 4 à 5 jours, à condition d'être maintenus dans leur emballage d'origine et protégés du soleil, dans un endroit sec et frais. C'est le cas par exemple du gruyère et du camembert.
C'est ainsi le fils d'un ébéniste qui a inventé ces boîtes faites en bois de peuplier. Aujourd'hui, on ouvre sa boîte à camembert en bois d'épicéa ou de peuplier. Et surtout, on la garde pour le dessert.
La France est en passe de faire face à une pénurie de peupliers, l'arbre dont est issue la matière pour fabriquer notamment l'emballage du camembert.
Une fois démoulés, les fromages sont placés en chambre froide à une température de 8-10°C pour un un séchage de quelques jours (minimum 48h). Ils sont ensuite affinés dans nos caves enterrées dans la roche volcanique pendant une durée de 4 semaines minimum.
Le casu marzu peut être considéré comme un fromage en affinage permanent.
Opération consistant à éliminer les impuretés contenues dans un métal ou un alliage à l'état liquide.
De 4 à 8 mois : le Comté sera souvent doux, fruité. Il est plus adapté pour un usage en cuisine ; De 9 à 15 mois : riche en goût, ce Comté sera plus robuste que le jeune ; De 18 à 24 mois : on y trouve les Comtés d'exception, des meules spécialement sélectionnées pour développer des arômes puissants et intenses.
En général, les fromages frais qui ont une pâte molle telle que le brie, la ricotta, le camembert et tous les fromages de la même famille ne sont pas faits pour être congelés, car leurs taux d'humidité sont assez élevés.
Autant vous le dire tout de suite, les fromages qui supportent le mieux d'être congelés sont les fromages de chèvre secs comme le Banon AOP ou les pâtes pressées comme l'Ossau-Iraty istara, la Mimolette Vieille Boule d'Or ou l'Abondance par exemple.
Le fromage se conserve parfaitement pendant plusieurs semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur ou à température ambiante pour certains. Mais pour une conservation de plusieurs mois, mieux vaut privilégier le congélateur. En effet, conservés à -18 °C, les fromages durent très longtemps.