L'eau froide provoque une contraction rapide de l'air à l'intérieur de l'œuf. On crée alors une dépression qui aspire de l'air et, par la même occasion, des bactéries au travers de la coquille. L'œuf dur se conserve alors moins longtemps.
Placer les œufs dans l'eau froide en début de cuisson et ne pas porter l'eau au point d'ébullition fera en sorte que les œufs se toucheront moins prévenant ainsi qu'ils se fendillent. Une fois la cuisson terminée, les passer à l'eau froide pour les refroidir rapidement.
Conservation des œufs durs
Conservez-les au réfrigérateur tels quels. S'il est déjà écalé, l'œuf ne se gardera plus que deux jours. Évitez également de les plonger dans un bain d'eau froide après cuisson car l'eau du robinet risque de fragiliser la coquille et de la rendre poreuse.
Le saviez-vous ? L'eau de cuisson des œufs peut agir comme engrais ! En effet, les coquilles d'œuf sont riches en calcium et autres nutriments appréciées par nos plantes. Il suffit simplement de verser l'eau de cuisson des œufs (froide) au pied des végétaux.
Explication. Pour pocher des œufs, on commence par faire bouillir une casserole d'eau, en y ajoutant une giclée de vinaigre blanc. Pourquoi ? Parce que le vinaigre fait coaguler le blanc rapidement, ce qui permet d'obtenir un bel oeuf entier, sans perdre des morceaux de blanc dans la casserole.
Pour écaler un œuf dur rapidement, le plonger dans l'eau froide pendant 5 minutes. Le tapoter doucement pour casser la coquille devenue souple, il est alors facile de la retirer. Une autre technique originale : Prendre un récipient, comme un pot à confiture, y déposer l'œuf dur et verser un peu d'eau froide.
Portez l'eau à ébullition. Avec un thermomètre de cuisine, vérifiez que la température avoisine les 70°C. Plongez-y les œufs à l'aide d'une écumoire pour éviter de vous brûler, et laissez cuire 10 minutes. Videz l'eau et plongez vos œufs dans un bac d'eau glacée afin de stopper net la cuisson.
Retirer du feu et laisser reposer les œufs dans l'eau pendant 10 à 12 minutes pour les œufs de gros calibre. Réduire le temps pour les œufs plus petits, et augmenter le temps de repos pour les œufs extra gros.
Un p'tit tour de main et le tour est joué ! Pour savoir si un œuf est cru ou dur : poser l'œuf sur une table lisse et le faire tourner sur lui-même : L'œuf dur tourne rapidement sur lui-même et s'immobilise lorsqu'on l'arrête avec la main.
Faut-il ou non conserver ses œufs dans le réfrigérateur
Le risque principal provient de la salmonelle contenue dans les produits d'origine animale et notamment dans l'œuf. Lorsque la poule pond, elle enrobe l'œuf d'un film protecteur.
Un œuf qui n'est plus frais a une odeur suspecte. Si la coquille est intacte, vous ne la sentirez qu'après l'avoir cassée. Si après l'avoir cassé, votre œuf émane une forte odeur alors sa fraîcheur n'est plus garantie. Il faut alors le jeter.
Déposez votre œuf dans un grand récipient rempli d'eau froide. Si l'œuf tombe directement au fond du récipient, il est parfaitement frais. En revanche, s'il remonte à la surface, il ne faut surtout pas le consommer. Enfin, si votre œuf stagne au milieu du récipient, c'est limite, mais il est encore consommable.
Mettre à chauffer une casserole d'eau. A ébullition, y plonger délicatement l'œuf. Compter 6 minutes dès la reprise de l'ébullition. Au bout de ce temps, retirer l'œuf à l'aide d'un écumoir et le rafraîchir sous l'eau froide.
Cuisson des œufs durs au micro-ondes
Placez le saladier d'eau au four à micro-ondes et faites chauffer pendant 2 minutes à 1000 watts. Plongez alors les œufs dans l'eau chaude. Poursuivez la durée de cuisson de 8 minutes en réduisant la puissance du micro-ondes à 700 watts.
Comment faire ? Dans une casserole d'eau frémissante, plonger délicatement les œufs. Cuire pendant 4 minutes. Les sortir, les refroidir un peu sous l'eau froide pour que la cuisson soit bien stoppée.
L'œuf frais coule au fond d'une casserole d'eau tandis que l'œuf qui flotte est à jeter. La petite tâche de sang que l'on trouve parfois sur un œuf est le reflet d'une période de ponte intensive pour la poule. L'œuf n'est pas fécondé. Il est consommable.
Les œufs sont cuits dans leurs coquilles, dans une casserole d'eau bouillante pendant 6 à 10 minutes, selon la qualité de cuisson que vous voulez apporter au jaune d'œuf. Plus vous les cuirez, plus le jaune sera dur. Si vous souhaitez déguster un œuf à la coque, il faut le cuire à faible température (80 °C).
De jours en jours, il y aura donc une augmentation de la quantité d'air dans la poche de l'oeuf, et en même temps moins de gaz carbonique. Ce surplus d'air qui s'ajoute entre la membrane et la coquille rendra l'oeuf moins collant au moment de l'éplucher.
Faites chauffer à feu doux à la vapeur (panier vapeur dans une casserole ou cuit-vapeur) pendant 20 minutes vos oeufs -12 minutes pour des oeufs coque, 15 minutes pour mollet, 20 pour dur. Une fois cuits, trempez-les oeufs dans de l'eau glacée. Puis écalez. La coquille devrait se libérer plus facilement.
L'une des premières causes de cassure de l'oeuf est le choc avec le fond ou la paroi de la casserole. Mettre du gros sel dans l'eau augmente la flottaison de l'œuf, ainsi il ne sera pas maltraité par l'ébullition de l'eau. La seconde cause principale de l'explosion de l'œuf est la différence de température.
Craquer des allumettes. Plus étonnant encore comme technique : craquer des allumettes pour éviter que la coquille de l'œuf se fendille. Pour cela, allumez deux ou trois allumettes et éteignez-les dans l'eau de cuisson. Faites ensuite bouillir l'eau et faites cuire vos ingrédients pendant 10 minutes comme d'habitude.
écaler v.t. Ôter l'enveloppe de fruits durs, la coquille des œufs durs.
Pour faciliter l'épluchage, utiliser la technique suivante: cassez la coquille en tapotant l'oeuf sur tous les côtés, roulez-le entre les mains afin de décoller la coquille de l'oeuf. Enfin, prenez un morceau de coquille avec la membrane, en commençant par le côté pointu, et, épluchez l'oeuf en spirale.