Pourquoi les pommes de terre éclatent-elles parfois à la cuisson ? Il y a 3 raisons principales à ce phénomène : Vous avez utilisé une variété farineuse et les pommes de terre sont plus grasses. Elles gonflent et éclatent pendant la cuisson que ce soit à la vapeur ou à l'eau.
Démarrage à l'eau froide
Il est pourtant recommandé de disposer les pommes de terre dans la casserole avant de les couvrir d'eau froide. Car cela permet de s'assurer d'une cuisson uniforme et à coeur de la pomme de terre, tout en évitant un choc thermique qui risquerait de la faire éclater.
Recouvrez les pommes de terre d'eau froide et commencez la cuisson à froid . La chair des pommes de terre étant délicate et pouvant se défaire si elles sont trop cuites, il est très important de les cuire uniformément.
L'idée est simple: quand on cuit une patate entière, sa peau agit comme une coque étanche. À l'intérieur, la vapeur s'accumule, et si elle ne peut pas s'échapper, la pression monte… jusqu'à potentiellement faire exploser la pomme de terre.
Lors d'une période sèche, la peau se distend plus ou moins. Lorsque l'irrigation ou une averse s'ensuivent, une grande quantité d'eau est absorbée par le fruit et force la peau à rompre à son point le plus fragile.
Facteurs de risque
La cause principale du développement de crevasses est un approvisionnement irrégulier en eau de la plante durant la phase de grossissement des tubercules.
Pomme - Flétrissement. Déshydratation du fruit en cours de conservation, liée à la durée et aux conditions de stockage. Affecte surtout les variétés de pommes naturellement pauvres en cire (Golden Delicious, Gala, Reine des Reinettes, Belchard® Chantecler …).
les fleurs, les fruits ainsi que les tubercules verdis, germés ou gâtés sont les plus toxiques. s'est concentrée la solanine. Les tubercules non germés et non verdis sont comestibles.
Si la chair de votre pomme de terre est toujours ferme, vous pouvez tout à fait la consommer. Si elle commence à ramollir, veillez à la consommer rapidement ! Il vous suffira de retirer les petits germes à l'aide d'un couteau. Le vrai signe de détérioration d'une pomme de terre est la présence de tâches vertes.
Ce geste, discret mais redoutablement efficace, repose sur une réaction chimique bien réelle : le vinaigre, par son acidité, vient renforcer la structure de la pomme de terre. Il permet aux parois des cellules de mieux résister à la chaleur, limitant la dispersion de l'amidon dans l'eau.
Selon certaines études, faire tremper les pommes de terre dans de l'eau froide pendant 15 à 30 minutes permet de réduire la quantité de sucres libres (glucose, fructose) et d'amidon à la surface, réduisant ainsi la formation d'acrylamide à la cuisson jusqu'à 40 %.
Les pommes de terre cuites peuvent être réchauffées au four traditionnel, au micro-ondes ou à la poêle avec un peu d'huile pour leur redonner du croustillant.
Si vous comptez déguster des frites de pommes de terre, des potatoes ou encore en pommes rissolées, il est préférable de garder la peau, quel que soit le mode de cuisson. Au contraire, dans les gratins, les purées ou les soupes, mieux vaut retirer la peau de la pomme de terre pour s'assurer d'une texture plus lisse.
Les petites pommes de terre sont rôties dans du gros sel et du thym frais qui leur conféreront beaucoup de saveur une texture tendre.
Par ailleurs, la cuisson à l'eau d'une pomme de terre épluchée est plus risquée, car elle peut s'effriter lorsqu'elle est fragile ou cuite trop longtemps. Conserver la peau garantit donc une meilleure tenue. Enfin, certaines cuissons imposent de garder la peau.
Les pommes de terre sont sensibles aux virus et parasites. Ses principaux ennemis sont le mildiou et les doryphores. Certaines variétés sont résistantes aux maladies, comme 'Chérie' et 'Charlotte', d'autres y sont plus sensibles telles 'Amandine' ou 'Belle de Fontenay'.
En résumé
Il est préférable de jeter les pommes de terre qui ont verdi ou germé . Leur consommation vous expose à un risque d'intoxication par la solanine et la chaconine, deux toxines naturelles présentes dans les pommes de terre vertes ou germées.
La cuisson est un bon moyen d'atténuer la toxicité par élimination de la solanine dans l'eau de cuisson (donc à ne pas donner !) Si vous avez été confronté à un problème d'intoxication de votre animal par la pomme de terre, vous pouvez déclarer le cas pour enrichir les références du Centre Antipoison Animal.
Toutes les parties des plants de pomme de terre (feuilles, fruits, germes…), y compris et surtout le tubercule (qui constitue les pommes de terre que nous consommons) renferment des alcaloïdes toxiques (notamment la solanine).
On peut enlever les petits germes et les taches vertes et consommer la pomme de terre si elle est ferme. En revanche, il vaut mieux jeter celles qui sont très germées, molles ou qui dégagent une odeur amère . « Ron Houston, quand faut-il planter des pommes de terre à Long Island ? » Oui, c'est vrai. Certaines personnes réagissent à la solanine, d'autres non.
Top 10 des légumes les plus détestés en France
Peut-on conserver des pommes cuites ? Oui ! Après cuisson (à la vapeur, au four...), laissez-les refroidir puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour 3 à 5 jours, ou congelez-les pour une conservation plus longue. Les pommes cuites gardent bien leur saveur et leur texture.
Les pommes dégagent de l'éthylène, un gaz qu'il est préférable de tenir à l'écart des autres fruits, car cela peut accélérer leur maturation et leur détérioration. Le processus de détérioration s'accélère également si la pomme est abîmée, car elle a tendance à dégager davantage de gaz, finissant par contaminer tous les fruits environnants.
Il suffit de les couper, tremper dans du vinaigre, bien sécher, les espacer sur une plaque déjà chaude, et enfourner. Simple, mais efficace. Plus de pommes de terre molles à l'horizon. Une fois cette méthode maîtrisée, vous ne ferez plus autrement.