Si votre sirop n'est pas à bonne température, vous n'aurez jamais la bonne consistance. Vous devez laisser suffisamment tourner votre robot (à vitesse moyenne-élevée) pour obtenir une meringue ferme. Une fois à température ambiante, elle devrait être ferme comme il faut.
C'est une question de cuisson et d'humidité. Si à la sortie du four, votre meringue est trop molle ou trop élastique, vous pouvez prolonger la cuisson à 90° maximum. Afin de voir si votre meringue est dure, vous pouvez toucher délicatement le dessous de votre meringue.
Que faire avec une meringue juste un peu trop molle ? Pour une pavlova, pochez-la et prolongez le séchage à 90-100°C pendant 1 à 2 heures. Ajoutez une pincée de fécule de maïs (1 cuillère à café) pour absorber l'excès d'humidité si elle s'étale. La fécule stabilise la structure en piégeant les molécules d'eau.
Pourquoi des gouttes d'eau? Ces deux problèmes courants relèvent de la cuisson d'une meringue ordinaire. Les gouttes d'eau à la surface sont causées non pas par l'humidité, mais par un excès de cuisson. Les protéines à la surface de la meringue coagulent (se resserrent) trop et expulsent l'eau qu'elles retenaient.
Et il ne s'agit pas seulement de graisse : même un bol humide empêchera votre meringue de monter en neige ferme . Assurez-vous donc que votre bol soit parfaitement propre et sec, et de préférence en acier inoxydable, matériau utilisé pour la plupart des bols de robots pâtissiers. (Un bol en cuivre serait encore mieux.)
C'est parce que vous avez arrêté d'ajouter le beurre . La technique IMBC a tendance à faire cela, surtout s'il reste un peu de chaleur de la meringue. Il faut ajouter tout le beurre et fouetter à vitesse maximale pendant quelques minutes pour que le mélange soit bien émulsionné. Faites confiance au processus et ajoutez le reste du beurre.
Outre les blancs d'œufs et le sucre, la plupart des recettes nécessitent un stabilisant, une substance acide qui accélère la montée de la meringue et la maintient moelleuse plus longtemps. La crème de tartre, le jus de citron et le vinaigre sont les stabilisants les plus couramment utilisés dans les recettes de meringue.
Le sirop chaud “cuit” les protéines et crée une meringue très ferme et brillante. Cette méthode convient aux macarons, aux tartes au citron et aux entremets sophistiqués. Pour rattraper une meringue italienne qui aurait perdu de sa tenue, nous la remontons simplement au batteur à vitesse maximale pendant 2 à 3 minutes.
Laissez le robot fouetter votre meringue pendant environ 10 minutes. Il faut que la meringue ait refroidie, toujours dans un soucis que le sirop ne se fige pas. Vous avez fait le plus dur ! Mettez votre meringue dans une poche à douille et servez-vous en pour décorer vos tartes ou gâteaux.
Si vos blancs ne montent pas du tout, il y a probablement des résidus de jaune ou de gras. Dans ce cas, ajoutez quelques gouttes de citron, qui vont neutraliser le gras et relancer la montée. Si ça ne suffit pas, il vaut mieux recommencer avec un bol bien propre.
Conservation des meringues au frigo
Les meringues françaises ou italiennes (donc cuites), sont très fragiles et sensibles à l'humidité, il est donc fortement déconseillé de conserver ces meringues au frigo car elles risqueraient de se charger en humidité. Elles perdraient alors leur texture croquante.
On peut ajouter une petite quantité de crème de tartre ou de vinaigre au mélange au début du fouettage pour stabiliser la mousse et éviter qu'elle ne retombe . N'utilisez pas de bols en plastique : ils peuvent retenir un film gras provenant d'aliments précédemment préparés ou conservés, ce qui risque de faire retomber la meringue.
En faisant bouillir le sirop de sucre et en le versant dans des blancs d'œufs battus en neige pour obtenir une meringue ferme et mousseuse, la méthode de la meringue italienne ajoute plus de stabilité à la pâte à macarons en contrôlant l'humidité des blancs d'œufs et l'air dans la meringue .
Le jus de citron ou le vinaigre blanc
Ajoutez quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc (1/2 cuillère à café pour 4 blancs). L'acidité renforce les protéines du blanc d'œuf et permet de stabiliser la mousse. Ce petit geste est particulièrement utile si l'air ambiant est humide ou chaud.
Il est impossible de préparer des meringues avec moins de sucre, elles n'auraient plus la bonne texture. L'ajout de vinaigre, cependant, donne une touche acidulée qui « casse » cette sensation très sucrée. C'est un conseil de la cheffe Kaitlyn Reinhart.
On peut utiliser n'importe quel sucre. Une tasse de sucre extra-fin ou de cassonade tassée équivaut à une tasse de sucre semoule ; 1,75 tasse de sucre glace équivaut à une tasse de sucre semoule . Le sucre extra-fin se dissout plus facilement et donne une meringue plus lisse et brillante, mais le volume sera moindre.
Meringue insuffisamment travaillée Problème : Une meringue mal montée ou trop liquide ne s'accroche pas correctement. Solution : Montez vos blancs en neige jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes et brillants. Ajoutez le sucre progressivement pour une texture plus stable.
La couleur est un bon indicateur : une meringue bien cuite aura une belle couleur claire. Le toucher est également important. Une meringue cuite sera légère, se décollera facilement du papier cuisson et ne sera plus collante au doigt. Enfin, le poids peut aussi être un indicateur.
Surbattre
Après avoir atteint le stade de pics fermes, les blancs d'œufs deviendront granuleux et ternes . Ils finiront par retomber sur eux-mêmes.
Si votre meringue italienne est déjà liquide, laissez-la reposer dix minutes au frais, puis refouettez-la à vitesse moyenne. Souvent, le refroidissement lui permet de retrouver du corps. Sinon, ajoutez un soupçon de sucre glace ou de fécule pour lui redonner de la tenue.
Pas de panique. Soit le sirop était trop froid, soit il a été versé trop rapidement. Tu peux continuer à fouetter un peu plus longtemps, le temps qu'elle se raffermisse. Et si vraiment elle reste trop souple, elle sera parfaite pour une mousse ou un dressage à la poche.
Certaines recettes préconisent l'ajout d'une petite quantité de crème de tartre ou de fécule de maïs , ce qui permet de stabiliser la meringue et d'éviter qu'elle ne retombe.
salut pour répondre à ton problème il faut cuire tes meringues à 90°C avec un four légèrement entrouvert pour faire partir l'humidité du four pdt 1h30 selon la grosseur de tes meringues. plus elles sont grosses plus le temps est long. N'hésite pas à les laisser ds le four éteint pour prolonger leur temps de séchage.
Laisser refroidir complètement. Battre les blancs d'œufs en neige. Incorporer progressivement le sucre en continuant de battre jusqu'à obtenir une consistance ferme et brillante. Ajouter le sel et la vanille, puis incorporer lentement le mélange de fécule de maïs froide .
Pourquoi ma meringue est-elle trop liquide? Les blancs doivent être montés en neige peu avant leur utilisation. S'ils sont battus trop à l'avance et conservés au réfrigérateur, les blancs d'œufs vont «relâcher» du liquide au fond du bol.