Pourquoi votre meringue est-elle granuleuse ? Voici les différentes raisons pour lesquelles votre meringue italienne a grainé : Vous avez trop monté vos blancs avant d'y ajouter votre sirop. Une fois que les branches du fouet se voit dans vos blancs, arrêtez de les battre.
Les blancs doivent être à température ambiante. Le sucre doit être incorporé petit à petit pour stabiliser les blancs. Attention à ne pas foisonner trop longtemps, une fois la meringue ferme et brillante, on s'arrête, sinon on risque d'obtenir une meringue granuleuse.
Mais l'inverse peut aussi se produire : si on les bat trop longtemps, les blancs finissent par dépasser leur consistance maximale et prendre une texture granuleuse. Cette texture de lait sec et presque grumeleux, semblable à du lait caillé, est tout aussi indésirable, tant sur le plan esthétique que fonctionnel.
Ne pas trop les battre
sauf que les blancs trop battus perdent leur onctueux, ils deviennent granuleux et ne sont plus bons à rien. On dit qu'ils sont « grainés », et c'est la plaie du pâtissier.
Ce phénomène peut avoir plusieurs causes: un temps de séchage trop court par exemple, ou de mauvaises proportions entre le sucre et le blanc d'œuf. À retenir: moins il y a de sucre, plus la meringue sera molle.
Certaines recettes préconisent l'ajout d'une petite quantité de crème de tartre ou de fécule de maïs , ce qui permet de stabiliser la meringue et d'éviter qu'elle ne retombe.
Pour éviter que la meringue ne se rétracte, assurez-vous de l'étaler jusqu'aux bords de la pâte, ce qui la scellera lors de la cuisson.
Si vos blancs ne montent pas du tout, il y a probablement des résidus de jaune ou de gras. Dans ce cas, ajoutez quelques gouttes de citron, qui vont neutraliser le gras et relancer la montée.
Verser les blancs dans la cuve du batteur muni du fouet. Battre à vitesse rapide et dès qu'ils deviennent mousseux y ajouter 1 pincée de sel. Continuer de battre à vitesse rapide jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes et que des pics se forment lorsque l'on soulève le fouet.
Si la meringue devient plate ou liquide après l'ajout du sucre, c'est généralement que les blancs d'œufs n'ont pas été suffisamment battus avant. Il est parfois utile de battre les blancs, puis d'ajouter une cuillère à soupe de sucre et de les battre à nouveau jusqu'à l'obtention de pics moyens avant d'incorporer le reste du sucre .
Si votre meringue craquelle pendant la cuisson, elle n'est pas lisse et il y a des fissures sur la surface: ❌ Vous l'avez cuite dans un four trop chaud. Chaque four est différent et si cela vous arrive, baissez la température à 80°C la prochaine fois.
Utilisez des œufs à température ambiante . Les blancs d'œufs froids ont tendance à faire réduire le volume de la meringue. Veillez à ce qu'aucun jaune ne se mélange aux blancs. Ne battez pas trop les blancs d'œufs.
Pour une meringue granuleuse
Les cristaux de sucre incomplets peuvent donner une texture granuleuse. Utilisez de préférence du sucre extra-fin ou assurez-vous de sa bonne dissolution en frottant une petite quantité du mélange entre vos doigts.
Comment savoir si ma meringue est cuite ? Tapotez doucement le dessous d'une meringue : un son creux indique une cuisson parfaite. La texture extérieure doit être sèche au toucher, sans zones molles. Soulevez délicatement une meringue : elle doit se détacher naturellement du papier, sans résistance.
L'astuce, étape par étape. Si votre crème a tourné (elle devient granuleuse), vous pouvez la rattraper en la retirant de toute source de chaleur puis en la passant au mixeur à soupe. Ensuite, vous la filtrer au chinois et à la passoire fine. S'il reste des dépôts, ils resteront dans les mailles de la passoire.
Ajoutez quelques gouttes de citron supplémentaires, l'acidité va contrebalancer le gras du jaune. Et vos blancs vont monter. Autre solution: ajoutez une cuillère d'eau froide pour resserrer les oeufs si vous constatez qu'ils sont trop liquides. En continuant de les battre, les blancs vont se raffermir.
Pourquoi mettre du jus de citron dans les blancs en neige ? Ce qui fonctionne vraiment pour faire monter les blancs d'oeufs c'est d'ajouter de l'acidité. Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc aident les protéines à se déplier et s'aligner plus facilement autour des bulles d'air.
La pincée de sel dans les blancs en neige
L'adage veut que cette touche de sel aide vos blancs à monter plus facilement, mais aussi à rester fermes. Il s'agit pourtant d'une idée reçue… C'est en réalité l'air apporté lors du battement qui produit une réaction chimique favorisant leur montée.
Lorsqu'ils sont froids, les blancs d'œufs sont plus gélatineux, ce qui rend leur incorporation à l'air plus difficile lors du mélange . Il est également important d'utiliser des œufs frais, car leur acidité plus élevée permet aux protéines du blanc de rester bien liées, favorisant ainsi la formation de pics fermes.
Peut-être avez-vous simplement perdu patience avant que votre meringue ne puisse créer ces pics fermes. Si vous voulez une meringue plus stable qui tiendra quand même à la fin, vous pouvez ajouter une pincée de gomme xanthane ou de crème de tartre pendant que les blancs d'œufs sont fouettés.
Il est impossible de préparer des meringues avec moins de sucre, elles n'auraient plus la bonne texture. L'ajout de vinaigre, cependant, donne une touche acidulée qui « casse » cette sensation très sucrée. C'est un conseil de la cheffe Kaitlyn Reinhart.
Plusieurs raisons sont possibles: soit votre saladier n'était pas assez frais (car oui, il est préférable de placer tous vos ustensiles et œuf au réfrigérateur pour une montée garantie des œufs), soit vos blancs contiennent un peu de jaune d'œuf, un corps gras qui empêche les blancs de monter.
La fécule de maïs est composée de très longues molécules qui, croit-on, viendraient s'interposer entre les protéines des blancs pour les empêcher de trop coaguler pendant la cuisson de la meringue.
Le sucre joue un rôle essentiel dans la structure de la meringue. Trop peu, et la mousse ne tient pas. Trop, et elle devient collante ou liquide. La bonne proportion est en général de 50 à 55 g de sucre par blanc d'œuf pour une meringue française.