Dans la fabrication du yaourt, l'utilisation du lactose se fait selon la voie suivante: une lactose hydrolyse le lactose en ß-galactose et en D-glucose. Ce dernier est ensuite transformé en acide pyruvique puis en acide lactique pendant que le galactose s'accumule progressivement dans le lait sans étre utilisé.
Ces micelles sont en suspension dans le lait tant qu'il n'est pas acide (pH = 6,7). Mais quand vous ajoutez un yaourt, vous ajoutez des micro-organismes qui vont transformer le sucre du lait : le lactose, en acide lactique et donc rendre le lait acide.
Le yaourt est un produit laitier acidulé très riche en protéines et en calcium. L'acide lactique qu'il contient améliore entre autres la digestibilité des protéines et aide le corps à assimiler les acides aminés et le calcium.
L'acide lactique produit par les ferments, provoque la précipitation de certaines protéines, les caséines : le lait prend en masse et on obtient du yaourt.
-** dans le lait et les produits laitiers, l'acide lactique provient de la dégradation du lactose par les bactéries. Plus un lait est frais, moins il contient d'acide lactique.
La surveillance de l'acidité est un moyen de surveiller l'état de fraîcheur d'un lait. En effet, le lait frais ne contient pas d'acide lactique mais, au cours du temps, une partie du lactose qu'il contient se transforme en acide lactique de formule C3H6O3. Ainsi l'acidité augmente quand le lait est moins frais.
Le yaourt au lait de brebis ou de chèvre
Le lait de brebis contient autant de lactose que le lait de vache mais il est plus facile à digérer et les protéines qu'il contient sont différentes du lait de vache.
Mieux vaut éviter de le manger. Le yaourt doit être uniforme, sans grumeaux, ni différence de texture. De même, le yaourt ne doit pas contenir de trace de moisissures, ou de couleur suspecte. Un yaourt périmé aura une odeur désagréable, souvent aigre, qui est vite reconnaissable.
En cas d'allergie aux protéines de lait de vache, la consommation de yaourt devra être évitée. Certains yaourts sucrés affichent des teneurs en sucre jusqu'à trois fois plus élevés que les yaourts natures.
Si vous utilisez du lait cru, pensez à le faire bouillir pour que vos yaourts se conservent un peu plus longtemps. Ensuite, lait entier, écrémé ou demi-écrémé, tout est possible ! Sachez simplement que les yaourts au lait entier sont plus fermes.
Les ferments du yaourt transforment le lactose (un sucre présent dans le lait) en acide lactique (une protéine donnant au yaourt sa consistance spécifique) au cours du processus de fermentation. L'acide lactique du yaourt amène le pH du lait de 6,8 à 4,5 pour le yaourt.
2. Yaourt et fermentation. Le ferment permet de transformer le lactose, naturellement présent dans le lait d'origine animale, en acide lactique. Ainsi, plus tes yaourts attendent d'être dégustés dans ton réfrigérateur, plus leur acidité va avoir tendance à augmenter et plus il aura tendance à te « piquoter » la langue.
le bicarbonate de soude est notre meilleur ami ! Cette poudre à tout faire neutralise l'acidité des aliments au pH trop acide, que votre estomac pourrait ne pas bien supporter, et qui n'est pas très agréable au gout.
Son goût acide traduit la présence de ferments lactiques. Il se présente sous plusieurs formes : Le fromage blanc de campagne (à la texture granuleuse) Le fromage blanc lissé (dont le lait caillé est fouetté)
Une fois la fermentation terminée, refermez les pots et laissez-les refroidir tel quel avant de les mettre au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures. Ils sont prêts à être dégustés. Vous pouvez les conserver ainsi pendant plusieurs jours tout en sachant que plus le temps passe, plus ils sont fermes.
La réaction la plus courante aux yaourts est une augmentation temporaire des gaz et des ballonnements. Ceci est le résultat de l'excès de gaz produit après que les probiotiques aient tué les bactéries nuisibles de l'intestin.
On peut congeler les yaourts, mais leur texture devient liquide et grumeleuse à la décongélation. La solution : les manger en guise de glaces au yaourt express !
Les yaourts sont la meilleure source de calcium. Le Programme National Nutrition Santé recommande de consommer 3 produits laitiers par jour, et de miser sur leur variété pour équilibrer nos apports en calcium, matières grasses et sel. On considère qu'un pot de yaourt correspond à un produit laitier.
Yaourt nature : l'allié de vos intestins
Les bactéries lactiques présentes dans ces yaourts seraient bénéfiques pour les intestins car favorisent la digestion du lactose. Un yaourt nature en fin de repas peut ainsi faciliter la digestion.
Prendre 10ml du lait déjà dilué à 20%. Ajouter 3 gouttes de phénolphtaléine. Remplir la burette de solution d'hydroxyde de sodium de concentration molaire C1 = 0,025 mol/L. ajuster le niveau du liquide au niveau zéro de la burette.
la norme n° A- 11 (a) ( 1975) pour le yaourt et le yaourt sucré; la norme n°A- 11 (b) ( 1976) pour le yaourt aromatisé et les produits traités thermiquement après fermentation.
On a 1°Dornic = 0,1 g d'acide lactique par litre. Pour un yaourt le degré Dornic doit être > à 80°D et pour le lait il doit être < à 22°D. L'acidité d'un produit laitier dépend de sa teneur en acide lactique. Plus le produit est acide, plus il contient de l'acide lactique.