Une température élevée tuera une partie de la levure, entrainant l'affaiblissement de la pâte. Régler à la température adéquate. Avec trop de vapeur, la pâte s'affaisse ce qui empêche une bonne rétention des gaz.
Une pâte trop ferme ou trop chaude. Une hydratation trop faible. Un manque ou un excès de pétrissage.
parce qu'il a levé trop longtemps. La deuxième levée ne doit pas être trop longue. Pour savoir quand c'est le moment d'enfourner, il faut tester la levée du pain: de temps en temps on appuie sur la pâte avec un doigt.
Pour cela, il faut que la pâte soit bien élastique et ferme. Si elle est trop molle, elle s'avachit.
La température
Si l'eau est trop froide, les ferments s'endorment et la pâte ne lève pas. Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson. De plus le pain n'aura pas de goût.
Il faut toujours pétrir une pâte à pain le moins possible. Juste assez pour lui donner son élasticité, mais pas trop pour ne pas l'échauffer ou l'oxyder outre mesure.
Un pain correctement apprêté rebondira lentement au toucher, remplissant l'empreinte de votre doigt en environ 10 secondes. La pâte doit être aérée et tremblotante, mais pas si pleine d'air qu'elle soit fragile. La pâte trop gonflée ne rebondira pas du tout lorsqu'on la pique.
Après avoir mis votre pâton en forme, un dernier geste précis, rapide et assuré doit être réalisé juste avant d'enfourner votre pain. Appelé grignage, lamage, scarification... celui-ci est primordial. Il permet au pain de se développer et de gonfler parfaitement.
Le TH c'est le Taux d'Hydratation d'une pâte à pain, et il va varier en fonction de la farine que tu vas utiliser... en gros plus la farine est complète ( le T augmente) plus il te faudra d'eau pour avoir une pâte qui va bien lever.
Le vrai truc pour que les bords de la pâte à tarte ne retombent pas durant la cuisson au four est de placer la pâte foncée dans son cercle au congélateur 30 à 40 minutes avant la cuisson.
Un pétrissage mécanique intense sera responsable d'une mie particulièrement développée à alvéolage petit (type pain de mie), tandis qu'un pétrissage lent et court permettra l'obtention d'un alvéolage plus irrégulier, avec de grosses alvéoles.
Les professionnels l'injectent avant d'enfourner mais dans un four domestique, on peut placer de l'eau dans un récipient large en bas du four pour faire de la vapeur. Cette humidité évite le dessèchement de la pâte en surface. Elle retarde la formation de la croûte, la rend plus fine et plus brillante.
Étape 3 : le pointage
Le laisser lever à température ambiante. La température idéale est entre 25 et 30 °C. Le pointage est terminé lorsque, comme le disent les livres, « la pâte a doublé de volume ».
Une température de cuisson trop forte et/ou un déficit de buée peuvent provoquer un manque de développement et donc un resserrement de la mie. Mais attention, un four trop chaud peut induire une cuisson trop rapide de la périphérie des produits au détriment du coeur et conduire à une mie collante.
En cause : un excès de fermentation avant blocage (dû à une pâte trop chaude, une température trop élevée, un pointage trop long…) ou un excès d'humidité (mauvais réglage de la ventilation et de l'hygrométrie en chambre de fermentation).
Pour inciser j'utilise une lame de rasoir du commerce que j'ai fixé sur un petit bâtonnet de bois. Cela ne coûte pas cher et fonctionne très bien. La plupart du temps je saupoudre de farine mon pain avant de grigner. Cela peut éviter à la lame d'adhérer à la pâte et donne un bel aspect au pain après la cuisson.
Un pain qui ne crache pas, c'est la lose totale : c'est une pâte qui n'a pas de force (pour plein de raisons possibles : farine trop faible, pétrissage trop long… ou trop court !, fermentation insuffisante ou à l'inverse, excessive, manque de rabats…), ou qui a cuit dans un four pas assez chaud.
La température idéale pour faire lever la pâte est de 25 à 30°C.
Une pâte bien pétrie est élastique, ni trop dure, ni trop collante. Pour connaître à coup sûr que la pâte est assez pétrie, enlevez une petite portion sur le coin de la pâte et étirez-la entre les doigts. Si la pâte s'étire en une membrane très fine sans casser, elle est parfaite.
Préchauffez le four à la température minimum (30°C-35°C) pendant 5 min, puis éteignez. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine, elle doit impérativement être inférieur à 40°C. Enfournez le bol et refermez la porte. Après une heure dans cette ambiance tiède et humide, votre pâte a bien gonflée.
Lors de la confection de brioche, pain ou pizza, il est nécessaire de dégazer la pâte afin que le gaz carbonique produit par les levures se répartisse de façon homogène. Selon les recettes, une pâte peut être dégazée une à deux fois au cours de son pointage.
Le pétrissage intensifié doit se faire avec un robot pétrin à axe oblique. C'est après un frasage de 5 minutes que le pétrissage intensifié doit se faire. Cette étape consiste à obtenir une pâte développée et à incorporer beaucoup d'air dans la pâte à pain pétrie.
Plongez votre levure dans de l'eau chaude et observez : si elle remonte à la surface, c'est qu'elle est encore bonne et qu'elle va permettre de faire lever la pâte. En revanche, si elle reste dans le fond, il est préférable d'en acheter une autre.