Le repos avant cuisson permet à la viande d'être à température ambiante et d'éviter un choc de température trop brutal au démarrage de la cuisson.
Laisser reposer la viande pour plus de tendreté
Grâce à cette remise à température ambiante, la viande n'est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. - Après la cuisson, il est essentiel de laisser reposer la viande.
Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur avant de la faire cuire : la viande doit reposer à température ambiante au moins 10 minutes avant de démarrer la cuisson. CUISSON DE LA CÔTE DE BOEUF AU BARBECUE OU A LA PLANCHA : (Pour une côte de bœuf de 6 à 8 cm d'épaisseur).
Lavez et découpez la viande en morceaux de taille moyenne (2 à 3 cm). Ensuite, mettez-la dans une casserole avec 1/4 L d'eau et faites cuire à feu moyen pendant 40 min. Lorsque toute l'eau est partie et que la viande commence à « chantonner », rajoutez, une 2e fois, 1/4 L d'eau.
La cuisson de la viande dans du papier d'aluminium a beaucoup de points positifs. Elle permet de donner une belle forme à la viande, de mieux contrôler sa texture et de conserver son jus.
D'après le Sénat, « plusieurs études laissent à penser que l'aluminium présente une neurotoxicité pouvant entraîner la maladie d'Alzheimer ainsi que d'autres maladies neurodégénératives comme la maladie de Parkinson. » L'exposition à ce métal lourd pourrait causer des effets indésirables à long terme !
Comment s'y prendre pour reposer la viande ? Pour des résultats optimaux, préparez une assiette chaude en la laissant au four quelques minutes. Déposez ensuite la viande dans cette assiette et recouvrez de papier d'aluminium pour conserver la chaleur. Laisser reposer.
Attendre la viande avec du vinaigre
Autre solution : attendrir la viande avec du vinaigre. En fait, l'acidité du vinaigre va rendre très rapidement la viande moelleuse. Il est préférable de l'utiliser pour la viande rouge comme la viande de bœuf ; et bien sûr, si vous aimez les saveurs aigres douces.
Vous en avez probablement dans vos placards : le bicarbonate alimentaire est une solution simple et pratique pour obtenir une viande plus tendre. Pour cela, il vous suffit de saupoudrer 1 cuillère à café sur votre viande à l'avance.
Avant de cuire une viande à poêler, à rôtir ou à griller, il faut la sortir ~30min avant du frigo pour une cuisson optimale afin de préserver la tendreté de la viande. En mettant votre viande à température ambiante, elle ne sera pas agressée par un trop grand écart de température lors de la cuisson.
Si elle est de bonne qualité, il n'y a aucun risque pour la santé. Les germes ou bactéries présents dans votre viande ont besoins de plusieurs heures à température ambiante pour se multiplier et devenir alors nocives pour la santé.
L'assaisonnement : généralement, on conseille de saler la viande de bœuf en fin de cuisson. Exception à la règle pour la côte de bœuf : le sel va permettre de former une légère croûte durant la cuisson. Donc, oui, salez et poivrez ! Du repos : une fois la côte de bœuf cuite, laissez-la reposer.
Rien de plus simple: glissez la viande dans le sac, fermez celui-ci hermétiquement à l'aide d'un soude-sac puis mettez le tout au réfrigérateur. Attention: la température ne doit pas dépasser les 3 °C pendant le processus de maturation.
Très riches en graisses saturées et en sel, les charcuteries sont très caloriques et favorisent la rétention d'eau et les problèmes cardiovasculaires. Pour garder la ligne et rester en bonne santé, la charcuterie est un aliment à bannir le soir et à consommer avec grande modération.
Boîte isotherme, plaque céramique, bain-marie, cuisson vapeur, aluminium ou chauffe-assiettes électrique sont autant de réponses pour garder un plat au chaud.
Les viandes découpées se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans leur papier d'origine. Les viandes hachées préparées par le boucher doivent être consommées dans les 12 heures qui suivent l'achat. Les produits tripiers se conservent 24 heures. Les steak et les rôtis se conservent 2 jours au réfrigérateur.
Pour attendrir la viande, les chinois utilisent un moyen bien connu: le bicarbonate de sodium. Mais les explications s'arrêtent en général à ce niveau. Pas de proportions et pas d'explications d'utilisation.
En marinant la viande, on vise donc à améliorer son goût et sa tendreté. La durée du marinage dépend de la texture de la viande, de la taille et de la forme des morceaux, de l'acidité et de la force de la marinade. Une marinade pénètre la viande de 0,25 cm à 0,5 cm.
Le bicarbonate présent naturellement dans l'eau pétillante permet d'attendrir la viande.
Pour savoir si une côte de bœuf est cuite, deux solutions s'offrent à vous : pressez la côte de bœuf entre votre pouce et votre index, et mémorisez sa texture et sa fermeté. Ouvrez la paume de votre autre main, et pincez-la entre votre pouce et votre index. Les deux consistances doivent être semblables.
Bleu : température à cœur de 45°C. Saignant : température à cœur de 55°C. À point : température à cœur de 60°C. Bien cuite : température à cœur de 65°C.
Pour ma part, je choisis d'assaisonner les côtes de boeuf avant la cuisson. Surtout quand il s'agit de les poêler ou de les griller, je n'oublie jamais de mettre le sel et le poivre ainsi que les autres épices dans la marinade. De cette façon, la viande aura le temps de s'imprégner de toutes les saveurs.
Les herbes et épices pour ASSAISONNER L'AGNEAU :
Dernier petits conseils, n'oubliez pas d'éponger légèrement la viande avec du papier absorbant avant de la faire revenir, pour que la marinade ne carbonise pas au contact de l'huile brûlante.
Si une viande rouge est devenue brune, verdâtre, ou est en train de verdir, ne la consommez pas non plus. En cas de doute, l'odeur est une valeur un peu plus sûre. Faite confiance à votre nez, une odeur trop forte est douteuse.
L'odeur de la viande
Si la viande n'est plus bonne, vous devriez vite le sentir. En effet, une viande impropre à la consommation dégage une odeur très forte semblable à de l'ammoniaque ou tout simplement à de la moisissure. Enfin, la texture et le goût peuvent vous indiquer que le morceau est à jeter.