Pour préserver un maximum les chairs de la noix de Saint-Jacques, la méthode la plus courante consiste à les plonger tout simplement dans du lait. Celui-ci à pour particularité de resserrer les chairs des fruits de mer. Choisissez un lait UHT demi-écrémé afin de préserver vos coquillages d'éventuelles bactéries.
Pour décongeler noix de Saint-Jacques ou filets de poisson blanc, rien de tel que le lait : goût et moelleux à la clé ! Poissons, coquillages, crustacés et autres produits de la mer surgelés sont non seulement pratiques, mais aussi moins chers que leurs équivalents frais.
Décongeler les noix de Saint-Jacques au micro-ondes
La méthode de décongélation au micro-ondes sera parfaite pour vous. C'est facile : plongez les coquilles dans un bol avec un mélange d'eau et de lait. Mettez-le au micro-ondes en suivant les consignes du programme de décongélation de votre four.
Recouvrez-le de papier absorbant ou d'un torchon sec, propre ; Placez les coquilles Saint-Jacques les unes à côté des autres, sans les abimer ni les empiler ; Filmez le plat ou fermez votre boite ; Laisser décongeler au moins une nuit au réfrigérateur.
Si vous les achetez fraîches et que vous ne souhaitez pas les congeler, sachez qu'il vous faudra les consommer dans les 24 heures et jusqu'à 72 heures au plus tard. Placez-les à plat dans votre réfrigérateur à 4°C. Si elles sont décoquillées, mettez-les sous film alimentaire, et conservez-les 48 heures maximum.
Alors, pour être sûr que vos noix de Saint-Jacques sont bien cuites, fiez-vous à leur aspect : elles doivent être encore légèrement translucides à cœur, et leur texture doit rester bien moelleuse.
Décoquiller et nettoyer
Vous pourrez ainsi séparer les coquilles. Retirez les intestins et les branchies. Passez la noix rapidement sous l'eau pour la nettoyer. Enfin, essuyez-la avec un papier absorbant ou un linge propre.
Bonne coquille st-Jacques
Préchauffer le four à 180°C/350°F. Sortir les coquilles de leurs sachets et les disposer, encore surgelées, sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier aluminium froissée. Cuire au centre du four environ 30 minutes.
Laissez-les reposer et décongeler au réfrigérateur pendant 12 heures. Vous pouvez enfin les faire cuire directement après les avoir rincées. Les coquilles Saint-Jacques Findus sont alors cuites en une dizaine de minutes : 5 d'un côté, et 5 de l'autre.
Privilégiez celles d'origine française : normandes ou bretonnes. Sachez que celles de Saint-Brieuc sont particulièrement savoureuses. Si vous achetez des saint-jacques surgelées, vérifiez l'étiquette et la mention Pecten maximus, seule certification de la vraie coquille saint-jacques (les autres sont des pétoncles).
Pour décongeler des noix de Saint-Jacques qui ont encore leur corail, la technique de la décongélation par le lait est la plus efficace.
Les noix de Saint-Jacques peuvent s'acheter directement congelées. Dans ce cas, elles peuvent se conserver plusieurs mois au congélateur à -18°C jusqu'à la date limite d'utilisation. Attention, si elles sont décongelées, il ne faut pas les recongeler.
Cette entrée traditionnelle est à réchauffer à 180°C, chaleur tournante, pendant 20 min. Date de disponibilité: Ce produit n'est pas vendu à l'unité.
Cuire la Saint-Jacques est en fait très simple. La première chose à faire est d'enlever l'excédent d'eau (si excédent il y a) grâce à un simple papier absorbant.
La décongélation des poissons et fruits de mer
Les poissons et crustacés doivent être décongelés dans le réfrigérateur ou sous l'eau courante froide. S'ils sont décongelés à la température ambiante ou à l'eau chaude, les bords extérieurs pourraient commencer à s'abîmer avant que le centre ne soit dégelé.
Si elles sont décoquillées, placez-les sous film alimentaire ou dans une boîte hermétique et conservez-les 2 jours.
Les noix de Saint-Jacques supportent bien la congélation à condition de les congeler au plus vite après leur achat. Séparez les noix de leur coquille. Nettoyez-les soigneusement. Placez-les ensuite dans un sac de congélation ou une barquette fermant hermétiquement.
Une boule de campagne peut prendre jusqu'à une heure pour décongeler. N'hésitez pas à vérifier au fur et à mesure du processus. Après sa décongélation, passez-le quelques minutes au four ou au grille-pain pour plus de croustillants. Attention, laissez votre pain décongeler à l'air libre et non au réfrigérateur.
Si les crevettes congelées sont crues, il faudra les plonger dans l'eau froide pour les décongeler. Si vous vivez dans une ville côtière, l'idéal est de les plonger dans de l'eau de mer froide, mais si vous n'habitez pas sur la côte, vous pouvez aussi le faire avec de l'eau froide du robinet.
Placer les Saint-Jacques, côté doré vers le haut, dans un plat qui ira au four. La noix continuera à cuire légèrement et restera nacrée. Réchauffer les noix au four thermostat 4 (120 °C maxi) pendant 4 minutes seulement.
Placez les coquillages dans de l'eau froide que vous amènerez à ébullition pendant un quart d'heure environ. Le déchet organique contenu à l'intérieur, à l'origine de l'odeur, devrait alors se retirer facilement.
Bien enfermée dans sa coquille, la noix de Saint-Jacques offre une chair fine et raffinée, très appréciée des gourmets. Poêlé, étuvé ou flambé, ce fruit de mer peut notamment se préparer en risotto. La Saint-Jacques se déguste également crue, pour en apprécier sa subtile saveur, en carpaccio par exemple.
Comme tous les fruits de mer, la coquille Saint-Jacques est riche en protéines de qualité et oméga 3. Elle offre également d'intéressantes teneurs en vitamines du groupe B, minéraux et oligo-éléments. La coquille Saint-Jacques fournit des protéines d'une haute valeur nutritionnelle.
Pour un plat principal, une portion pour un adulte correspond à environ 100 g, soit quatre à six noix de Saint-Jacques par personne. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge, ce qui équivaut à une ou trois noix de Saint-Jacques.
Leurs qualités gustatives sont cependant différentes. Pour reconnaître les « vraies » noix de Saint-Jacques, observez la coquille : si l'une des deux valves est bombée et l'autre plate, il s'agit d'une Saint-Jacques Pecten maximus. En revanche si les deux valves sont bombées, il s'agit d'une noix de pétoncle.