Nous vous déconseillons de démarrer la cuisson avec du beurre, car il risque de noircir et de brûler, ce qui va le rendre peu digeste et altérer le goût de la viande.
Pourquoi ne pas utiliser le beurre en cuisson
Le beurre a un point de fumée relativement bas, ce qui signifie qu'il brûle facilement à des températures élevées. Lorsqu'il est chauffé au-delà de son point de fumée dans une poêle, il peut produire des composés potentiellement toxiques et nocifs pour la santé.
Parce qu'il ajoute des protéines, le beurre est un meilleur moyen d'obtenir une couleur brun foncé à votre steak , ce qui signifie que même si votre steak paraît un peu pâle après la première cuisson, une fois le beurre ajouté, il prendra rapidement de la couleur.
Assurez-vous de bien chauffer votre poêle. Déposez y une noix de beurre et une cuillère d'huile jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Laissez cuire votre viande pendant 1 minute de chaque côté pour une viande bleue, 2 minutes si vous la préférez saignante ou 3 minutes pour une cuisson à point.
Cuisson au beurre : oui mais attention
Contrairement à une idée très répandue, le beurre est une matière grasse qui se prête bien à la cuisson. Il permet de dorer les aliments et de leur conférer des arômes et des saveurs inimitables. Mais attention à ne pas le laisser brûler.
L'utilisation de beurre clarifié permet également de limiter les risques que ce dernier ne brûle.
Tu pourrais faire bouillir ou cuire à la vapeur et ne pas avoir à t'inquiéter de ça, même si la saveur pourrait être suspecte.
Pour cuire votre viande sans ajouter de matière grasse, commencez par faire chauffer votre poêle à vide. Lorsqu'elle vous semble à température, faites tomber une goutte d'eau dedans : si elle danse, mais qu'elle ne s'évapore pas, placez votre viande dans votre poêle.
Attendrir la viande avec du gros sel
Placez la pièce de viande dans un plat et salez-la généreusement sur ses deux faces avec du gros sel. Laissez-la ensuite 1h au réfrigérateur. La viande ressortira tendre, juteuse et assaisonnée.
Quand la cuisson est douce (légumes à l'étouffée, par exemple), préférez le beurre. Et lorsque la cuisson est violente (saisir une viande à la poêle, un poisson…), utilisez l'huile.
Côté cuisson
Il est préférable de démarrer la cuisson avec de l'huile, car le beurre risque de brunir et devenir indigeste. Une fois l'huile chaude, saisir le steak et colorer rapidement des 2 côtés à feu vif. Baisser ensuite le feu, jusqu'à obtenir la cuisson souhaitée.
Saisir les entrecôtes 1 min de chaque côté dans le beurre à rôtir chaud. Disposer dans le plat chaud et cuire 40-45 min à 80°C. Saler, poivrer.
Le beurre clarifié
C'est un beurre doux débarrassé de son lactose et de ses protéines et qui va avoir la particularité de ne plus noircir à la cuisson et donc de mieux supporter une cuisson à haute température.
Lorsque l'on chauffe le beurre seul dans une poêle, il commence à brunir dès 120 °C. Au-delà, aux alentours de 180 °C, il devient complètement brûlé.
L'une des principales raisons de remplacer le beurre par l'huile d'olive dans la pâtisserie est ses avantages antioxydants. Contrairement au beurre, l'huile d'olive est riche en graisses insaturées, bénéfiques pour la santé cardiaque. Les antioxydants présents aident à réduire l'inflammation et à prévenir les maladies.
Si votre beurre a dépassé sa DLUO mais qu'il ne présente aucun des signes mentionnés ci-dessus, vous pouvez encore l'utiliser en cuisine, notamment pour la cuisson. Le beurre qui a légèrement perdu de sa fraîcheur peut toujours être intégré dans des recettes de pâtisserie, de sauces où son goût sera moins perceptible.
Les cuissons rapides
Température de la viande : sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson permet d'éviter un choc thermique susceptible de durcir la viande. Tranchage : trancher la viande perpendiculairement aux fibres musculaires facilite la mastication et améliore la perception de tendreté.
Afin de toujours obtenir un résultat optimal, il est également important de connaître les bonnes proportions de remplacement : pour 1 cuillère d'huile, utilisez ¼ tasse de beurre fondu. Avec sa texture crémeuse et sa saveur riche, le beurre boostera le goût de vos recettes !
Oui, c'est possible ! L'inox vous permet de saisir votre viande sans une goutte d'huile 💧 ✅ Préchauffez à 2/3 + test de la goutte. ✅ Laissez la viande se détacher seule avant de la retourner. ✅ Terminez à feu doux.
Utilisez un peu moins d'huile que la quantité de beurre indiquée dans la recette. Règle générale : remplacez 1 cuiller à soupe de beurre par environ ¾ cuiller à soupe d'huile. Exemple : si la recette nécessite 2 cuillers à soupe de beurre, utilisez 1½ cuiller à soupe d'huile.
Cuisiner sans huile et sans beurre c'est-possible
Comment remplacer l'huile dans nos cuissons ?