Le jus de cannes à sucre : ses bienfaits et ses usages.
Le jus de canne à sucre, appelé également vesou, s'obtient par une opération de broyage des tiges gorgées de sucre.
La canne à sucre est une herbe géante tropicale de la famille des graminées, dont la tige a la particularité de stocker un sucre cristallisable, le saccharose. La transformation industrielle de ses tiges en sucre et en rhum est sa principale utilisation.
Ainsi, l'aubergine, le concombre, la tomate ou le haricot sont des fruits, mais la rhubarbe ou la canne à sucre sont des légumes.
Comme ce sucre contribue à une meilleure assimilation du glucose et une meilleure gestion de la glycémie, la consommation de ce sucre est très profitable et ne peut-être que conseillé pour les diabétiques et des personnes qui font des régimes.
En outre, la canne à sucre, de par sa teneur en potassium, favorise la digestion. Elle contient une bonne dose d'antioxydants qui permettent de combattre les infections et de renforcer le système immunitaire. Par ailleurs, des recherches ont démontré qu'elle prévient la formation de calculs rénaux.
Sirop très visqueux, incristallisable, constituant le résidu de la fabrication du sucre à partir de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. (La mélasse de betterave contient 50 % de saccharose ; celle de canne 30 % de saccharose et 20 % de sucres réducteurs.
La bagasse est un résidu fibreux issu du broyage de la canne à sucre. Lorsque l'on produit du sucre à base de canne à sucre, les tiges de canne sont broyées afin d'en extraire le jus. Ce dernier est alors utilisé pour produire le sucre. La bagasse est le résidu restant.
À leur entrée dans la sucrerie, les cannes sont découpées en petits morceaux puis pressées et broyées dans plusieurs moulins. Séparé de la bagasse (la canne écrasée), le jus de canne obtenu contient 80 à 85 % d'eau, 10 à 20% de sucre et 0,7 à 3 % de composés organiques et minéraux.
La mélasse est un sirop épais obtenu à partir de la sève de canne à sucre. Son goût intense rappelle celui de la réglisse et permet d'apporter de l'originalité aux desserts et pâtisseries. Côté nutrition, la mélasse reste un produit très sucré qui est à consommer avec modération et parcimonie.
Le jus de canne est extrait par passage des tiges de canne à sucre dans une presse. Ce jus appelé vesou contient 70 % d'eau, 14 % de saccharose, 14 % de matière ligneuse et 2 % d'impuretés.
La cassonade est un sucre cristallisé roux et non raffiné obtenu directement à l'issue de la première cuisson du jus de canne.
Mais le sucre n'est pas le seul produit fini obtenu à partir de la canne à sucre. Sous l'effet de la chaleur et par l'action des levures naturelles, le jus issu de la tige fermente spontanément et donne une boisson alcoolisée.
Le sirop de sucre de canne a un pouvoir sucrant subtile et délicat. Il est le fruit du jus de la canne à sucre. Une fois celle-ci récoltée, on en extrait le jus qui est ensuite chauffé à haute température pour obtenir un sirop. Le sucre est ensuite cristallisé puis raffiné.
A l'instar du rhum, la matière première de la cachaça est donc le vesou fermenté. On obtient le vesou en écrasant la canne à sucre afin d'en extraire l'eau, le sucre et les éléments aromatiques. Le liquide obtenu est ensuite filtré puis fermenté et le « vin » obtenu (grappe) titre à 5-6 degrés d'alcool.
En effet, certaines centrales biomasse sont alimentées par un biocarburant de seconde génération : la bagasse. Il s'agit d'un résidu de la production de canne à sucre. Cette forme de biomasse se substitue au charbon pour alimenter des centrales thermiques.
Sucre roux de canne deviendra blanc : le raffinage
Plusieurs étapes sont nécessaires : dissolution du sucre dans l'eau chaude, addition de chaux (calcaire pour précipiter les impuretés), décantation/filtration, passage du sirop sur des colonnes d'échanges d'ions (élimination des dernières matières colorantes).
Où achète-t-on la mélasse ? Dans les magasins d'alimentation bio, au prix de 3 à 4 ¤ le pot de 450 g de mélasse de sucre de canne.
Utilisation de la mélasse
La façon la plus facile d'utiliser la mélasse est de l'intégrer dans les pâtisseries, en remplaçant 1/3 de la portion de sucre par de la mélasse. On peut également s'en servir pour les marinades de viandes ou de poisson dans les recettes sucrées-salées.
Le sucre rapadura : production
Le rapadura est généralement fabriqué de manière artisanale, sans aucune transformation ni raffinage. Pour obtenir ce sucre de canne complet, on presse à froid le jus extrait de la canne à sucre puis on retire toutes les impuretés après décantation.
Le sucre issu de la betterave sucrière (à chair blanche) est naturellement blanc. Il représente la grande majorité du sucre blanc commercialisé en France. Le sucre de canne, aussi appelé cassonade, est lui naturellement roux, en raison des pigments colorés contenus dans la canne à sucre.
Le jus de canne à sucre est riche en nutriments, en vitamines et en minéraux. Il est également riche en antioxydants qui aident à protéger l'organisme contre les maladies chroniques. Le jus de canne à sucre peut être consommé pur ou mélangé à d'autres boissons pour créer des boissons alcoolisées ou non alcoolisées.
Le sucre complet est un sucre de canne qui a conservé toute sa mélasse. C'est sucre non raffiné. Pour l'obtenir, on fait chauffer le jus de sucre de canne, on récupère ce qui n'a pas été évaporé, puis on le réduit en poudre.