Acides naturels : citron, vinaigre, yaourt, lait fermenté (ils cassent les fibres et rendent la viande plus tendre). Huiles végétales : olive, colza ou sésame (elles empêchent la viande de se dessécher). Épices et herbes : ail, thym, romarin, curry…
Saisissez le blanc de poulet des deux côtés pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Baissez le feu à moyen-doux, ajoutez un fond d'eau ou de bouillon (quelques cuillères à soupe suffisent) et couvrez la poêle. Laissez cuire à feu doux pendant 10 à 12 minutes.
Le lait permet à la viande de se relâcher et d'être moins ferme. Faire mariner les volailles, ou viandes, est une façon très simple de les rendre plus savoureuses, mais aussi de les attendrir et de conserver leur moelleux pendant la cuisson. Cela permet de diminuer, voire de supprimer tout dessèchement à la cuisson.
Tout d'abord, préchauffez votre four à 180°C (350°F) pour une cuisson saine du blanc de poulet. Cette température permet une cuisson à cœur sans dessécher la viande.
Avant la cuisson, faites tremper le poulet dans de l'eau salée et citronnée pendant 30 minutes . Cela permet de l'attendrir et de l'assaisonner, notamment pour les cuissons au four ou au gril.
Le « secret » que nous utilisons dans la restauration pour obtenir des blancs de poulet toujours moelleux et tendres, c'est de les faire tremper dans une saumure pendant 2 à 3 heures . Il ne faut pas dépasser 3 heures, car la chair risque de se décomposer et de devenir pâteuse. Les cuisses et les pilons, quant à eux, n'ont pas besoin d'être saumurés.
La cuisson de la volaille
L'ajout d'un fond d'eau dans le plat aide également à obtenir une volaille tendre et moelleuse. Si vous préparez votre volaille à la poêle, il est recommandé d'ajuster régulièrement la puissance, de préférence à feu moyen pour obtenir une cuisson homogène.
Conseil de pro : coupez les morceaux plus gros en papillon pour réduire le temps de cuisson et obtenir une cuisson uniforme. Après la cuisson, laissez reposer le poulet pendant 5 minutes sous une feuille d'aluminium sans serrer. Cette étape permet de répartir le jus et de garder votre poulet tendre et moelleux.
En clair, il est assez difficile d'éviter que les filets de poulet ne soient secs à cause de leur structure. « Les filets de poulet ont tendance à être secs car ces muscles contiennent peu de gras », explique Meathead. « Le gras est important car il fond à la cuisson, ce qui apporte de l'humidité et de la saveur. »
Tout n'est pas perdu si vous avez encore un peu de temps devant vous pour adapter la recette et votre menu. L'astuce: réhydrater les chairs en procédant à une nouvelle cuisson lente dans un bouillon à petits frémissements. Recuire pour attendrir fonctionne, promet le spécialiste culinaire.
Heureusement, j'ai une méthode infaillible pour obtenir des filets de poulet désossés et sans peau, toujours juteux et tendres. Il suffit de les réchauffer rapidement à la poêle, puis de les laisser pocher dans leur jus, à couvert .
Des traits blancs, une chair plus dure par endroit ou une viande qui s'effiloche façon spaghettis : autant de signes qui indiquent un filet de poulet de mauvaise qualité. La faute à l'élevage industriel.
Frappez l'oiseau. C'est l'une des méthodes les plus efficaces pour attendrir le poulet. C'est simple et vous avez probablement déjà tout ce dont vous avez besoin dans votre cuisine. Vous pouvez le faire à l'aide d'un outil spécial pour attendrir la viande, comme un maillet à surface bosselée ou un rouleau à pâtisserie.
Immerger la volaille 12h à froid ou 30 min à chaud, dans un bouillon, pour la rendre plus moelleuse.
Vous l'avez trop cuit. Augmenter la température interne à 165 le dessèchera et le rendra moins agréable. La cuisson à 165 stérilise instantanément, mais la cuisson à 155 stérilise après 45 secondes. Vous n'utilisez pas assez de sel, et de loin.
Verse l'huile dans une poêle et fais chauffer à feu vif. Quand l'huile devient liquide comme de l'eau, elle est assez chaude et tu peux y mettre ta viande. Saisis tes blancs de poulet pendant 3 à 4 minutes en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Cependant, si le poulet cuit trop longtemps, il peut devenir dur. Cela s'explique par le fait que les protéines continuent de coaguler et d'expulser l'humidité . Le blanc de poulet contient moins de tissu conjonctif que les autres morceaux de viande, ce qui influe sur sa tendreté à la cuisson.
Heureusement, il existe une astuce simple pour éviter ce problème : l'utilisation de la fécule de maïs ou maïzena. En enrobant les morceaux de poulet, la fécule crée une barrière protectrice qui conserve l'humidité à l'intérieur de la viande pendant la cuisson.
Sauvez le poulet sec avec beaucoup de sauce
Le problème du poulet trop cuit, c'est qu'il est sec. On peut souvent y remédier en l'accompagnant d'ingrédients plus liquides ou gras . Ces derniers contiennent l'humidité qui manque à la viande, et une sauce de qualité permettra de remédier en grande partie à ce problème.
👉 Méthode : Plongez le blanc de poulet dans un bol de lait pendant 30 minutes à 1 heure avant cuisson. Résultat : Une chair plus fondante et juteuse. 💡 Variante : Ajoutez une pincée de bicarbonate de soude dans le lait pour encore plus de tendreté.
Pensez également à assaisonner votre volaille avant de l'enfourner dans un four préchauffé à 210°C ou à 180°C à chaleur tournante. Il faut compter 30 minutes de cuisson pour 500 g. Mais pour obtenir un poulet tendre, vous devez régulièrement l'arroser tout au long de la cuisson.
Disposez le poulet de façon à ce qu'il soit entièrement immergé dans le bouillon. Couvrez la casserole et laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que sa température interne atteigne 74 °C (165 °F). Surveillez la cuisson : si le bouillon s'évapore trop vite et que le poulet n'est pas tendre, ajoutez un peu d'eau .
Aplatir le poulet est l'une des meilleures méthodes maison pour l'attendrir avant la cuisson. En effet, aplatir le poulet brise les fibres, ce qui permet une cuisson plus rapide.
Points clés : Incisez le blanc de poulet perpendiculairement aux fibres pour que la marinade pénètre mieux . Les incisions croisées (en losanges) créent de petits creux qui intensifient les saveurs. Vérifiez la cuisson dès que possible : les incisions permettent une cuisson plus rapide et uniforme.
D'autres méthodes permettent d'attendrir le poulet, notamment l'attendrissement et la marinade. L'attendrissement consiste à attendrir la chair en décomposant ses fibres, tandis que la marinade lui confère saveur et tendreté. Pour attendrir le poulet, utilisez un maillet à viande ou un attendrisseur . Pour la marinade, privilégiez le babeurre, le yaourt ou les préparations à base de vinaigre.