Si votre pâte d'amande est devenue dure, vous pouvez la ramollir en la pétrissant doucement avec quelques gouttes d'eau ou de sirop de maïs. Chauffez-la légèrement au micro-ondes pendant quelques secondes, pas plus, pour la rendre plus malléable.
Attention de ne pas trop positionner la flamme au même endroit, vous risqueriez de brûler la pâte d'amande. En chauffant la pâte d'amande, elle va se ramollir. Insérer donc dans les rouleaux de pâte, des cornets à crème, lui permettant de garder la forme désirée.
Utilisez votre micro-ondes (avec précaution !)
Une autre façon d'assouplir une pâte à sucre dure est de la passer quelques secondes au micro-ondes . Le résultat est incroyable ! Mais attention ! Il ne faut pas la surchauffer ; passez-la donc quelques secondes à la fois, en vérifiant entre chaque passage.
Dans le cas contraire, si votre pâte est trop liquide, rajoutez un peu de poudre d'amande. Vous pouvez maintenant ajouter quelques gouttes d'arôme d'amande amère.
Pour un massepain plus sec, faites-le cuire 20 minutes à four doux : 120° (thermostat 3). “Si vous devez étaler la pâte, laissez-la 30 minutes au frais pour la faire durcir, ce qui facilitera la tâche.”
La pâte d'amandes doit être ferme, mais souple. Si elle durcit, ramollissez-la en la chauffant 2 à 3 secondes au micro-ondes .
Vous pouvez également moduler la quantité de sucre selon la consistance et le degré de douceur souhaités : plus vous ajoutez de sucre, plus la pâte sera épaisse et sucrée . N'hésitez pas à ajouter de l'amaretto ou de l'extrait d'amande pour un goût d'amande plus prononcé.
La farine va certainement aider à raffermir le tout. J'en ajouterais lentement, juste un peu à la fois, jusqu'à ce que ta pâte ait une meilleure consistance.
Réhydrater des fruits secs
Placez les fruits secs dans un bol. Recouvrez-les d'eau. Laissez les fruits dans l'eau toute une nuit ou 24 heures au mieux.
Émiettez la pâte d'amandes dans le bol d'un robot culinaire muni de la lame en acier. Ajoutez le sucre et mixez par brèves impulsions pendant 45 secondes ou jusqu'à ce que le mélange soit homogène .
Saupoudrez la surface de sucre glace, puis pétrissez brièvement la pâte d'amande à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse. Attention à ne pas trop la pétrir, car elle risque de devenir grasse. Si elle vous semble trop humide, ajoutez un peu de sucre glace .
Mettez les amandes dans un bol allant au micro-ondes. Recouvrez-les d'eau. Faites-les chauffer au micro-ondes pendant 2 minutes et demie. Laissez-les tremper quelques minutes, jusqu'à ce que la peau soit ramollie.
Rassemblez plutôt votre pâte en une boule et laissez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide. Pour éviter qu'elle ramollisse trop lorsque vous la travaillez, sortez votre pâte du réfrigérateur par portions. À chaque fois que vous abaissez à nouveau la pâte, ajoutez un peu de pâte froide.
Il faut remuer avec un couteau jusqu'au fond, dès l'ouverture pour homogénéiser et le faire de temps en temps.
Ajouter la farine tout usage, 1 cuillère à soupe à la fois
Si votre pâte est très liquide, commencez par ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de farine et ¼ de cuillère à café de levure chimique pour chaque 2 cuillères à soupe de farine. Mélangez bien le tout dans un bol. Une fois la pâte homogène, sans trop mélanger, vérifiez sa consistance.
Si vous n'ajoutez pas suffisamment d'eau à la pâte, elle sera sèche, dure et rigide. L'eau est essentielle pour hydrater la farine et permettre au gluten de se développer correctement. Sans hydratation suffisante, la pâte ne peut pas devenir souple et élastique, ce qui la rend plus difficile à travailler.
L'astuce consiste à ajouter un peu de farine et à la laisser absorber l'excès d'humidité. Mais quelle quantité de farine faut-il ajouter ? Pas beaucoup. Pour chaque tasse de farine (150 g) de votre recette, ajoutez une cuillère à café de farine (3 g) à la fois.
Comment faire sécher la pâte d'amande ? Disposez-les sur une plaque à four et faites-les sécher au four à 75° pendant environ 20 minutes. Ou bien, si avez les temps, disposez-les sur un plateau et laissez-les sécher quelques heures sur un radiateur.
Cette confiserie à base de pâte d'amandes a de multiples usages : ajoutez de la frangipane à la base des tartes aux fruits, utilisez-la comme garniture pour une pâte feuilletée ou une croûte à tarte, dans une crostata italienne ou des tartes Bakewell , qui associent les notes légères d'amande à de la confiture fraîche et des amandes effilées.
La farine d'amande est un excellent épaississant pour une sauce, mais ne vous attendez pas à ce qu'elle agisse de la même manière que la farine traditionnelle .
Une pâte trop travaillée sera souvent dure et compacte . Cela signifie que les molécules de liquide ont été endommagées et ne s'étirent pas correctement, ce qui rend le pain plus fragile et cassant. À l'inverse, une pâte insuffisamment travaillée sera plus difficile à façonner en boule.
Avant de malaxer la pâte à sucre, graisser vos mains avec un peu de Crisco (graisse végétale) cela va permettre de la rendre plus souple. Pétrissez longuement votre pâte à sucre afin qu'elle soit assez molle. Votre pâte est assez souple quand elle a la consistance de chewing-gum.
Pour rattraper une pâte trop liquide, plusieurs solutions s'offrent à vous :