Prenez une cuillère à soupe de la mayonnaise ratée dans un bol, ajoutez une cuillère à café de lait. Fouettez énergiquement jusqu'à ce que le mélange prenne. Ajoutez ensuite le reste de mayonnaise à rattraper petit à petit, jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Si votre mayonnaise maison est trop liquide, mettez 1 cs de moutarde dans un autre saladier et versez lentement la mayonnaise trop liquide en fouettant constamment au batteur électrique. Fouettez jusqu'à ce que le mélange prenne.
Déposez une grosse cuillère à café de la mayonnaise ratée dans un bol. Ajoutez une cuillère à café d'eau très froide et fouettez énergiquement jusqu'à faire épaissir votre mayonnaise. Ajoutez ensuite, cuillère après cuillère, le reste de mayonnaise ratée tout en fouettant.
Quand le mélange ne tient pas suffisamment ou devient trop liquide, ça veut dire que l'huile a été ajouté trop rapidement n'ayant pas eu le temps suffisant pour être partagée en petites goutes fines et stables.
La chimie de la mayonnaise
La technique est simple : jaune d'œuf, sel et vinaigre sont mélangés ensemble, puis l'huile est ajoutée lentement, en fouettant vigoureusement, pour former une émulsion.
Comme le vinaigre, le jus de citron, composé acide, va permettre de favoriser la formation des micelles et de ce fait, stabiliser la mayonnaise.
Pourquoi la mayonnaise ne prend pas
La mayonnaise devient trop liquide car elle ne s'émulsionne pas de façon correcte lors de sa préparation. L'émulsion est un processus où deux ingrédients qui ne se mélangent pas au toucher, comme l'huile et l'eau, se combinent. Pour les intégrer, il faut les mélanger rapidement.
De la même façon qu'avec l'eau froide, il est possible de déposer un jaune d'œuf dans un autre bol. Une fois battu, ajoutez une cuillère à café de votre mayonnaise liquide et mélangez énergiquement jusqu'à ce que la mayonnaise monte.
Si vous aimez la douceur et l'onctuosité, optez pour l'huile de maïs. Pour une mayonnaise douce et onctueuse, l'huile de maïs est parfaite. Son goût est très délicat et légèrement sucré. Et le maïs confère à votre mayonnaise cette belle couleur jaune si caractéristique de la mayonnaise maison.
Rattraper une mayonnaise trop compacte au Thermomix
Pas d'inquiétude, il suffit d'ajouter un petit filet de jus de citron, puis on bat 15 s / vitesse 4 pour émulsionner de nouveau la mayonnaise qui devrait avoir une consistance plus légère.
Comment savoir si la mayonnaise est encore bonne ? Lorsque la mayonnaise n'est plus propre à la consommation, elle émet une odeur forte et nauséabonde. À cause de l'oxydation, la couleur de sa superficie devient alors plus foncée qu'au fond du récipient.
Ou bien, à part, mélanger un nouveau jaune d'oeuf avec 1 cs de vinaigre ou même d'eau tiède (ou de moutarde dans le cas de la mayonnaise). Versez-y petit à petit, en filet, l'aïoli retombé comme si c'était de l'huile, très doucement. Et voilà votre sauce est sauvée !
Placez la moitié de votre mayonnaise dans un bol. Ajoutez-y trois gouttes de vinaigre neutre et un peu de sel. Fouettez alors vigoureusement jusqu'à ce que l'émulsion épaississe et prenne un bel aspect homogène.
Si vous avez pour habitude de faire votre vinaigrette ou votre mayonnaise maison, l'huile de colza pourra être le substitut parfait. Son goût neutre et son prix sont semblables à l'huile de tournesol. D'ailleurs, l'huile de colza est riche en oméga 3, 6 et 9, et sa composition est très bénéfique pour la santé.
Mixer avec de l'eau chaude
"Contrairement à la mayonnaise, la vinaigrette est une émulsion instable", rappelle-t-il. Il suffit alors de rajouter de l'eau chaude (10 cl pour 1 litre de vinaigrette). "Vous prenez ensuite un mixeur-plongeur, vous mixez et vous allez avoir une vinaigrette qui se tient."
mayonnaise n.f. Sauce émulsionnée froide à base de jaunes d'œufs et d'huile.
Dans un bol, mélange le jaune d'œuf, le jus de citron, la moutarde et le sel au fouet. Ajoute environ le premier tiers de l'huile lentement, goutte à goutte, en fouettant continuellement. Lorsque la mayonnaise commence à prendre, ajoute le reste de l'huile en mince filet et continue toujours de fouetter.
Réajuster les quantités d'huile et d'eau jusqu'à obtenir une belle consistante. Après le passage au frais, la moutarde va encore épaissir.
Dans toute émulsion, il faut donc un agent qui permette de garder les goutelettes dispersées malgré les forces gravitationnelles. Dans la mayonnaise, ce sont les molécules tensio-actives contenues dans le jaune d'oeuf qui jouent ce rôle.
Le vinaigre blanc dont le taux d'acidité est inférieur à 10% peut être utilisé en cuisine car il est comestible. On lui prête de nombreuses utilisations, en voici quelques-unes. Tout d'abord, il peut vous servir à nettoyer vos salades pour faire partir les limaces et insectes.
Une autre astuce consiste à ajouter de l'eau froide pour resserrer les blancs en neige. Une cuillère suffirait à créer un petit choc thermique pour permettre aux blancs en neige de se resserrer et de monter plus facilement.