Si vous utilisez des copeaux de bois, il est nécessaire de les tremper préalablement dans l'eau 30 minutes avant le début du fumage. A chaque fois que le charbon commence à produire des flammes, ajoutez les épluchures de banane plantain ou les copeaux de bois qui produisent de la fumée et non de la flamme.
Pour le fumage à chaud, on cuit le poisson avec un courant d'air chaud, entre 60 et 80 °C. Au-delà de cette température, la chair du poisson se délite. Cette cuisson en deux temps accélère le processus de fumaison mais réduit toutefois la durée de conservation (3 jours au maximum).
Astuces de fumage
Ne couvrez pas la partie près de la queue mais salez-la légèrement. A cet endroit, la chair est très fine et risque d'être trop salée. Si votre fumoir le permet, fumez à plat, chair au-dessus. Si vous devez pendre, placez au moins deux crochets à poisson côté tête.
Copeaux de fumage chêne
C'est la variété la plus polyvalente. Idéal pour fumer le poisson, la viande rouge et le gibier.
Pour fumer à froid votre pièce de viande, il suffit de se munir d'un fumoir pour fumage à froid. Cet appareil que vous pouvez disposer sur un barbecue à gaz ou à charbon permet de contenir la sciure de bois (pour une senteur hêtre par exemple). Il est préférable d'utiliser une sciure 100 % naturelle.
Notre sciure de fumage permet d'alimenter tout type de fumoirs et générateurs de fumée (spirales de fumage). La sciure de hêtre est la sciure habituellement utilisée pour le fumage traditionnel à froid du saumon, la sciure de chêne étant préférée pour la viande et le gibier, et la sciure de sapin pour la charcuterie.
Pour que le fumage à froid soit parfait, le poisson doit être exposé à la fumée d'un bois en combustion lente. La température du fumoir est comprise entre 20 °C et 28 °C au maximum afin que le poisson ne cuise pas.
Sujet : Comment ne pas crapoter ? Continues de respirer après avoir tiré quoi, essaye de garder le plus longtemps possible a l'interieur ( en gros t'es sensé être capable de parler sans cracher de fumée quand tu crapote pas ).
Mettez une passoire ou une grille dans un wok de la largeur des filets de saumon. Déposez la sciure de bois fruitier dans le fond du wok. Mettez-le à chauffer sur le feu. Laissez fumer quelques secondes, puis arrêtez le feu.
Pour réaliser cet effet impressionnant, munissez-vous de glace carbonique. Déposez-là dans un récipient en plastique. Ajoutez ensuite de l'eau dans le récipient. Une fumée blanche va se répandre petit à petit dans la pièce de votre maison.
Pour allumer une cigarette, tenez le briquet près du bout et inspirez rapidement par la bouche pour l'aider à s'allumer. Une fois la cigarette allumée, aspirez un peu de fumée dans votre bouche et gardez-la à l'intérieur pendant quelques instants pour que la fumée ait un peu de temps pour refroidir.
Coupez les planches en sections de 30 cm (12 pouces) pour qu'elle puisse se placer facilement dans votre bac en plastique, et qu'elle puisse bien s'entreposer par la suite. N'utilisez jamais de bois de résineux (pin, sapin, épinette…), de bois vert, bois traité, verni ou peint.
Pour le poisson, la viande de bœuf, la volaille, le saumon, le fumoir à froid sera suffisant. En revanche, les autres aliments tels que la truite, le poulet, les saucisses de porc, doivent être fumés à l'aide d'un fumoir à chaud.
Préparer une quantité suffisante de saumure sèche pour enrober complètement le ou les filets, en mélangeant 65% de gros sel et 35% de sucre. A titre d'exemple 650 g de gros sel et 350 g de sucre permettent de traiter un gros filet entier.
Fumoir avec une casserole ou une poêle
Il vous suffira alors de poser quelques copeaux de bois sur une feuille de papier d'aluminium au fond de votre casserole et de placer ensuite une grille au-dessus, pour déposer vos aliments à fumer. La même technique pourra être utilisée avec un wok.
Par exemple, vous pouvez fumer à froid du canard, du bœuf, des œufs, des noix, du fromage, du sel… les possibilités sont infinies! À la base, la fumaison à froid était utilisée comme méthode de préservation des aliments.
Le citronnier : Il produit peu de fumée, mais il donne un goût légèrement fruité aux aliments tout comme le pommier ou le cerisier. Le noyer : Il donne un goût très fort au viande, n'en utilisez pas trop, très bon pour fumer le boeuf ou l'agneau.
La fumée de bois contient aussi de petites quantités d'autres composés toxiques, comme les oxydes d'azote et les dioxines chlorées. Les oxydes d'azote peuvent contribuer à des dangers environnementaux comme le smog et les pluies acides.
Un produit fumé à froid reste cru
Contrairement au fumage à chaud, le fumage à froid se passe de chaleur et la nature de l'aliment n'est pas modifiée. Pour cela, la chaleur créée avec le combustible ne doit pas dépasser 30 °C et être maintenue idéalement entre 15 °C et 20 °C.
Veuillez à ce qu'une lèchefrite puisse recueillir les éventuelles graisses et autres fluides pouvant s'échapper des poissons et de la viande placée au dessus du serpentin générateur de fumée. Sans cela, la sciure est susceptible de s'humidifier et de s'éteindre. Pire, les fumées dégagées peuvent être toxiques.
Le plus souvent les problèmes ne viennent pas du générateur mais de la sciure. Tout d'abord, il faut avoir un serpentin qui soit vraiment clean. C'est a dire que suite a une session de fumage à froid, il va y avoir le résidu de la combustion (cendres) qui peut boucher les trous.
Température idéale pour le fumage à froid : maximum 30 degrés Celsius. S'il y a bien une chose à retenir sur le fumage à froid, c'est que la température durant tout le procédé ne doit jamais dépasser 30 degrés Celsius. Certains iront même jusqu'à ne pas dépasser une température de 15 degrés.