Histoire. Une des premières recettes officielles des croquettes de morue est celle de Jean-Baptiste Reboul publiée en 1897 dans La Cuisinière provençale. Dans cette recette, la morue désalée et émiettée est melangée à de la purée de patate et des œufs, et des boulettes sont formées puis frites.
L'histoire des accras de morue est étroitement liée à l'arrivée des Européens dans les Caraïbes au XVème siècle. Les Portugais ont joué un rôle clé en introduisant la morue salée dans la région, une méthode de conservation qui permettait aux marins de disposer de nourriture pendant leurs longs voyages transatlantiques.
Ce beignet y aurait en effet été inventé au 18ème siècle par la pâtissière viennoise Cäcilia Krapf, d'où le nom de « Krapfen » que l'on connait bien en Bavière. D'autres encore remontent à loin à l'époque des Romains qui fourraient déjà les beignets de miel. De nombreux mythes entourent la genèse du beignet.
Découverte par les vikings
La morue est un poisson découvert à l'origine par les Vikings, qui la pêchaient en abondance dans les mers froides des pays nordiques. Mais c'est pendant les Grandes Découvertes portugaises que la morue salée devient un aliment intéressant.
Les « bolinhos de bacalhau » ou « pastéis de bacalhau », sont des accras ou beignets à la morue. C'est un plat emblématique de la gastronomie portugaise.
Très prisée dans tout le Portugal, cette copieuse soupe campagnarde aux légumes vient de la région du Ribatejo. La légende veut qu'un mendiant demandât à manger à un couple pauvre et que, lorsqu'ils lui répondirent que leur placard était vide, il se mît à préparer une soupe avec des pierres.
Née à Nîmes, la brandade de morue doit son origine à la “route du sel,” où a eu lieu la rencontre historique entre le cabillaud de Terre-Neuve avec le sel et l'huile d'olive du Languedoc.
Le plus grand consommateur de morue au monde est le Portugal, qui, malgré sa petite taille, consomme environ 70 000 tonnes de morue salée par an soit en moyenne 7 kg par habitant .
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Bègles, capitale de la morue.
Les beignets frits remontent aux anciennes traditions culinaires amérindiennes, mais le premier beignet américain tel que nous le connaissons aujourd'hui est apparu à New York (alors Nouvelle-Amsterdam) au XVIIe siècle, lorsque les colons néerlandais ont commencé à cuisiner des olykoeks, littéralement « gâteaux huileux ». Ces ancêtres des beignets étaient exclusivement à base de levure…
Histoire. Les plus vieilles traces de beignets en Europe viennent des Celtes. Les Gaulois faisaient déjà des préparations de pâtes frites similaires aux beignets sur le territoire français.
Les ingrédients pour réaliser les beignets de Cyril Lignac
Les premiers beignets seraient arrivés en Amérique au XVII e siècle avec les colons des Pays-Bas et leurs oliebollen (« boules cuites dans de l'huile »). L'introduction du beignet est également revendiquée au XVIII e siècle par les Québécois (voir section « Le beigne au Québec ») comme par les Louisianais.
La morue serait arrivée dans la péninsule ibérique par l'intermédiaire des Vikings, qui échangeaient ce poisson contre du sel. Plus tard, au temps des découvertes, les Portugais ont été les pionniers de l'armement de bateaux pour la pêche de la morue sur les bancs de Terre-Neuve.
Les acras, accras ou akras sont des beignets de différentes origines. Les acras Portugais sont à base de pommes de terre. Les accras Antillais aussi appelés "marinades" en Martinique sont originaire du continent africain.
Définition "morue"
Femme qui se livre à des actes sexuels contre de l'argent.
Pêchée dans l'Atlantique et le Pacifique, la morue est une appellation qui désigne une famille de poissons, les gadidés, la même que celle des cabillauds.
Ainsi, on ne reconnaît aujourd'hui plus que trois espèces dans le genre Gadus :
Pour ces raisons, il affirme catégoriquement que la morue de Norvège est d'une qualité supérieure à toutes les autres – l'océan Arctique, froid et impitoyable, offre tout simplement des conditions optimales pour la survie de la morue.
Le poisson portugais est apprécié par consensus sur toutes les tables.
Quelles sont les espèces les plus consommées ? On peut mesurer les espèces les plus consommées de deux manières différentes : en volume ou en valeur. En valeur , le saumon est le produit de pêche le plus important au monde, et en volume ou en poids, c’est le thon .
Le bacalhau à Brás, ou bacalhau à Braz, est un plat traditionnel de la cuisine portugaise, confectionné à base de morue.
La gardiane de taureau, également surnommée “daube des gardians”, est l'une des grandes spécialités des Nîmois ! Plat traditionnel des fêtes votives et des dimanches entre amis, la Gardiane se compose de viande de taureau de Camargue AOP, marinée dans du vin rouge des Costières de Nîmes.
La brandade est une émulsion à base de morue salée, d'huile d'olive et généralement de pommes de terre . Elle se déguste en hiver avec du pain ou des pommes de terre. En français, on l'appelle parfois brandade de morue ; en espagnol, on la nomme brandada de bacalao (« morue » et « bacalao » signifiant « morue salée »).