Origine du sirop d'érable
La découverte du sirop d'érable s'est passée bien avant l'arrivée de Jacques-Cartier, venu d'Europe pour coloniser l'Amérique. À l'époque, les tribus amérindiennes de l'est du Canada savaient déjà comment recueillir la sève et la transformer en sirop.
La récolte de l'eau d'érable est l'acériculture. Le sirop d'érable est récolté dans les forêts du nord-est de l'Amérique du Nord, particulièrement au Québec (trois quarts de la production mondiale et 95 % de la production canadienne). Il se vend aujourd'hui partout dans le monde, en particulier au Japon.
En se basant sur les sources historiques existantes, on sait qu'entre 1536 et 1542, Jacques Cartier et ses compagnons, intrigués par un arbre qu'ils croyaient être un gros noyer, mais qui était en fait un érable à sucre, le coupèrent.
Le Québec est le premier producteur de sirop d'érable. Il fournit en moyenne près de 71 % de toute la production mondiale. Les consommateurs peuvent compter sur la pureté et la qualité du sirop québécois. En effet, les acériculteurs s'appuient sur un système de classification et de contrôle rigoureux de leur produit.
Selon une étude de l'université du Rhode Island, la sève d'érable renferme 46 composantes antioxydantes reconnues pour leurs propriétés anticancer, antibactériennes et antidiabétiques et contribuant donc activement à la protection quotidienne contre les effets du vieillissement, les maladies cardiovasculaires et le ...
Le sirop d'érable est obtenu essentiellement à partir de la sève de l'érable à sucre, Acer saccharum, un grand arbre qui pousse naturellement dans le Nord-Est de l'Amérique du Nord, et en particulier au Canada. L'arbre peut vivre 250 ans.
L'eau d'érable n'est ni plus ni moins que la sève de l'arbre récoltée au printemps. Comme il s'agit d'un produit fragile, une foule de précautions sont prises pour en préserver l'intégrité, la qualité et le léger goût d'érable, de la récolte jusqu'à l'emballage.
Avec 260 kcal contre 304 kcal pour 100g, le sirop d'érable est moins calorique que le miel. En plus, cet édulcorant naturel contient beaucoup plus de minéraux que d'autres produits sucrants comme le calcium, le potassium, le fer, le zinc ou encore le magnésium et possède un potentiel effet antioxydant.
La production mondiale du sirop et du sucre d'érable se limite principalement à l'aire de distribution de l'érable à sucre, c'est-à-dire la forêt de feuillus qui couvre le Midwest américain, l'Ontario, le Québec, la Nouvelle-Angleterre, le Nouveau-Brunswick, la Nouvelle-Écosse et l'Île-du-Prince-Édouard.
L'eau d'érable récoltée est donc de la sève brute. Cependant, il s'agit d'une sève brute particulière au début du printemps car elle contient du saccharose alors qu'aux autres moments de l'année, comme l'été, elle est constituée d'eau et de sels minéraux absorbés au niveau des racines.
Le sirop d'érable regorge d'antioxydants qui aident les cellules à absorber rapidement le glucose, dotant du coup ce produit du terroir d'un faible indice glycémique. Le sirop d'érable est plus riche en polyphénols que le sirop de maïs, le sirop de riz ou encore le sucre blanc.
Conservation optimale
Si elle est bien scellée et est entreposée dans un endroit frais et sombre, une conserve de sirop d'érable peut se conserver au minimum 3 ans avant son ouverture.
La couleur et la saveur de l'incroyable sirop d'érable pur varient au cours de la saison des sucres. Oui, tous les goûts sont dans la nature! En début de saison, le sirop est généralement clair et a un goût légèrement sucré. Plus la saison avance, plus le sirop devient foncé et caramélisé.
Il n'y a pas de contre-indications mais une consommation modérée est recommandée pour les personnes diabétiques. Le sirop d'érable est également à limiter dans le cadre d'un régime pour son apport en calories.
Le sirop d'érable est riche en saccharose, comme le sucre de canne complet. Le sirop d'agave lui est essentiellement riche en fructose.
Le sirop d'érable est l'un des agents sucrants les moins caloriques. Il affiche un index glycémique moins élevé que les autres produits sucrés, à raison de 56 contre 70 pour le sucre blanc et 110 pour le sirop de glucose.
La production de sirop d'érable biologique est basée sur des principes qui ont pour but d'accroître la qualité des techniques de conversion de l'eau d'érable en sirop. Le sirop d'érable est issu d'une transformation alimentaire (concentration par évaporation) ne faisant appel à aucun additif.
Plus un sirop d'érable est clair et meilleure est sa qualité (Catégorie Canada n°1 extra clair). Plus il sera sombre, foncé, et plus votre sirop d'érable aura plus le goût de sucre caramélisé que la saveur authentique d'un beau et pur sirop d'érable (Catégorie Canada n°3 foncé).
La coulée de l'eau d'érable
La nuit, sous l'effet du froid, les branches de l'arbre gèlent et le gaz présent dans ses fibres se contracte. La sève aussi gèle, mais, contrairement au gaz, elle prend de l'expansion dans les fibres de l'arbre.
Faites bouillir la sève jusqu'à ce que la teneur en sucre soit de 66 pour 100. Lorsque le sucre atteint cette densité, la sève bouille à 4 °C au-dessus du point d'ébullition de l'eau, c'est-à-dire à environ 100 °C (peut varier selon la pression de l'air).
Conserver l'eau d'érable
L'eau d'érable doit être entreposée à une température de 38 °F (3 °C) ou plus froide. Elle doit être utilisée dans les 7 jours suivant la collecte et bouillie avant utilisation pour éliminer toute croissance bactérienne possible.
On fait bouillir la sève pour faire évaporer l'eau et concentrer le sucre qu'elle renferme. La sève en ébullition va subir une séquence complexe de réactions chimiques qui est responsable du développement de la couleur et de la saveur unique des produits de l'érable.
Au cours d'une même saison de récolte, la composition de l'eau d'érable change à cause de la température qui se réchauffe. Au début de la saison, on obtient un sirop clair, au goût délicat et subtil, alors que plus la saison avance, plus la couleur devient ambrée et le goût prononcé. »
La récolte de l'eau d'érable
Pour récolter l'eau d'érable, l'entaillage des arbres débute dès le mois de janvier. Un trou de 7 mm de diamètre est percé, puis un chalumeau y est inséré pour recueillir l'eau.