On les appelle aussi amourettes, frivolités ou huîtres de montagne, mais, en fait, il s'agit tout simplement des testicules des animaux de boucherie, bœuf, agneau ou bélier.
Le terme "amourettes", utilisé en boucherie, peut désigner deux abats différents. Soit les testicules d'un animal d'élevage : il est alors synonyme d'animelles. Soit la moelle épinière du bœuf, du mouton ou du veau (c'est la plus savoureuse des trois). Elle est généralement vendue avec la cervelle.
On peut les faire dégorger au vinaigre ou au sel avant de les cuisiner. Il ne reste plus qu'à les faire sauter à la poêle en lamelles ou dés, accompagnés d'échalotes et poivrons, puis les napper de la sauce de votre choix à la moutarde ou à la crème… Bon appétit !
D'ailleurs, il cuisine aussi celles du porc et de la dinde. Les testicules sont riches en... testostérone et certains leur prêtent même des vertus aphrodisiaques.
Le rognon est le terme culinaire employé pour désigner les reins des animaux de boucherie. Les rognons sont "un manger délicat" dont la finesse et la tendreté sont fonction de l'âge de l'animal et de la cuisson.
Les animelles désignaient, autrefois, les rognons, les gésiers, les glandes - dont les testicules - des animaux comestibles.
Le bonnet - réseau ou reticulum en anatomie - alvéolé - sa paroi ressemble à un tissu "nid d'abeille" - assure la régurgitation des aliments. Le feuillet - omasum en anatomie - à l'aspect feuilleté, est composé de feuilles multiples entre lesquelles les aliments sont broyés, d'où son nom.
La verge de taureau est un muscle particulièrement indiqué pour la mastication du chien.
Phallus et testicules d'âne, de bouc, de chien, de taureau et de cerf complètent le ragoût proposé pour 200 dollars dans son restaurant pékinois. On peut y déguster aussi les parties du bélier, du yak, mais aussi du serpent et du phoque, pourvus de deux pénis chacun.
Il ressemble à celui des pieds de porc éponymes servis avec une sauce à l'oignon, au vin blanc, au vinaigre, à la moutarde, aux cornichons et aux fines herbes. Les yeux peuvent aussi être accommodés avec différents « ragoûts » comme concombres, petits oignons ou salpicon de jambon.
Les rognons désignent les reins des animaux de boucherie utilisés en cuisine. Ils se classent dans la catégorie des abats rouges tout comme le foie (par opposition aux abats blancs qui renvoient aux tripes ou aux cervelles). Ils peuvent être de veau, de bœuf, de porc ou encore de mouton.
La couille de mouton est un plat qui se déguste chaud, avec un vin blanc de Corrèze ou des coteaux de Verneuil. Il faut 10 kilos de testicules de mouton, d'un poids unitaire d'environ 200 grammes, pour préparer 5 kilos de ce plat.
La fraise de veau est la membrane qui entoure l'intestin grêle du veau. Le tripier l'ouvre, la lave et la poche à l'eau bouillante. Ces opérations qui la rendent blanche et ferme lui donnent l'apparence un peu rigide des collerettes appelées "fraises" que portaient nos aïeux jusqu'au XVIIème siècle.
Il s'agit en fait de deux grosses glandes dissimulées dans l'arrière gorge de l'animal : la noix - ou ris de cœur -, ronde et fine de goût, à réserver pour les plats raffinés et la gorge - ou ris de gorge -, allongée, dont on fait des ragoûts et qui entre dans la composition des garnitures.
Ces friandises pour chiens, souvent commercialisées sous les noms « bully sticks » ou « pizzle sticks », sont faites à partir de pénis de taureaux. Les fabricants prétendent que ces friandises à mâcher aident à prévenir l'accumulation de tartre sur les dents des chiens.
Le jeune mâle est un taurillon. Sa femelle est la vache.
Bœuf : mâle adulte castré âgé de 12 mois et plus (jour anniversaire des 12 mois compris). Vache : femelle ayant vêlé. Génisse : bovin femelle âgé de de 12 mois et plus (jour anniversaire des 12 mois compris) qui n'a pas vêlé. La génisse devient une vache dès son premier veau.
Le taurillon : c'est un petit taureau abattu avant 2 ans; la qualité de la viande (à cause de la croissance rapide) n'est pas optimale : pas tendre, plutôt des morceaux à braiser ou bouillir. Pourtant c'est souvent cette viande que l'on retrouve dans les grandes surfaces …
ABAT ou ABAS (s. m.)[a-ba ou a-bâ]
Averse, pluie abondante.
Les abats rouges sont les abats vendus tels quels, crus et n'ayant subi que les parages indispensables : ils peuvent être rouges comme le foie, les rognons, la rate, les poumons, le cœur, la langue, le museau et les joues ou blancs comme la cervelle, les ris, les amourettes et les animelles.
Le Tablier de Sapeur est un plat typique de la gastronomique lyonnaise, préparé avec du gras-double (bonnet nid d'abeille de bœuf) mariné, pané et puis frit.
Préparer les testicules en enlevant la grosse veine. Enlever la peau extérieure pour ne garder que la partie intérieure. Couper en tranches. Faire dégorger dans un peu de vinaigre.
- Tremper les rognons blancs dans de l'eau froide pendant 2 heures environ pour bien les dégorger. - Les égoutter et les mettre dans une casserole. Les couvrir d'eau froide et porter à ébulition pendant quelques minutes. - Refroidir les rognons à l'eau froide et oter la peau blanche.
(Par extension) (Au pluriel) (Cuisine) Testicules d'animaux, animelles. Des rognons de coq. Des rognons blancs.