Le levain est un ingrédient utilisé par le boulanger pour faire gonfler le pain et lui donner un goût particulier, plus acide que le pain traditionnel. Concrètement, le levain est un mélange d'eau, de farine (seigle, froment, épeautre, malt,…) et d'ingrédients comme le miel ou le sucre.
1- Le levain rend le pain plus digeste
Ses micro-organismes se multiplient et « travaillent » dans la pâte par la fermentation naturelle, avec un effet de prédigestion qui va alléger par la suite le travail de notre estomac et de nos intestins (C'est aussi ce qui donne ce petit goût acide typique du pain au levain).
Un pain au levain peut être à base de blé, mais aussi de seigle et d'épeautre. Et chacun de ces pains a un goût spécifique. Puis il y a des pains au levain blancs, gris ou complets.
C'est un pain que les Juifs font cuire durant la fête de Pessa'h (Pâque juive) en souvenir de leurs ancêtres qui selon la tradition juive, se nourrirent de pain sans levain dans leur hâte à quitter l'Égypte, où ils étaient retenus en esclavage.
Levain et Levure, quelle différence ? Pour la digestion : La levure de boulangerie donne une fermentation alcoolique. Le levain et ses ferments naturels donne une fermentation lactique.
Selon les versions, le levain aurait été découvert par les Babyloniens ou par les Hébreux. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Egypte: une personne aurait tardé à cuire sa pâte de céréales, et celle-ci, sous l'effet de la fermentation, se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé.
Pour démarrer son levain, l'idéal est d'utiliser une farine de seigle complète t110 ou t130. En effet, le seigle a un pouvoir de fermentation plus fort que le blé. Je vous conseille d'utiliser une farine bio qui fermente également plus rapidement que les autres farines.
Il fallait se dépêcher de partir et manger en vitesse le repas pascal. La raison des pains sans levain pendant les sept jours annuels de la célébration de la Pâque est donc claire : Il fallait perpétuer de génération en génération le souvenir de la hâte avec laquelle le Seigneur avait fait sortir son peuple d'Égypte.
« Certains affirment que le levain représente l'œuvre divine et que le pain est le monde. Selon ce point de vue, l'église est le levain qui agit dans le monde. [...] L'autre interprétation présente une explication tout à fait contraire : c'est plutôt l'influence du monde qui se propagerait à l'intérieur de l'église.
Le pain est qualifié de différentes épithètes : « pain des Forts », donc « des Anges » (Psaume 78,23-25), il devient, dans les interprétations midrashiques des textes bibliques plus tardifs, une « nourriture d'immortalité » (Sagesse 19,21) et une « nourriture spirituelle » (2 Corinthiens 8,15).
Manger sain
Les nutritionnistes et les autorités sanitaires s'accordent aujourd'hui pour conseiller les pains complets et les pains les plus riches en fibres, de préférence bio. Ce sont les alliés d'une alimentation quotidienne équilibrée, qui réduit les risques de cancer et de maladies cardiovasculaires.
Le pain au levain présente un 1er avantage : il est plus digeste. En effet, les bactéries lactiques formées au cours de la fermentation vont initier le travail d'acidification et donc de digestion. La fermentation va aussi contribuer à dégrader en partie le gluten, qui peut poser des problèmes de digestion.
Le pain de seigle également appelé le pain noir ou pain de campagne. Il se présente majoritairement sous forme de boule de pain et se garde beaucoup plus que les autres pains. C'est probablement le pain le plus sain pour toutes ses qualités nutritives.
Pour un ventre plat, évitez le pain complet, aux céréales, au son, le pain frais chaud (surtout la mie), les céréales complètes. Préférez manger du pain grillé ou de la veille, de type baguette (plutôt la croûte) et des céréales non complètes (type corn-flakes).
Lorsqu'il est frais, et surtout peu cuit, il continue de fermenter dans l'intestin et provoque des ballonnements". Les versions au levain sont plus faciles à digérer car celui-ci facilite le processus de digestion.
Une croûte croustillante et une mie tendre sont caractéristiques d'un pain au levain. On reconnaît un pain au levain à sa croûte d'un brun rougeâtre (la croûte d'un pain à la levure est plus dorée). Et à sa mie tendre et souple – souvent ponctuée 'd'alvéoles artisanales'.
Les prémices dans la Bible
Ils étaient offerts lors de la fête de la Moisson (Shavouot) et contribuaient grandement à son caractère festif. Ils furent réinterprétés dans le christianisme comme la préfiguration des premiers adeptes de Jésus.
L'utilisation du levain naturel abaisse l'index glycémique du pain, ainsi, bien que tous les pains aient la même capacité calorique, le levain permet une meilleure utilisation des glucides. Les bactéries du levain se nourrissent d'amidon, ce qui facilite la digestion.
Comment savoir si le levain est toujours actif et bon :
Attendez 24 heures pour voir s'il reprend. Si rien ne se passe, c'est qu'il est mort. S'il dégage une odeur bien plus acide que l'odeur de fermentation normale, rafraichissez-le également comme précédemment.
Le levain panaire est un mélange obtenu par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau. La pâte obtenue sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain fermenté sur levure.
voici mes conclusions : le meilleur moment pour faire la panification, cest au début de la poussée, quand le levain commence à monter. En effet, si vous attendez le milieu ou la fin de la 1ere montée, les levures seront moins fortes pour transformer les éléments présents dans la farine.
De même, pour le pain au levain, la fermentation que l'on a avec le levain dans le pain, va rendre le pain beaucoup plus digeste que du pain qui n'est pas au levain. Cela favorise donc plutôt la digestibilité que ça ne rend les choses indigestes."
Véritable emblème de la gastronomie française, le pain fait partie des aliments de base du repas en France, et ce même si sa consommation par habitant est en baisse depuis plusieurs années. Pourtant, ce n'est pas en France que l'on a inventé le pain mais en Egypte ancienne !
Bien qu'il n'existe (encore) aucune catégorie dans le Livre Guinness des records pour le levain, Food & Wine rappelle qu'un levain vieux de 122 ans avait été découvert dans le Wyoming (États-Unis), entretenu par Lucille Dumbrill, alors âgée de 83 ans.
Evitez en priorité le pain trop frais (et de surcroît, chaud) car l'amidon favorise les ballonnements. Evitez aussi le pain au son, trop agressif pour l'intestin. Régalez-vous de pain complet au levain (plus digeste que le pain complet classique). Ou bien de biscottes ou de pain grillé.