Le Canada fournit 80% environ de la graine, les 20% restants étant presque entièrement produits en Bourgogne.
Une pénurie qui remonte à avant la guerre en Ukraine. C'est en effet la vague de chaleur de 2021 qui avait amputé de moitié la récolte de graines de moutarde au Canada qui est le premier producteur mondial. Ce pays fournit 80% environ de la graine, les 20% restants provenant de la Bourgogne.
Cette pénurie s'explique d'abord par la sécheresse qui a touché l'été dernier le Canada, premier producteur mondial de graines de moutarde, puis par la guerre en Ukraine, autre exportateur.
En cause : une grande sécheresse qui a touché le Canada, second producteur mondial de graines de moutarde. D'ordinaire, ce pays nous fournit 80% de nos graines de moutarde comme le rappelle Radio-Canada.
A en croire le ministère de l'Agriculture canadien, l'Inde est le plus grand producteur mondial de graines de moutarde, devant le Canada, qui glane pourtant, et de loin, la palme de premier exportateur (lire ci-contre).
80% des graines de moutarde proviennent du Canada, victime de sécheresse. Puisque la denrée est en rupture de stock dans certains supermarchés, certains pensent que la provenance vient d'Ukraine, pays en guerre en ce printemps 2022. Certaines graines viennent bien d'Europe de l'Est (notamment d'Ukraine, et de Russie).
« La France est un gros pays consommateur de moutarde, abonde Luc Vandermaesen. Chaque Français en consomme en moyenne 1 kg par an. Alors que chez nos voisins, les ventes sont beaucoup plus faibles, les stocks durent beaucoup plus longtemps dans les magasins.
Après la pénurie de moutarde, d'autres produits pourraient prochainement manquer dans les rayons, explique BFM TV lundi 22 août 2022. Parmi eux, les huiles, les féculents, les farines, les pâtes et le riz.
La « moutarde de Dijon » est devenue une recette plus qu'un produit lié à une production et à un terroir. 90% de la production consommée en France reste toutefois produite autour de Dijon en Bourgogne, ainsi que 50% de la consommation Européenne.
Mais avant même le début de l'assaut militaire russe contre l'Ukraine, il y avait des problèmes sur le marché des graines de moutarde. L'Allemagne achète également des semences au Canada, mais il y a des problèmes là-bas avec les sécheresses qui ont entraîné l'année dernière environ la moitié de la récolte habituelle.
Une moutarde pas si populaire au-delà de nos frontières
Une large partie des espaces cultivés ont été ravagés et non renouvelés après cet épisode climatique. «Depuis cinq ans, nous enregistrons une baisse de la productivité de près de 50 %.
Ensuite, il faut savoir que le Canada est le premier producteur de moutarde au monde. Or, le pays a également été confronté à des aléas climatiques puisqu'un dôme de chaleur de l'été a fortement bouleversé les récoltes de l'année de 2021, passées de 130 000 tonnes de graines en 2020 à 99 000, en 2021 (-28%).
Pas de pénurie en Suisse
Mais pourquoi donc trouve-t-on de la moutarde dans notre pays? "La Suisse consomme plusieurs types de moutardes, (...) à la fois des moutardes dites mittel-scharf, qui sont des moutardes fabriquées à base de graines jaunes, une variété moins affectée par la pénurie.
La moutarde est une plante surtout utilisée comme engrais vert en France. Elle dynamise les sols. Depuis les années 1990, la graine de moutarde pousse à nouveau en Côte-d'Or et, plus récemment, dans d'autres départements de France. C'est le résultat d'une dynamique lancée par la moutarderie Fallot, à Beaune.
Le Canada fournit 80% environ de la graine, les 20% restants étant presque entièrement produits en Bourgogne.
La moutarde de Dijon est une moutarde forte à la renommée internationale. Elle est fabriquée comme autrefois à la meule de pierre par la Moutarderie Fallot à partir de graines de moutarde brune et de vinaigre.
Une large partie des espaces cultivés ont été ravagés et non renouvelés après cet épisode climatique. «Pour 2021-2022, la production a chuté de 28 %, en raison de la baisse des rendements et de la superficie ensemencée», peut-on lire dans un rapport du ministère canadien de l'Agriculture, publié le 19 novembre dernier.
Maille, dans un cahier aux armes du roi… Aujourd'hui présente dans soixante-dix pays à travers le monde, la moutarde est intégralement fabriquée à 10 kilomètres de Dijon, à Chevigny- Saint-Sauveur (Côted'Or), la première usine de fabrication condimentaire en Europe.
La pénurie de moutarde qui touche la France depuis plusieurs mois n'en finit pas. Si les professionnels espèrent un retour à la normale d'ici à la fin de l'année, ce sont d'autres produits qui pourraient venir à manquer dans les semaines qui viennent. Les huiles, les féculents, les pâtes, les farines, le riz...
A l'origine, les graines de moutarde brune proviennent d'un pays voisin à la Pologne. Il s'agit évidemment de la Russie. Depuis, de nombreux pays en produisent. C'est certainement la raison qui a poussé kamis à décliner ce célèbre accompagnement.
Conflit en Ukraine
Mais le récent conflit a interrompu les exportations de graines de moutarde depuis l'Ukraine. Le pays aurait pu fournir les 32 000 tonnes de graines nécessaires à la production française, selon Le Point. La guerre a également bloqué l'accès aux grains de la Russie, frappée par un embargo.
Si la moutarde de Dijon Amora continue d'être fabriquée dans la région de Dijon, les graines de moutarde utilisées pour sa préparation viennent en fait principalement du Canada et d'autres pays étrangers, alors que la France ne produit que 5% de la moutarde qu'elle consomme.
"Il y aura de nouveau de la moutarde en rayon vers le mois de novembre 2022, et de façon plus importante à compter de début 2023, lorsque la récolte canadienne sera livrée en France", prévoit Luc Vandermaesen, directeur de Reine de Dijon et président de l'Association Moutarde de Bourgogne, dans les colonnes du magazine ...