En fonction des régions, la première méthode de conservation des aliments fut le séchage ou la congélation. Par la suite, la salaison et le saumurage, le fumage, le bain dans la graisse, l'huile ou le miel et le sucre, la surgélation, l'ionisation, etc. , constituent d'autres procédés.
Avant que les avancées technologiques permettent la mise en conserve et la réfrigération domestique, les principales techniques de conservation des aliments utilisées étaient le séchage, le fumage, les agents de conservation et le froid.
La conservation des aliments sert à préserver leur comestibilité ainsi que leurs qualités organoleptiques (goût, odeur, saveur) et nutritives.
À la fin du XVIII e siècle, les procédés de conservation des aliments (par le froid, par fumage, par un agent conservateur tels que le sel, l'alcool, le vinaigre, la graisse, le sucre…)
L'hygiène alimentaire n'était pas rigoureuse à l'époque. « Au Moyen Âge, il y avait déjà des moyens de conserver les aliments, que ce soit en les séchant, en les salant ou en les conservant dans de la graisse, du sucre ou du miel. » Plus étonnant encore, on disposait déjà de glacières.
Le fumage. Cette méthode consistait à suspendre les morceaux de viande et de poisson au-dessus d'une source de chaleur douce (feux de bois principalement) afin que l'eau s'évapore. En plus de rallonger la durée de conservation, cette méthode donne un goût tout particulier de fumé aux produits.
Conservation des aliments
Plusieurs méthodes ont été utilisées pour la conservation de la nourriture romaine périssable comme le fumage, le séchage ou bien la salaison. Il sèche et introduit le formaldéhyde, qui agit en tant que conservateur et change également le goût de la viande.
On peut conserver des aliments par le froid, que ce soit par congélation à -12°, ou par surgélation à -40° voire -50°. Au froid, les micro-organismes ne sont pas tous tués mais sont tous endormis. Lorsque l'on décongèle l'aliment, ils se réveillent et peuvent donc à nouveau proliférer.
Aux origines de l'alimentation
Les repas des premiers Hommes et de leurs contemporains les Paranthropes (2,8-1,5 millions d'années) contenaient fruits, racines, petits reptiles, complétés progressivement par un nouvel apport énergétique : la viande crue.
L'alimentation au Moyen-Âge est très différente selon que l'on est paysan, seigneur ou bourgeois. Les paysans ne mangent pratiquement que des céréales, principalement sous forme de pain ou de bouillies. Ils consomment aussi des légumes : choux, poireaux, oignons ou épinards.
Le stockage doit se faire de préférence à l'abri de la lumière, dans une pièce sombre et fraîche. Pour la conservation des végétaux frais, quelques précautions supplémentaires s'imposent : il s'agit d'humidifier légèrement les légumes et fruits à l'aide d'un brumisateur de temps en temps.
L'emballage sous vide, une solution pour prolonger la fraîcheur des aliments. Retirer l'oxygène de l'emballage crée un vide relatif. L'absence d'oxygène bloque l'oxydation et la fermentation naturelles des aliments. Les fruits comme les légumes ne pourrissent pas.
En 1810, le confiseur Nicolas Appert dévoile sa méthode de stérilisation et de conservation des aliments qui consiste à les placer dans des bocaux étanches chauffés à haute température. La même année, à Londres, un commerçant dénommé Peter Durand améliore ce procédé. La boîte de conserve était née !
Comment faisait-on avant l'invention du frigo ? Avant cette ingénieuse découverte, il existait de nombreuses techniques pour conserver les aliments. Il était possible, tout simplement, de les entreposer dans les endroits les plus frais de la maison, comme le sous-sol ou des pièces orientées nord.
Le premier homme a avoir révolutionné la conservation des aliments est Nicolas Appert dans les années 1790. On peut dire qu'il est l'inventeur de la boîte de conserve car il a trouvé la technique de conservation des aliments en les chauffant dans un récipient en verre et hermétique, c'est l' appertisation.
Le froid limite voire stoppe la prolifération des micro-organismes. De ce fait les denrées alimentaires périssables doivent être maintenues entre 0°C et +4°C pour les produits très périssables (1) et inférieur à +8°C pour les denrées périssables (2).
Des dents massives, en forme de meule, plaident pour une alimentation d'herbes et de graines, alors que des dents plus petites avec des canines et des incisives marquées montrent plutôt un régime de type omnivore.
On mange essentiellement des brouets et des ragoûts , mais la révolution agraire amène les premières céréales primaires ,( petite épeautre, seigles , amidonnier, orge, ) les légumineuses ( lentilles , fèves , pois , etc ) et les premiers légumes et fruits domestiqués par l'homme, raisins , figues , etc .
En Europe la viande la plus courante à l'époque médiévale était le porc et ses dérivés de charcuterie (jambons, saucisses, saucissons, pâtés, lard, etc.). Les gros gibiers (sanglier, cerf et chevreuil) étaient réservés aux nobles, le petit peuple se contentait de lièvres et lapins de garenne.
La congélation et la surgélation sont les méthodes de conservation les plus efficaces, et celles qui altèrent le moins les propriétés du produit. De plus, toutes deux permettent la conservation de l'aliment pendant une période prolongée, de plusieurs mois a plusieurs années.
C'est le cas du riz blanc, des pâtes sèches à base de blé dur, de la farine de blé, de la fécule de maïs (maïzena), des lentilles, des haricots secs, des pois chiches… Parfaitement protégés de l'humidité et des parasites, ils se conservent pendant des décennies.
D'autres sites parlent de 3 à 4 mois pour les poissons en filets ou les crustacés. Concernant les plats cuisinés industriels, les recommandations de nombreux sites de santé vont de 18 à 24 mois, contre 3 à 4 mois pour les plats cuisinés maison.
Les romains mangeaient dans une salle qu'on appelait le triclinium. Ils étaient allongés sur des banquettes.
Il s'agissait de chair ou de viscères de poisson, voire d'huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d'éviter tout pourrissement. Il entrait dans la composition de nombreux plats, notamment à cause de son fort goût salé.
Les Romains pauvres avaient accès à des céréales en bouillie, de la soupe de choux, parfois avec du lard mais pas de viande fraîche, légumes du jardin, fèves, pois chiche. Les repas contenaient peu de viande mais étaient consistants pour leur travail.