Les olives vertes sont en général récoltées en septembre-octobre, lorsque l'olive a atteint sa taille adulte, mais n'a pas encore commencé à mûrir. Par contre, ce sont les olives noires qui seront utilisées pour faire de l'huile, elles sont récoltées mûres, entre fin novembre et début mars.
L'huile d'olive vierge extra est considérée comme étant la meilleure, notamment en raison de sa faible contenance en acide oléique. En effet elle en contient moins de 1%. Sa composition, à base d'olives issues d'un premier pressage, est également à l'origine de sa qualité. Elle se conserve aussi plus longtemps.
Vous devrez les cueillir à la fin de l'été ou en automne, avant leur changement de couleur. Les olives vertes destinées à la consommation directe se ramassent donc avant la véraison, tandis que les olives qui seront pressées pour faire de l'huile d'olive se cueillent à partir de la véraison.
5 kg d'olives représentent environ 1L d'huile
Et si vous avez moins de 5 kg d'olives, il vous reste encore la possibilité de réaliser vous-même vos olives de table en les mettant en saumure.
Si vous préférez une huile plus douce, optez pour : 'Amellau', 'Belgentieroise', 'Blanquetier', 'Cailletier', 'Cayet Roux', 'Cayon', 'Grossanne', 'Lucques de l'Hérault', 'Olivière', 'Pardiguier', 'Pumal', 'Salonenque', 'Tanche', 'Verdale de l'Hérault'. Attention, la plupart des oliviers nécessitent un pollinisateur.
Elles sont très simples à reconnaître : les "vraies" olives noires sont fripées, flétries ou encore ridées. Tout simplement car ce sont des olives arrivées et récoltées à maturité. Ce sont d'anciennes olives vertes qui ont pris un coup de vieux naturel, niveau couleur et rides !
pour devenir comestible. L'utilisation principale est bien sûr l'extraction d'huile. Parmi les multiples variétés d'olives de table, se distinguent, en France : les niçoises, les picholines, les lucques ou celles de Nyons ; en Italie, les variétés de Ligurie et de Sicile ; en Grèce, les célèbres Kalamata.
Placez les olives dans le récipient en plastique et couvrez-les d'eau à température ambiante ; Changez l'eau chaque jour durant 10 jours, puis goûter vos olives. Si elles sont toujours amères, renouvelez l'opération jusqu'à ce qu'elles perdent leur amertume.
Mettez les olives en bocaux, sans remplir totalement le bocal. Dans chaque bocal, déposez quelques grains de poivre, une branche de thym, une feuille de laurier et 2 clous de girofle. Remplissez ensuite le bocal d'huile d'olive pour immerger tout le contenu. Fermez bien le bocal.
Elle indique la date au-delà de laquelle les qualités gustatives et nutritives du produit ne sont plus garanties. Ainsi, l'huile d'olive ne périme pas mais elle s'altère progressivement.
Une bonne huile d'olive doit donc présenter des notes fruitées qui peuvent provenir d'olives noires (mûres) ou vertes. L'huile d'olive doit avoir un goût frais et être légère en bouche. Vous ne devez pas ressentir une texture huileuse ou visqueuse.
Aussi, les oliveraies de Provence utilisent plus d'une centaine de variétés d'olives différentes, toutes de haute qualité, tandis que les oliveraies espagnoles ou italiennes n'utilisent que 2 variétés, les plus productives. C'est en partie pourquoi l'huile d'olive provençale est si renommée et si chère.
Logiquement, plus l'olivier est âgé ou développé, plus son prix est élevé. Âgé de deux ans, un olivier tourne autour de 15 euros. Un olivier de haie, et donc de taille moyenne, revient à 40 euros environ. Un olivier bonsaï coûte environ 45 euros.
Les tarifs vont de 5 à 50 € le litre. Pas besoin de prendre une huile vierge extra pour cuisiner, une huile vierge est largement suffisante.
Les huiles les plus enclines à figer au froid sont celles dont la teneur en acides gras monoinsaturés et saturés est élevée (huiles d'olive par exemple). L'huile qui réagit au froid peut devenir complètement ou partiellement solide et blanchâtre, cela n'affecte en rien ses qualités nutritives et gustatives.
Avec la lame de votre couteau, appuyez légèrement sur l'olive tout en le tirant vers vous. Lorsque le noyau commence à sortir, retirez-le avec vos doigts et passez à l'olive suivante.
La seule espèce portant des fruits comestibles est l'Olea europaea, laquelle se divise en 2 sous espèces : Olea europæa sylvestris ou oléastre, c'est à dire l'olivier sauvage et Olea europæa sativa ou l'olivier cultivé.
Des olives issues de votre olivier de jardin
Vous pouvez donc les préparer les olives de votre olivier pour les conserver de différentes manières : dans de l'huile, en saumure ou même les aromatiser selon vos goûts.
Les olives vertes doivent être blanchies avant de les incorporer dans un plat pour retirer l'excédent de sel.
L'or vert de Seggiano s'arrache à 230 euros le litre ! Perchée aux confins de la Toscane, blottie entre de petits lacs et les roches volcaniques du mont Amiata, la petite ville de Seggiano rayonne.
L'Italie et l'Espagne, de gros producteurs d'huile d'olive. La première place pour la production et l'exportation d'huile d'olive revient à l'Espagne, suivie de l'Italie. Il faut savoir que plus de 50% de la production mondiale provient d'Espagne.
La meilleure huile d'olive biologique du monde est française, selon le guide Flos Olei. Guide référent dans le domaine oléicole, le Flos Olei vient de révéler son classement des meilleures huiles d'olive extra vierges du monde. Et celle qui se hisse à la première place est produite en Ardèche !
Conservation des olives du commerce
peuvent être conservées au moins une année avant ouverture dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Après ouverture, les olives se conservent jusqu'à 1 mois au réfrigérateur.