Le point de fumée des huiles Les huiles de tournesol, de colza ou de lin non raffinées font donc partie des huiles les moins propres à la cuisson puisqu'elles fument à des températures peu élevées et deviennent donc rapidement toxiques.
Quelles sont les huiles à ne jamais faire chauffer ?
Toutefois, si vous devez absolument faire frire vos aliments, nous vous conseillons depuis longtemps d'éviter les huiles comme l'huile de maïs et l'huile de tournesol à haute température. Ces huiles sont riches en acides gras polyinsaturés, susceptibles de former des composés indésirables lorsqu'elles sont chauffées à haute température.
La meilleure : l'huile d'olive
En effet, les acides gras poly-insaturés sont sensibles à la chaleur qui les transforme en composés toxiques.
Les huiles résistantes à la chaleur, comme l'huile d'arachide ou de tournesol raffinée, sont idéales pour la friture, car leur point de fumée est d'environ 230 °C. L'huile d'avocat est également très résistante à la chaleur avec un point de fumée élevé à 271 °C.
Il est conseillé d'éviter ou de limiter les huiles de cuisson moins saines, comme l'huile de soja, de maïs et de canola .
Nous vous conseillons de choisir une huile de tournesol oléique qui présente une meilleure tenue aux températures élevées. Grâce à sa forte teneur en acides gras monoinsaturés, elle supporte les hautes températures et est donc idéale pour rissoler voire même frire les aliments.
L'huile végétale possède un point de fumée élevé, ce qui évite qu'elle ne brûle sur le gril et n'altère le goût de vos aliments. Neutre en goût et en odeur, son point de fumée se situe autour de 200 °C (400 °F). Comme elle n'apporte que peu de saveur, elle est idéale pour les cuissons à feu vif et reste notre huile de prédilection pour la friture.
Cette température est différente pour chaque matière grasse. Celle du beurre, par exemple, se situe entre 120 et 150°C. L'huile d'olive vierge extra, quant à elle, se dénature à une température avoisinant les 190°C. Au-delà de ce point (de non-retour), l'huile prend un mauvais goût et devient alors toxique.
Il est généralement déconseillé d'ajouter de l'huile dans un moteur chaud. L'huile peut être trop fluide, ce qui complique son ajout. De plus, la chaleur peut causer des éclaboussures, augmentant le risque de brûlures. Il est préférable d'attendre que le moteur refroidisse.
La plupart des huiles raffinées supportent des températures élevées, jusqu'à 240°. L'huile d'arachide raffinée a un point de fumée à 240°, tout comme l'huile de colza. Si l'on veut gagner sur plusieurs tableaux, il faut s'intéresser aussi à la composition en acides gras et à l'aspect nutritionnel.
L'huile de chanvre
Elle sera parfaite pour cette saison froide et difficile pour la peau car elle en empêche la déshydratation au long de la journée lorsqu'elle est appliquée le matin.
2. L'huile d'olive ne se cuit pas. L'huile d'olive peut tout à fait être utilisée comme huile de cuisson à la poêle ou au four. Le plus important est de ne pas dépasser son point de fumée, c'est-à-dire la température à partir de laquelle l'huile va émettre une fumée noire nocive pour la santé.
À l'aune de ce critère, l'huile d'arachide et l'huile d'olive sortent grandes gagnantes. La première est très riche en omégas 9, réputés pour leur action bénéfique sur la prévention des maladies cardio-vasculaires. Son goût neutre en fait la candidate parfaite pour la cuisson des frites.
N'évitez pas les huiles de tournesol et végétales
L'huile de colza (généralement vendue comme huile végétale) et les huiles de tournesol ont souvent mauvaise presse, certains affirmant qu'elles sont ultra-transformées et peuvent provoquer des inflammations nocives pour la santé cardiovasculaire.
Le beurre est une bonne alternative à l'huile et peut être utilisé dans la réalisation de recettes salées et sucrées. Pour commencer, il est préférable de laisser ramollir le beurre pour l'utiliser à température ambiante dans vos préparations.
Quelle que soit l'huile que vous choisissez, l'important est de chauffer votre poêle jusqu'au point de fumée de l'huile utilisée. Le culottage se fait lorsque l'huile atteint son point de fumée. Attention à ne pas surchauffer et ainsi dépasser le point de fumée de l'huile.
Si vous cherchez une huile pour une cuisson saine, tournez-vous vers l'huile d'olive extra vierge. Elle est riche en antioxydants et en acides gras mono-insaturés, ce qui en fait l'une des meilleures huiles pour la santé. Vous pouvez l'utiliser pour les sautés, les grillades à température modérée, et les vinaigrettes.
La viande d'agneau aime l'huile d'olive. Le porc peut être cuit au saindoux. Pour le bœuf, la viande de cheval et le veau, il est préconisé d'utiliser un mélange d'huile neutre, type pépins de raisins, et de beurre. Ce mélange permet au beurre de monter plus haut en température sans brûler.
Pour une friture plate, c'est-à-dire à la poêle, où l'aliment est en contact avec le support de cuisson, vous pouvez tout à fait utiliser une huile de colza, de tournesol ou de l'huile d'olive pour une petite touche fruitée.
Il est important de se méfier des huit huiles de graines les plus nocives : colza, maïs, coton, soja, tournesol, carthame, pépins de raisin et son de riz. Riches en acides gras oméga-6, elles peuvent favoriser l’inflammation et des maladies chroniques comme les maladies cardiovasculaires et le diabète.
Une huile de tournesol à forte teneur en acide oléique est considérée comme plus stable pour la cuisson. L'un des principaux inconvénients de cette huile de graine est qu'elle génère des aldéhydes plus nocifs que les huiles d'olive, de colza ou de noix de coco, quel que soit le mode de cuisson utilisé.
Pour la cuisson, il est préférable d'opter pour une huile riche en acides gras polyinsaturés et/ou monoinsaturés , des graisses bénéfiques pour le cœur que l'on trouve dans des aliments comme les olives, les graines, les noix et les légumes. L'huile d'olive, riche en acides gras monoinsaturés, est particulièrement recommandée pour la santé cardiovasculaire.