Les types de levure les plus couramment utilisés pour la fabrication de pizzas sont la levure sèche active, la levure sèche instantanée et la levure fraîche. Les trois permettent d'obtenir d'excellentes pizzas, le choix dépend donc de vos préférences personnelles.
Préférez toujours la levure fraîche à la levure déshydratée. La levure fraîche donne une meilleure texture et un goût plus authentique à la pâte. Pour l'utiliser, émiettez-la et dissolvez-la dans un peu d'eau avant de l'incorporer à votre farine.
La levure sèche Caputo est idéale pour vos pizzas. Cette levure sèche se dose à merveille pour faire lever votre pâte en un temps record avec un goût incomparable. Elle s'adapte à toutes les recettes de pâte levée et levain.
La levure chimique ne contenant pas d'agent de fermentation, elle ne permet pas à votre pâte à pizza de lever. Elle se lèvera pendant la cuisson mais avec un résultat sans aucune mesure à de la levure de boulanger. Cette dernière reste donc la plus appropriée.
Il est possible de remplacer la levure fraîche par de la levure sèche (et inversement), mais les quantités seront différentes. Sachez qu'il faut 2.5 fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Ainsi, pour 20 g de levure fraîche, il faudra l'équivalent de 7 g de levure sèche.
Quelle quantité de levure Saf-Instant mettre pour 500g de farine ? Si vous êtes habitué à utiliser de la levure fraîche, sachez qu'il faut compter un tiers de la mesure habituelle pour la levure sèche. Autrement dit, là où il faudra 20 g de levure fraîche pour 500 g de farine, 7g de levure sèche Saf-Instant suffiront.
Ces deux types de levure sont interchangeables dans les recettes , mais n'oubliez pas qu'il faut utiliser deux fois plus de levure fraîche (en poids) que de levure sèche. Ainsi, si une recette demande 7 g de levure sèche, vous devrez utiliser 14 g de levure fraîche ou de levure comprimée, et inversement.
Il existe de nombreuses astuces pour obtenir une pâte à pizza maison savoureuse qui lève bien et forme une belle croûte, comme s'assurer que les ingrédients sont à la bonne température , utiliser moitié farine à pain pour une pâte plus résistante et moitié farine tout usage pour une belle levée, remplacer le sucre par du miel pour favoriser la caramélisation de la croûte, etc.
Levure sèche active - La plus courante.
L'authenticité de la «vraie» pizza napolitaine est avant tout dans la pâte. Elle doit être faite avec de la farine 00, qui est composée de blé tendre peu protéiné (faible en gluten), d'eau, de levure et de sel. Pour se rapprocher de la pizza classique, la pâte doit reposer au moins 24 heures.
La farine italienne type 00 (tipo 00), équivalente à une farine T45, est la plus raffinée. Elle est obtenue uniquement à partir du cœur du grain de blé.
Si vous avez fait votre pâte à pizza maison, commencez par dégazer la pâte en appuyant sur la boule bien levée avec le poing puis on replie vers le centre pour former de nouveau une boule. On jette un peu de farine sur la boule de pâte et sur le plan de travail afin que la pâte ne colle pas quand on l'abaisse.
Facile d'utilisation, elle se conserve bien, dure plus longtemps et évite le gaspillage. La levure sèche Caputo est une levure 100 % italienne de type Saccharomyces cerevisiae, issue exclusivement de mélasse italienne.
Les œufs ajoutent de la saveur et inhibent la formation de gluten, ce qui donne des pains avec une croûte plus tendre et une mie moelleuse. Le truc, c'est qu'avec des pâtes comme ça aussi, il faut les manipuler différemment car elles sont généralement plus collantes et beaucoup plus molles à travailler.
En bref, la véritable pizza napolitaine est faite uniquement de farine, d'eau, de sel et de levure dans des proportions spécifiques pour produire une pâte dont le taux d'hydratation est de 55 % à 62 % .
La température de l'eau
L'eau tiède (autour de 22°C-25°C) est idéale pour activer la levure. Si l'eau est trop chaude, elle risque de tuer la levure.
« 00 » Farina di Grano Tenero pour une pizza courte et à croûte mince. « 00 » Farina di Grano Tenero pour les gnocchis (cela les rend vraiment légers) Farine de pain mélangée à de la Semola Rimacinata di Grano Duro pour la focaccia et le pain. Farine tout usage ou farine à pain mélangée à de la Semola Remacinata di Grano Duro pour une pizza à croûte épaisse.
La levure sèche active pour une conservation optimale
Elle est utilisée pour préparer des pains ou de la pizza à la maison.
R : Le type de levure à utiliser pour la pâte à pizza dépend du type de pizza que vous souhaitez réaliser. La levure sèche active est sans doute la plus courante, mais la levure instantanée, la levure sauvage et la levure fraîche ont toutes leurs applications selon les types de pizzas.
Enfournez les pizzas à 245 °C (475 °F), une à la fois, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et le fromage gratiné, environ 10 à 15 minutes . Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de fromage en fin de cuisson.
Si vous n'ajoutez pas suffisamment d'eau à la pâte, elle sera sèche, dure et rigide. L'eau est essentielle pour hydrater la farine et permettre au gluten de se développer correctement. Sans hydratation suffisante, la pâte ne peut pas devenir souple et élastique, ce qui la rend plus difficile à travailler.
Farine ou hydratation inadaptées : une farine pauvre en protéines (comme la farine à gâteaux) manque de gluten ; un manque d’eau donne une pâte trop ferme. Solution : utilisez de la farine à pain ou de la farine type 00 pour une meilleure élasticité et assurez-vous d’une hydratation adéquate (environ 60 à 70 % d’eau par rapport à la farine).
Inconvénients : Sensibilité à la température : La levure instantanée est sensible à la température et peut mourir si elle est exposée à des températures trop élevées ou trop basses. Sur-levée : Elle agit rapidement et peut donc facilement sur-lever la pâte si on la laisse lever trop longtemps.
Les boulangers professionnels privilégient généralement la levure fraîche pour sa capacité à lever rapidement . Les levures sèches actives et les levures instantanées sont beaucoup plus similaires en termes de conditionnement (elles peuvent se présenter dans des boîtes ou des sachets similaires) et d'utilisation.
La poudre à lever: il faut une quantité relativement grande de poudre à lever pour remplacer la levure. À savoir: un sachet entier (env. 15-17g) pour 500g de farine. La poudre à lever a un goût particulier qui passe assez inaperçu dans les pâtisseries, car on l'utilise en petite quantité.