La plupart des friteuses possèdent un thermostat réglable afin de pouvoir adapter la température du bain d'huile. Le réglage se fait généralement entre 150 et 190 °C, mais certaines machines disposent d'un thermostat allant de 80 à 200 °C.
Choisir une huile de friture de bonne qualité. Régler la température de votre friteuse à 160-175°C. Contrôler la température avant de démarrer la cuisson. Le ratio aliment/huile ne doit pas dépasser idéalement 1:10; ne pas remplir plus de la moitié du panier.
2. Friture très chaude. Augmentez la température de l'huile à 180 ou 190 °C (quand on jette un petit morceau de pain dans l'huile, il remonte en bouillonnant) et replongez-y les frites pendant deux ou trois minutes, afin que les frites soient bien dorées.
Idéalement, l'huile doit avoisiner les 160-180°C. On peut vérifier si cette température est atteinte à l'aide d'un morceau de pain ou du manche d'une spatule en bois: lorsque l'on plonge l'un ou l'autre dans l'huile, des petites bulles bouillonnantes doivent l'entourer.
Le choix de la puissance dépend de la quantité de frites que vous produisez. Si ce n'est pas votre activité principale et que vous écoulez entre 500 g et 1 kg de frites par cuisson, nous vous conseillons une petite friteuse de 3 kW. Si vous écoulez plus de 1,5 kg de frites, optez pour un modèle de 5 kW minimum.
À la poêle : pour obtenir des frites bien croustillantes, versez un filet d'huile dans la poêle ou faites fondre un petit morceau de beurre. Une fois la matière grasse chaude, ajoutez les frites en les disposant bien à plat (évitez de former des couches).
Le trempage
Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
Trop nuirait à la cuisson. La graisse doit être bien chaude, (160, 170°C) AVANT de les plonger. (sans thermostat, mettre une frite crue et attendre, quand elle commence à chanter (faire des petites bulles), c'est la bonne température ...).
La friteuse la plus facile à nettoyer est sans conteste la friteuse Tefal Filtra Pro FR5101. Avec ses pièces entièrement détachables compatibles au lave-vaisselle, sa zone froide qui évite les dépôts brûlés et son filtre à huile efficace, cette friteuse rend le nettoyage beaucoup plus facile !
Quels sont les inconvénients de l'huile de tournesol ? Le gros point faible de l'huile de tournesol ? Sa faible teneur en Oméga 3 qui constituent, eux aussi, des acides gras essentiels. "Cette huile est extrêmement déséquilibrée en Oméga 3 et Oméga 6.
Première cuisson
Il faut les plonger dans un bain d'huile dont la température est de 150°C et ce, pendant sept à huit minutes. Une fois que ce temps est écoulé, le panier doit être remonté et les frites bien égouttées.
Pour le rôtissage et la friture, les diététiciennes conseillent l'huile de colza HOLL ou l'huile de tournesol HO, qui résistent aux températures élevées. Toutefois, il ne faudrait pas les chauffer au point de les faire fumer.
L'huile d'arachide comme l'huile d'olive sont toutes les deux conseillées pour la friture car elles supportent les hautes températures sans produire de substances nocives pour la santé.
Il est recommandé de ne pas dépasser une température de 180°C pour frire ses aliments. Au delà de 200°C, le corps gras se dégrade et ce n'est pas forcement très bon pour vos aliments et donc pour vous. Si vous voulez frire du poisson ou des légumes, la température idéale se situe entre 150°C et 160°C.
À l'aune de ce critère, l'huile d'arachide et l'huile d'olive sortent grandes gagnantes. La première est très riche en omégas 9, réputés pour leur action bénéfique sur la prévention des maladies cardio-vasculaires. Son goût neutre en fait la candidate parfaite pour la cuisson des frites.
Versez suffisamment d'huile dans la friteuse avant de l'allumer. Le niveau d'huile doit au moins atteindre le niveau minimum sans dépasser le niveau maximum. Si vous dépassez la quantité prescrite, l'huile peut déborder hors de la friteuse dès que vous y plongerez le panier avec les frites et causer des brûlures!
La friture moyenne
La température du premier bain se fait entre 150 et 160 °C. Le but dans la friture moyenne, c'est de faire cuire les frites sans les laisser dorer. Il suffit juste de pochez les pommes de terre pendant 5 à 8 minutes. Ressortez les pommes de la friteuse professionnelle et puis reposez-les.
Il est recommandé de conserver l'huile filtrée au frais (par exemple dans une bouteille, au frigo) et de la changer après 8 à 10 utilisations, ou dès qu'elle présente certains signes : si elle brunit, devient visqueuse, fume lors du chauffage, si de la mousse apparaît…
Capacité du panier
Les paniers sont généralement remplis aux deux tiers. Pour des frites, comptez environ 150 à 200 g par personne. Une friteuse de 1 kg pourra réaliser des frites pour 3-4 personnes. Plus la capacité est grande, plus la puissance de chauffe doit être importante.
Pour une friteuse pouvant recevoir 4 à 7 Kg de frites, il faut environ 3 à 4 litres d'huile. Pour une friteuse capable de frire 10 Kg de frites, il faut environ 5 litres d'huile. Pour une friteuse pouvant contenir 15 à 18 Kg de frites, il faut environ 8 à 10 litres d'huile.
La résistance de votre friteuse est placée directement dans la cuve, à quelques centimètres au-dessus du fond. Comme la chaleur monte, l'huile sous la résistance chauffe moins fort. De la sorte, les résidus des cuissons précédentes restent dans le fond de la cuve.
Certains disent que oui afin d'enlever l'amidon qui a tendance à faire coller les frites, d'autres disent que non car c'est justement l'amidon qui aide à former la croûte des frites et donner leur croustillant. Un bon compromis serait donc de les rincer rapidement, avant de les éponger dans un torchon.
Blanchir avant la cuisson
Vous pouvez aussi blanchir les frites pour retirer toutes traces d'amidon : il suffit de les déposer dans une casserole d'eau froide, de porter à ébullition et de laisser frémir quelques minutes sans les cuire.