Un peu plus consistant que le petit boulé, le sucre boulé est entre 118 et 120°C. Ce sucre cuit permettra la confection de fondant mou, de caramels mous (à la couleur blonde), ou encore d'une meringue italienne. De 125 à 130°C le sucre est appelé « gros boulé ».
Chauffé à sec, un cristal de sucre commence à fondre vers 160-170°C. Son point de fusion est précisément de 186°C. Le sucre est très soluble dans l'eau : à température ambiante, on peut dissoudre jusqu'à 200 g de sucre dans 100 g d'eau, on obtient ainsi une concentration de 66%.
Faites chauffer la casserole à feu doux sur la cuisinière. À cette température basse, le sucre mettra longtemps à fondre, mais n'augmentez surtout pas le feu, car le sucre brule rapidement lorsqu'il est exposé à une chaleur intense. Remuez les ingrédients.
Utilisez un thermomètre à bonbon pour réussir la cuisson du caramel: à 170 °C, vous obtenez un caramel clair, à 180 °C, un caramel moyen.
Plongez la fourchette dans un verre d'eau froide.
Si la goutte fait un filament entre vos doigts c'est que le sirop fait environ 100°C. Au contraire, si elle transforme en petite perle légèrement dure alors c'est qu'il est à bonne température, entre 118 et 120°C. Trop molle, alors le sucre est autour de 115°C.
Le sucre fond aux environs de 185°C, de même si l'on mélange du sel dans l'eau, le sel est dissous. Le sel fond et devient liquide à 800°C.
Si vous pouvez le supporter pendant une seconde, l'eau est probablement autour de 50°C. Si vous ne pouvez pas le supporter du tout, l'eau est probablement supérieure à 60°C. Bien entendu, si vous observez de grosses bulles d'ébullition en ouvrant la bouilloire, abstenez-vous d'y mettre un doigt sous peine de brûlures.
1 - Y ajouter de l'eau
Très souvent, le sucre est mis seul dans la casserole et se transforme en caramel au contact du feu. Si vous souhaitez lui donner un coup de pouce et surtout ralentir sa cuisson afin d'éviter les résultats brûlés, on vous conseille d'y ajouter une pointe d'eau.
La fabrication du sucre pétillant consiste à mélanger du sucre blanc de betterave, le même que le sucre perlé, avec du lactose et du glucose, puis à cuire le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne une forme liquide, étape qui peut lui donner un goût légèrement caramélisé.
Des confitures qui se tiennent bien
La première, l'utilisation d'un thermomètre. Dès que la confiture atteint 104°C, c'est prêt! Vous pouvez la retirer du feu et procéder à l'étape de la mise en pot.
1 - Au micro-ondes. Placez les morceaux de sucre durcis dans un bol, au micro-ondes durant 15 à 20 secondes seulement. Si besoin, renouvelez cette étape en ajoutant quelques gouttes d'eau. Vous obtiendrez alors du sucre en poudre, qu'il vous suffira de malaxer légèrement.
On peut dissoudre plus de sucre dans l'eau chaude que dans l'eau froide. Ceci est d'ailleurs aussi vrai pour la plupart des solides solubles, comme le sel, qui fond plus vite dans une casserole d'eau bouillante (bien que ce soit beaucoup moins flagrant qu'avec le sucre).
Un mélange de sucre et d'eau est mis à chauffer en casserole jusqu'à évaporation progressive de l'eau et transformation du sucre. La température du mélange en ébullition dépasse progressivement les 100°C, et atteint jusqu'à 170/180°C pour la formation d'un caramel dur.
Pour former des produits de caramélisation, il faut chauffer le saccharose à plus de 140 °C, notamment en présence d'un catalyseur acide, tel que l'acide citrique. Pour définir la caramélisation, on peut dire que c'est une réaction de coloration impliquant des sucres et de l'eau.
L'idéal est de le mettre dans votre four à micro-ondes pendant 30 secondes à 1 minute, selon la quantité de sucre et son état. Vous pouvez aussi le faire chauffer dans votre four mais à une température assez basse (moins de 150°C).
Lorsque l'eau pure solide subit une fusion, sa température est de 0 °C, et cette température reste constante jusqu'à ce que toute la glace se soit transformée en eau liquide. On dit que la température de fusion de l'eau est de 0 °C.
Le sucre perlé a été obtenu par la compression de sucre raffiné, ce qui lui donne la particularité de ne pas fondre à la cuisson.
Pour faire tenir le sucre en grains sur les brioches c'est très simple : avant la cuisson mélangez un jaune d'œuf avec une larme de lait et badigeonnez le dessus avant de parsemer de grains.
Heureusement pour nous, Darius Ier, grand roi de l'Empire Perse, a envahi l'Inde et a “découvert” le sucre vers 510 avant JC ; c'était un secret très bien gardé. C'est en 642 après JC, lorsque les Arabes ont envahi la Perse, que ce secret a été dévoilé.
C'est parce que le feu était trop fort au départ. Souvent on dit qu'il faut le jeter mais non, j'ai toujours réussi à le rattraper : il suffit d'ajouter quelques gouttes de jus de citron et chauffer à feu doux-moyen, le sucre finira toujours pas fondre et ensuite le caramel se formera.
Si la couche de caramel qu'on a versée dans le ramequin est trop épaisse, elle n'aura pas le temps de fondre complètement pendant la cuisson et une partie restera collée au fond des ramequins.
Le caramel ne supporte pas l'humidité, c'est ce qui le fait fondre. Il est donc déconseillé de le conserver au réfrigérateur.
Eau à 70 °C
En faisant chauffer l'eau, l'une des premières réactions que l'on peut observer c'est la formation de petites bulles. On estime que lorsque les premières petites bulles (de la taille d'une tête d'épingle) commencent à se former au fond du récipient, l'eau est alors aux alentours de 70 °C.
« L'eau bout à 100 °C à la pression atmosphérique normale », nous a-t-on appris. Pourquoi l'eau bout-elle à 100° et gèle-t-elle à 0° ?
Il existe plusieurs méthodes pour obtenir de l'eau à 80 degrés. La plus simple consiste à faire bouillir de l'eau et à la laisser refroidir pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle atteigne la température souhaitée. Une autre méthode consiste à utiliser une bouilloire ou une cafetière avec un réglage de température.