Salicorne (Salicornia europaea), haricot de mer ou fausse algue. La salicorne est une plante annuelle sauvage qui pousse essentiellement en bord de mer ou dans les prés salés alentours.
Souvent considérée à tort comme une algue, la salicorne est en réalité une plante maritime comestible. Elle pousse donc sur les côtes (Bretagne, Charente-Maritime, Baie de Somme principalement) mais également dans certains marais salés comme la Camargue.
Les feuilles de la plante salicorne sont soudées par deux sous forme de gaine, et les petites fleurs vertes sont presque invisibles tout comme le fruit. La salicorne est une plante dont les tiges sont comestibles, mais attention : seules celles des salicornes annuelles ou cultivées le sont !
La plante a des tiges cylindriques succulentes , des feuilles très réduites et des petites fleurs vertes. On trouve aussi des salicornes sauvages en Lorraine dans les marais salés. Les graines des salicornes annuelles germent en automne et la plante végète tout l'hiver.
Le surnom d'"asperge de la mer" vous donne un indice sur son apparence. La salicorne pousse dans les petits buissons près de la mer ou des marécages, comme dans la baie de Somme. Ses petites branches vertes ressemblent à des asperges miniatures. Elles sont croquantes, salées et délicieuses.
Les sites ouverts du 1er juin au 31 août sont : la pointe de Brévands, le grand Vey, les havres de Barneville-Carteret, Portbail, Saint-Germain-sur-Ay/Lessay, Regnéville et de la Vanlée (Bricqueville).
La salicorne, le haricot de la mer dans l'assiette
Elle est cueillie de la fin mai à mi-septembre, moment où elle monte à graine. Il existe quelques concessions, réservées aux professionnels. Sinon, le particulier peut ramasser jusqu'à 500 g de salicornes par jour, à condition de ne pas les arracher.
Avec un petit couteau, accompagné du traditionnel panier épuisette, il coupe la salicorne au ras du sol. La récolte se concentre sur les jeunes pousses de salicorne, plus faciles à couper car ses rameaux ne sont pas encore durcis par le temps et surtout meilleur à déguster.
Les fibres favorisent également le transit intestinal et contribuent au bien-être digestif. La salicorne contient relativement peu de protéines, de lipides et de glucides. En revanche, elle est très riche en vitamine A qui favorise, entre autres, la santé oculaire.
Si on la trouve un peu partout le long du littoral, dans les marais salants comme en Camargue, à Noirmoutier, dans l'île d'Oléron, et même en Lorraine… La plus importante région productrice de Salicorne en France est la Baie de Somme, ici dans les Hauts-de-France.
Pour sa culture, la Salicorne aime les sols sableux, bien drainés et riche en sels (c'est ce qui va lui donner toute sa saveur). Choisissez lui également une exposition bien ensoleillée. Vous pouvez aussi bien la cultiver ou pot ou en pleine terre, car c'est une plante parfaitement rustique.
Où la trouve-on ? Du Mont-Saint-Michel jusqu'à Saint-Germain-sur-Ay voire au delà, « elle s'implante dans tous les marais, affirme Philippe Lemière, ancien cueilleur professionnel de salicorne.
Noms. Corne salée, cornichon de mer, haricot de mer, passe-pierre, pesse-jaune, perce-pierre, salicot... Autrefois, on la désignait également sous les noms de "bâton d'eau de mer" ou "eau de mer en bâton" (Salerne, première école de médecine du Moyen Âge).
Elle se déguste crue en salade, nature, en vinaigrette, en soupe, simplement blanchie pour enlever l'amertume ou en poêlée en accompagnement d'une viande rouge... Vous pouvez retrouver la salicorne sous différentes appellations : salicot, haricot de mer, cornichon de mer ou encore passe-pierre…
Fraîches, les salicornes se conservent jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Vous pourrez également les congeler, après les avoir blanchies.
La salicorne est sauvage, à l'origine : elle se reproduit d'elle-même. Les graines se ressèment en automne, passent l'hiver dans la terre, puis se développent au printemps.
Contrairement aux idées reçues, ce n'est pas une algue, mais une plante qui pousse dans l'eau salée. Il en existe une trentaine de sortes. Vous pouvez en trouver en saison estivale, de mai à aout. Elle pousse en Bretagne, en Camargue, en Vendée, en Baie de Somme ou encore en Charentes-Maritimes.
Mais on peut dessaler la salicorne dans de l'eau froide afin de limiter cet apport hors-norme. Et le jour où on la consomme, on freine un max sur la salière et les aliments sodés (charcuterie, pain...).
Pour les cuisiner, commencez par les rincer à l'eau froide et faites chauffer une casserole d'eau sans sel. Les salicornes en contiennent déjà assez. Lorsque l'eau est bien bouillante, déposez les salicornes et faites-les blanchir pendant 2/3 minutes. Puis sortez-les de l'eau et égouttez-les soigneusement.
Si vous utilisez des salicornes en bocal, égouttez-les bien, et si ce sont des salicornes fraîches passez-les sous l'eau et égouttez-les également. Faites chauffer une casserole d'eau, sans sel : une fois que l'eau est bien bouillante, déposez-les salicornes et faites-les blanchir pendant 2/3 mn.
Elle agrémente une salade composée, une omelette ou un plat de pâtes et, tout comme le cornichon, elle peut servir de condiment et apporter ses saveurs salines aux côtés d'une terrine de poisson.
Cultivée dans les marais salants et les pré-salés, elle diffuse sur nos papilles son goût salé et légèrement iodé. On l'aime pour son apport en vitamines C, qui fournit de l'énergie au corps et l'aide à rester en bonne santé, et en vitamines A, bénéfique pour les yeux et la peau.
En plus du Japon, de la Corée et de la Chine, cette algue se développe sur les côtes de plusieurs pays d'Europe, d'Australie, de Nouvelle-Zélande et d'Amérique du Nord. En France, le wakamé est notamment présent sur les côtes bretonnes et dans l'étang de Thau près de la mer Méditerranée.
Préparation. Faire sécher la salicorne fraîche dans un déshydrateur ou dans un four à 55 °C toute la nuit ou encore au soleil.