La sciure de hêtre est la sciure habituellement utilisée pour le fumage traditionnel à froid du saumon, la sciure de chêne étant préférée pour la viande et le gibier, et la sciure de sapin pour la charcuterie.
Le fumage à froid se pratique habituellement avec les produits qui se consomment crus et fumés, tels que le saumon, le thon, le magret de canard ou encore la charcuterie. En France, nous fumons le saumon avec un fumoir dit "à froid". Le saumon cru exposé à la fumée froide est fumé sans être cuit.
Pour le fumage à froid, c'est-à-dire le fumage de poisson comme le saumon ; l'utilisation de la sciure de hêtre est conseillée ; Pour le fumage du gibier et de la viande, la sciure de chêne est le produit idéal ; Quant au fumage de la charcuterie, la sciure de sapin est le produit adéquat.
L'intensité des bois de Caryer, Chêne, Mesquite et Pacanier
Si vous préférez donner une saveur corsée, un goût fumé et intense, nous vous conseillons de choisir les bois de Caryer, de Chêne, de Mesquite et de Pacanier.
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Coupez les planches en sections de 30 cm (12 pouces) pour qu'elle puisse se placer facilement dans votre bac en plastique, et qu'elle puisse bien s'entreposer par la suite. N'utilisez jamais de bois de résineux (pin, sapin, épinette…), de bois vert, bois traité, verni ou peint.
Le citronnier : Il produit peu de fumée, mais il donne un goût légèrement fruité aux aliments tout comme le pommier ou le cerisier. Le noyer : Il donne un goût très fort au viande, n'en utilisez pas trop, très bon pour fumer le boeuf ou l'agneau.
Le bouleau est un peu plus lourd et constitue un choix approprié pour les poissons au goût plus prononcé – le saumon fumé au bouleau est une combinaison classique. Au milieu du spectre, on trouve des bois comme le hickory, l'érable, le pacanier et le chêne.
La sciure de hêtre – La reine du fumage à froid
Cette essence est également très utilisée pour les magrets, le filet mignon séché et le jambon. Il est possible de l'utiliser seul ou de le mélanger à d'autres essences comme le pommier, l'aulne, le cerisier, ou d'autres bois, ce afin de mêler les saveurs.
La sciure de hêtre est la sciure habituellement utilisée pour le fumage traditionnel à froid du saumon, la sciure de chêne étant préférée pour la viande et le gibier, et la sciure de sapin pour la charcuterie.
En général, les bois indiqués pour le fumage proviennent des arbres de type « feuillus » tel que le pommier et l'érable.
Pour le fumage à chaud, on cuit le poisson avec un courant d'air chaud, entre 60 et 80 °C. Au-delà de cette température, la chair du poisson se délite. Cette cuisson en deux temps accélère le processus de fumaison mais réduit toutefois la durée de conservation (3 jours au maximum).
Placez la mozzarella sous cloche avec la sciure de hêtre. Dans une poêle, placez les 4 allume-feux et allumez-les avec le chalumeau et faites fumer 10 min.
Fumez à froid, c'est à dire entre 20 et 25°, pendant 3 bonnes heures. Si vous possédez un grand fumoir qui produit une fumée légère, vous pouvez pousser le temps de fumage jusqu'à deux jours.
La fumée de bois contient aussi de petites quantités d'autres composés toxiques, comme les oxydes d'azote et les dioxines chlorées. Les oxydes d'azote peuvent contribuer à des dangers environnementaux comme le smog et les pluies acides.
Étape 3 : Faites chauffer l'EGG à une température entre 100 et 150 °C. Le fumage à chaud se fait généralement à basse température, entre 60 et 110 °C, mais la température dans l'EGG va encore baisser d'environ 40 °C lorsque vous poserez le convEGGtor à l'intérieur.
Placer le poulet directement sur la grille du Bradley Smoker préchauffé à 90°C. Placer les galets de copeaux choisis dans le fumoir et laisser cuire et fumer pendant 4 heures. En cours de cuisson vous pouvez badigeonner à nouveau le poulet avec un peu d'huile si nécessaire. A la fin de la cuisson le poulet est parfait.
Pour fumer de la viande dans un fumoir à braises, il faut d'abord préparer le fumoir en recouvrant ses parois de fumée. Ceci consiste à mettre du charbon ou du bois en dessous du fumoir. Il faut également faire grimper la température du fumoir et laisser la fumée l'envelopper pendant plusieurs heures.
Temps moyen de fumage pour le saumon :
- pour un filet de 2,5 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h, fumage : environ 4 h. - pour un filet de 3 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h30, fumage : minimum 4 h. Le rinçage des filets est obligatoire.
Les déchets sont recyclés en copeaux de bois, que vous pouvez venir chercher sur le site de la Croix st Claude, du lundi au jeudi entre 8h30 et 12h et entre 14h et 16h. Vous pouvez également venir le vendredi de 8h30 à 11h30. Service gratuit dans la limite de 10 sacs maximum par personne.
Rincez à l'eau claire dans une bassine, séchez et placez au fumoir en accrochant vos truites par la tête avec les crochets. Montez votre fumoir aux alentours de 50°C et laissez-y vos truites 3 bonnes heures.
Contrairement au fumage à chaud, le fumage à froid se passe de chaleur et la nature de l'aliment n'est pas modifiée. Pour cela, la chaleur créée avec le combustible ne doit pas dépasser 30 °C et être maintenue idéalement entre 15 °C et 20 °C.