Reine de la cuisine italienne, la mozzarella "di bufala" embellit les plats comme nulle autre pareille. Parmi nos nombreuses recettes de plats froids, la traditionnelle salade tomates mozzarella fait toujours des émules avec sa merveilleuse combinaison fraîche et acidulée.
Pour une tomate mozzarella réussie et goûteuse, il est préférable de choisir des produits de qualité. Misez sur une mozzarella di Bufala Campana acheté chez un fromager ou un traiteur italien, et prenez soin de choisir une bonne huile d'olive pour rehausser les saveurs de votre recette.
"Le seul moyen de s'assurer d'une qualité et de l'origine est de privilégier la mozzarella portant la mention AOP (ou DOP en italien) pour avoir la certification que celle-ci provient bien de Campanie en Italie", ajoute la spécialiste. "Il faut également faire attention à la liste des ingrédients.
Le choix de la mozzarella
Si vous devez la mettre dans un plat à cuire, il est préférable d'utiliser de la mozzarella au lait de vache, tant pour la saveur que pour la consistance. Encore meilleure est la fior di latte qui, étant plus sèche, filera mieux en évitant de trop humidifier la préparation.
La mozzarella Di Buffala Campana DOP de Zanetti® en tête de liste. Côté marques, les mozzarellas Di Buffala Campana DOP, comme celle de Zanetti®, se positionnent sur la première marche du podium avec 15/20 selon l'enquête de 60 Millions de consommateurs.
La mozzarella di Bufala Campana
Le climat ensoleillé de la région de Naples, chaud et humide, et la végétation de cette région, donnent au lait de bufflonne le goût crémeux et onctueux que l'on retrouve dans cette mozzarella.
Il est produit essentiellement en Campanie, dans la région de Naples, à partir de lait de bufflones, la femelle du buffle. C'est ce qui lui vaut son nom de mozzarella di bufala campana et la distingue de la mozzarella italienne classique fabriquée à base de lait de vache.
La mozzarella peut être utilisée chaude afin de recouvrir délicieusement une préparation ce qui donnera un côté à la fois fromager, mais aussi onctueux à la recette. Le plus souvent la mozzarella est utilisée sur le dessus d'une pizza.
Originaire de la région des Pouilles, la burrata est un fromage onctueux, avec un cœur crémeux fait à partir de mozzarella.
Placer 1 boule de mozzarella dans chaque ramequin, les couvrir d'eau puis les placer 2 minutes au micro-ondes. À la sortie du micro-ondes, presser les boules de mozzarella pour les égoutter complètement et les aplatir en disque.
En haut du podium, la marque Casa Azzurra (15/20), suivie de très près par Zanetti (15/20) et Bio Village (14,5/20), principalement choisies pour leurs aspect, texture et goût. Du côté des prix, les mozzarellas au lait de bufflonne sont tout de même plus onéreuses, à 15/16 € le kilo en moyenne.
La teneur en eau et en gras, un facteur-clé
On passe ainsi d'un liquide à un «solide», plus ou moins ferme. Il s'agit en réalité une matrice rigide de protéines qui emprisonne des micro-gouttelettes d'eau et de gras.
Plus la mozzarella est fraîche et de qualité, plus elle est ferme et élastique à la fois. En supermarché, on trouve généralement des mozzarellas très moelleuses… car on y a ajouté beaucoup d'eau. Le goût d'une mozzarella de mauvaise qualité et fabriquée à partir de lait de vache sera neutre, voire fade.
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La Mozzarella Cucina (au lait de vache)
C'est une mozzarella « sèche » qui a la spécificité de ne pas contenir de lait dans son sachet car elle est spécialement conçue pour l'utilisation à chaud. Elle permet de ne pas détremper les pâtes et permet bien au contraire de conserver tout le croustillant de la pâte.
La mozzarella ou les mozarelle ? Il en existe plusieurs sortes : La mozzarella di bufala fabriquée à base de lait de bufflonne. La mozzarella di bufala campana à base du même lait mais que l'on trouve juste en Campanie, en appellation protégée.
Elle est aussi plus chère car elle provient obligatoirement d'une des cinq provinces d'Italie qui la fabrique, contrairement à la recette au lait de vache, qui peut provenir de partout en Italie et même de France, Allemagne…
La burrata est produite dans la région orientale des Pouilles et, contrairement à la mozzarella, elle est beaucoup plus compacte, car elle est entièrement faite de pâte filée ; elle ressemble à une sorte de coffret qui contient la crème de stracciatella à l'intérieur.
On peut sans problème congeler la mozzarella, qu'elle soit dans son emballage d'origine (avec le liquide) ou coupée en morceaux (sans liquide). Placer le sachet entier au congélateur ou couper la mozzarella en tranches et les congeler sur du papier sulfurisé.
La mozzarella se conserve au frais, dans son emballage d'origine. Une fois celui-ci ouvert, on prendra soin de garder la mozzarella dans son liquide (ou dans de l'eau légèrement salée), afin d'éviter qu'elle ne se dessèche. Elle doit alors être consommée très rapidement.
La mozzarella di Buffala : elle bénéficie d'une AOP qui garantit sa fabrication dans le respect des méthodes traditionnelles. Élaborée base de lait de bufflone et typique de la Campanie, région dont la ville la plus emblématique est Naples, elle se caractérise par un goût plus prononcé et par sa texture plus crémeuse.
Fraîche : seule, avec des tomates (en caprese), de la charcuterie (notamment du jambon cru), des légumes (pourquoi pas grillés) ; ou fondue : sur une pizza ou dans les pâtes… elle toujours bonne !