Le point de fumée des huiles Les huiles de tournesol, de colza ou de lin non raffinées font donc partie des huiles les moins propres à la cuisson puisqu'elles fument à des températures peu élevées et deviennent donc rapidement toxiques.
Quelles sont les huiles à ne jamais faire chauffer ?
L'huile de tournesol, l'huile d'arachide et l'huile de canola respectent ce critère. Les acides gras polyinsaturés ne supportent pas bien les hautes températures ni les fritures répétées, ils s'oxydent et se détériorent, produisant des substances toxiques.
Toutefois, si vous devez absolument faire frire vos aliments, nous vous conseillons depuis longtemps d'éviter les huiles comme l'huile de maïs et l'huile de tournesol à haute température. Ces huiles sont riches en acides gras polyinsaturés, susceptibles de former des composés indésirables lorsqu'elles sont chauffées à haute température.
La meilleure : l'huile d'olive
En effet, les acides gras poly-insaturés sont sensibles à la chaleur qui les transforme en composés toxiques.
Les huiles résistantes à la chaleur, comme l'huile d'arachide ou de tournesol raffinée, sont idéales pour la friture, car leur point de fumée est d'environ 230 °C. L'huile d'avocat est également très résistante à la chaleur avec un point de fumée élevé à 271 °C.
Il est conseillé d'éviter ou de limiter les huiles de cuisson moins saines, comme l'huile de soja, de maïs et de canola .
Il s'agit d'huiles comme le soja, le maïs, le colza, le tournesol et le carthame . Ce sont des graisses instables, c'est-à-dire que leurs molécules ne sont pas fortement liées entre elles. Du fait de leur instabilité, elles peuvent produire davantage de radicaux libres lorsqu'elles sont chauffées.
Les huiles vierges sont les plus riches en antioxydants. L'utilisation des huiles d'olive en cuisine fait débat. Comparées à de nombreuses autres huiles, elles sont en réalité plus stables à la cuisson, ce qui les rend excellentes pour tous les modes de cuisson.
Pour la cuisson, il est préférable d'opter pour une huile riche en acides gras polyinsaturés et/ou monoinsaturés , des graisses bénéfiques pour le cœur que l'on trouve dans des aliments comme les olives, les graines, les noix et les légumes. L'huile d'olive, riche en acides gras monoinsaturés, est particulièrement recommandée pour la santé cardiovasculaire.
2. L'huile d'olive ne se cuit pas. L'huile d'olive peut tout à fait être utilisée comme huile de cuisson à la poêle ou au four. Le plus important est de ne pas dépasser son point de fumée, c'est-à-dire la température à partir de laquelle l'huile va émettre une fumée noire nocive pour la santé.
L'huile de tournesol fait partie des huiles de cuisson déconseillées car elle contient également des niveaux élevés d'acides gras oméga-6 . Ces acides gras peuvent provoquer une inflammation dans l'organisme, susceptible d'entraîner des problèmes de santé tels que des maladies cardiaques et des cancers.
Nous vous conseillons de choisir une huile de tournesol oléique qui présente une meilleure tenue aux températures élevées. Grâce à sa forte teneur en acides gras monoinsaturés, elle supporte les hautes températures et est donc idéale pour rissoler voire même frire les aliments.
L'huile de tournesol est pauvre en graisses saturées et, selon le type que vous choisissez, elle peut être riche en AGPI, l'acide linoléique, ou en AGMI, l'acide oléique. Une huile de tournesol à forte teneur en acide oléique est considérée comme plus stable pour la cuisson.
Cette température est différente pour chaque matière grasse. Celle du beurre, par exemple, se situe entre 120 et 150°C. L'huile d'olive vierge extra, quant à elle, se dénature à une température avoisinant les 190°C. Au-delà de ce point (de non-retour), l'huile prend un mauvais goût et devient alors toxique.
N'évitez pas les huiles de tournesol et végétales
L'huile de colza (généralement vendue comme huile végétale) et les huiles de tournesol ont souvent mauvaise presse, certains affirmant qu'elles sont ultra-transformées et peuvent provoquer des inflammations nocives pour la santé cardiovasculaire.
Noix, colza, lin… d'excellents acides gras
Ces huiles, mais aussi celles de caméline ou encore de chanvre, sont riches en acides gras oméga 3, qui participent à la bonne santé cardiovasculaire, de la rétine, du cerveau et du système nerveux. Leur consommation régulière est donc fortement recommandée.
Pour éviter ça, mieux vaut opter pour une huile plus fluide à basse température, comme une 0W30 ou une 5W30, qui circule bien même quand il gèle dehors. À l'inverse, quand il fait chaud, l'huile peut devenir trop fluide.
Les huiles riches en acides gras polyinsaturés (noix, lin, colza...) s'oxydent très vite au contact de la lumière et/ou de la chaleur, d'où le fait qu'elles soient très souvent dans des bouteilles foncées. Ce type de bouteille favorise grandement leur conservation.
Voici les trois pires huiles de cuisson que vous avez probablement chez vous et dont vous devriez éviter ou réduire la consommation.
Quand l'huile atteint la température critique, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques et l'huile fume. C'est pour cela que certaines huiles comme l'huile de noix dont la température critique est faible sont déconseillées pour la cuisson.
En effet, l'huile de colza a la particularité de ne pas supporter les hautes températures et de perdre ses qualités nutritionnelles quand elle est en « surchauffe ». Par ailleurs, sachez qu'à la cuisson, l'huile de colza peut dégager une petite odeur (certains diront de « poisson »).
Dans vos recettes, il est possible de remplacer le beurre ou l'huile par différents produits moins caloriques, à savoir les margarines, le fromage blanc, la purée de courge dans vos gateaux vegan, de la banane, des huiles végétales (huile de coco, huile de pépin de raisin, huile de sésame…) et même de la compote !
L'huile peut faire partie d'une saine alimentation
Comment remplacer l'huile dans nos cuissons ?