Donna et Colin Craig-Browns, qui vivent dans une petite ferme près de Hamilton, en Nouvelle-Zélande, étaient convaincus de tenir un record mondial. En août dernier, ils avaient en effet déterré un monstre: une pomme de terre de 7,8 kilos.
- Spunta : gros calibre, et très productive
La pomme de terre Spunta est une championne de la production. Ses gros tubercules oblongs à peau jaune sont faciles à éplucher.
Doug est un énorme tubercule de 7,8 kilogrammes que les fermiers Colin et Donna Craig-Brown ont déterré en août 2021 dans leur jardin situé non loin de Hamilton, sur l'île du Nord. "Nous ne pouvions pas le croire, a raconté Donna à l'agence AP (Associated Press).
Les plus populaires sont la Charlotte, la Ratte, l'Annabelle, la Belle de Fontenay, l'Amandine, la Franceline ou la Roseval. Ces variétés sont idéales pour des daubes, des ragoûts et des gratins.
La Bonnotte, la variété de pomme de terre la plus chère au monde, est récoltée sur l'île de Noirmoutier, dans le département de la Vendée. La Bonnotte a un goût salé inimitable, dû à l'eau et aux algues.
Pas assez résistante au changement climatique, faible face à la sécheresse qui nous guette, la Bintje est délaissée par les agriculteurs et l'industrie de la frite qui donne le la du marché.
La pomme de terre Ratte
Cette pomme de terre, au goût très raffiné, est prisée des grands chefs en cuisine. Sa chair ferme lui permet d'être idéale à la vapeur.
La pomme de terre idéale pour les frites est la Russet (aussi appelée Idaho) parce qu'elle contient plus d'amidon que toutes les autres variétés. Elle cuit plus rapidement, absorbe moins de gras et donne des frites plus légères et plus croustillantes.
Les pommes de terre tardives ou demi-tardives peuvent être conservées plus longtemps, notamment en clayette pendant les périodes hivernales. Les pommes de terre tardives sont donc des pommes de terre de conservation.
La pomme de terre nous vient d'Amérique du Sud. Elle est originaire des Andes du Chili et du Pérou. Elle débarque, logiquement, en Espagne en 1534.
Les pommes de terre crues sont une excellente source d'énergie pour les ruminants (bovins et ovins), mais elles ont une faible valeur alimentaire pour les porcs à cause de la présence de facteurs antinutritionels et de la mauvaise digestibilité de la fécule.
La pomme de terre Bintje de Merville :
La pomme de terre par excellence pour faire des frites, c'est la Bintje ! Une ancienne variété de 1935 qui est maintenant la principale référence en matière de rendement.
Un rare équilibre !
Originaire de Bretagne, la "Drap d'or" (aussi appelée Chailleux) est une pomme de taille moyenne à grosse, jaune légèrement marbrée de brun clair ponctué de roux. Sa chair blanche jaunâtre est parfumée, fine, sucrée et croquante, tendre, très sucrée, un peu acidulée, très agréablement parfumée.
La Charlotte est une variété de pomme de terre créée en France et mise sur le marché en 1981. Sa forme oblongue , sa peau fine et sa chair Ferme en fait une variété d'une bonne tenue à la cuisson. Convient de la cuire à la vapeur, ou en pommes de terre sautées. C'est la variété à chair ferme la plus cultivée en France.
Pomme de terre Alouette BIO
Variété de saison, particulièrement appréciée pour sa forte résistance au mildiou. Production de nombreux tubercules allongés, peau rouge, chair jaune.
La cuisson
Deux cuissons sont nécessaires pour obtenir des frites parfaites. La première cuisson sert à cuire la pomme de terre, la deuxième, à chaleur plus élevée, sert à la dorer. On chauffe d'abord une grande quantité d'huile à 180 °C (350 °F) pour y cuire les pommes de terre 5 minutes.
À l'aune de ce critère, l'huile d'arachide et l'huile d'olive sortent grandes gagnantes. La première est très riche en omégas 9, réputés pour leur action bénéfique sur la prévention des maladies cardio-vasculaires. Son goût neutre en fait la candidate parfaite pour la cuisson des frites.
Température, durée de cuisson, comment réussir la friture ? Le secret pour obtenir de bonnes frites, croquantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur, est de les cuire en 2 temps. Immergez vos lamelles de pommes de terres crues dans un premier bain à 160/170°C pendant 6 à 7 minutes.
Les pommes de terre rôties, cuites au four et frites contiennent des niveaux plus élevés de potassium que les pommes de terre bouillies ou en purée. Une pomme de terre en chemise contient environ un tiers des apports quotidiens recommandés.
On peut perdre jusqu'à 90% des micro-nutriments et des vitamines qui sont hydrosolubles, comme les vitamines B ou C, si on cuit une pomme de terre pelée. Ça peut être un peu moins, 80%, si on cuit la pomme de terre avec la peau. On a donc intérêt à garder la peau.
Comme son nom l'indique, on reconnaît la pomme de terre rouge grâce à sa pelure rouge. Puisque sa texture est plus lisse et moins farineuse, son goût est légèrement plus sucré que la pomme de terre blanche.
Les pommes de terre sont sensibles aux virus et parasites. Ses principaux ennemis sont le mildiou et les doryphores.
Utilisez notamment les variétés bintje (la référence de la frite en Belgique, ce qui constitue à coup sûr un gage de réussite), manon et agria. Une exception parmi les pommes de terre à chair ferme : la Charlotte, qui donne des frites douces, à la texture à la fois ferme et fondante.
Pour la cuisson à la vapeur, il faut choisir des pommes de terre à chair ferme comme l'Amandine, la Chérie et la Pompadour. Pour vos pommes rissolées, préférez l'Annabelle, la Charlotte et la Franceline. Que ce soit pour la purée, les frites ou les soupes, la Bintje, avec sa chair farineuse, s'en sort avec brio.