La viande d'agneau aime l'huile d'olive. Le porc peut être cuit au saindoux. Pour le bœuf, la viande de cheval et le veau, il est préconisé d'utiliser un mélange d'huile neutre, type pépins de raisins, et de beurre. Ce mélange permet au beurre de monter plus haut en température sans brûler.
Si vous cherchez une huile pour une cuisson saine, tournez-vous vers l'huile d'olive extra vierge. Elle est riche en antioxydants et en acides gras mono-insaturés, ce qui en fait l'une des meilleures huiles pour la santé. Vous pouvez l'utiliser pour les sautés, les grillades à température modérée, et les vinaigrettes.
L'huile d'olive est la seule huile qui supporte d'être chauffée (à maximum 180°C) sans être détériorée c'est-à-dire sans perdre ses qualités pour la santé.
L'huile de canola est une huile polyvalente couramment utilisée pour la cuisson à haute température. Sa saveur neutre en fait un excellent choix pour la cuisson des steaks, sans ajout d'arômes. Son point de fumée élevé, d'environ 200 °C (400 °F), la rend idéale pour saisir les steaks à feu vif.
Pour saisir la viande, vous pouvez choisir n'importe quelle huile raffinée, comme l'huile de tournesol ou de colza, ainsi que l'huile de coco. L'huile d'olive est parfaite pour la cuisson des légumes, tout comme l'huile de tournesol et l'huile de colza.
Le point de fumée des huiles
Les huiles de tournesol, de colza ou de lin non raffinées font donc partie des huiles les moins propres à la cuisson puisqu'elles fument à des températures peu élevées et deviennent donc rapidement toxiques.
Huile d'avocat
Elle possède également un point de fumée plus élevé que l'huile d'olive, elle est donc meilleure pour la cuisson à très haute température, comme saisir de la viande ou faire dorer des escalopes de poulet à la poêle.
Les huiles résistantes à la chaleur, comme l'huile d'arachide ou de tournesol raffinée, sont idéales pour la friture, car leur point de fumée est d'environ 230 °C. L'huile d'avocat est également très résistante à la chaleur avec un point de fumée élevé à 271 °C.
Il est conseillé d'éviter ou de limiter les huiles de cuisson moins saines, comme l'huile de soja, de maïs et de canola .
L'huile d'olive et l'huile d'avocat sont de bons choix pour la friture. Les huiles d'arachide et de palme sont moins appropriées, pour des raisons de santé ou environnementales.
Les médecins déconseillent souvent les graisses ultra-transformées, les associant au mauvais cholestérol (LDL) et à l'inflammation. Les huiles pressées à froid, comme l'huile d'olive, d'arachide, de tournesol, de coco et d'arachide, contiennent des graisses de qualité qui favorisent le bon cholestérol (HDL) et diminuent le mauvais cholestérol (LDL), contribuant ainsi à réduire le risque cardiovasculaire.
N'évitez pas les huiles de tournesol et végétales
L'huile de colza (généralement vendue comme huile végétale) et les huiles de tournesol ont souvent mauvaise presse, certains affirmant qu'elles sont ultra-transformées et peuvent provoquer des inflammations nocives pour la santé cardiovasculaire.
Certaines huiles de spécialité, comme l'avocat, les pépins de raisin, le son de riz et le sésame , sont d'excellents choix pour la santé, mais peuvent être un peu plus chères ou plus difficiles à trouver. Vous constaterez peut-être que certaines huiles ont des saveurs particulières ; n'hésitez donc pas à en essayer différentes pour découvrir celles que vous préférez.
Les meilleures à cet égard sont l'huile de noix de coco vierge et l'huile d'olive extra vierge. Oubliez le point de fumée élevé, c'est une vieille histoire, car le point de fumée n'est pas du tout corrélé à la stabilité oxydative. Ceci étant dit, si votre huile fume et brûle, votre chaleur est trop élevée.
Vous pouvez donc utilisez une huile de tournesol ou une huile spéciale friture. Pour une friture plate, c'est-à-dire à la poêle, où l'aliment est en contact avec le support de cuisson, vous pouvez tout à fait utiliser une huile de colza, de tournesol ou de l'huile d'olive pour une petite touche fruitée.
La matière grasse idéale est celle qui nous apporte : le maximum d'oméga 3 en raison notamment de leur propriété anti-inflammatoire et de leur action sur la fluidité du sang.
Il est important de se méfier des huit huiles de graines les plus nocives : colza, maïs, coton, soja, tournesol, carthame, pépins de raisin et son de riz. Riches en acides gras oméga-6, elles peuvent favoriser l’inflammation et des maladies chroniques comme les maladies cardiovasculaires et le diabète.
L'huile de sésame est sans cholestérol, mais son point de fumée est plus bas que celui des autres huiles. C'est une huile idéale pour le cholestérol. Elle présente également une teneur en matières grasses équilibrée, avec 2 g de graisses saturées et près de 5 g de graisses mono-insaturées par cuillère à soupe.
Le chauffage répété d'huiles insaturées à haute température crée des acides gras trans et d'autres substances nocives . Les usines et les restaurants ne changent pas leur huile assez souvent pour éliminer ces composés, ce qui contribue probablement au lien étroit entre la consommation fréquente d'aliments frits et les maladies cardiovasculaires.
Les huiles à éviter pour la cuisson sont notamment les huiles de soja, de maïs, de colza, de tournesol et de carthame .
Quelles sont les huiles à ne jamais faire chauffer ?
Quelle est la meilleure huile alimentaire pour la santé ?
Dans vos recettes, il est possible de remplacer le beurre ou l'huile par différents produits moins caloriques, à savoir les margarines, le fromage blanc, la purée de courge dans vos gateaux vegan, de la banane, des huiles végétales (huile de coco, huile de pépin de raisin, huile de sésame…) et même de la compote !
L'alcool du vin va en effet décomposer le collagène de la viande et la rendre plus tendre. Laissez la viande mariner durant plusieurs heures dans un mélange de vin rouge, d'huile et d'épices ou d'aromates de votre choix. Plus la viande marinera longtemps, plus elle sera tendre et pleine de saveurs.
Les huiles végétales, de canola, de maïs, de pépins de raisin, de carthame ou de tournesol, et les huiles raffinées supportent bien les hautes températures, jusqu'à environ 230°C (450°F). On préfère de plus en plus l'huile d'arachide à l'huile végétale pour sa saveur agréable.