Les Asteraceae constituent une grande famille de plantes dicotylédones, appelées aussi « Composées » ou plus rarement « Composacées » du fait que ce que l'on prend à première vue pour des « fleurs » chez ces plantes est en réalité des « composés » de fleurs minuscules, réunies en inflorescences appelées « capitules ».
Le topinambour est un légume racine que l'on gagnerait à mieux connaître qui est originaire d'Amérique et est arrivé en France au XVIIème siècle. Cru comme cuit, il renferme des glucides qui contribuent à une bonne santé intestinale.
L'hélianthis (Helianthus strumosus) est un tubercule associé aux légumes anciens, qui se rapproche du topinambour. On l'appelle aussi hélianthe, hélianti ou héliantis.
Également appelé artichaut ou truffe du Canada dont il est originaire, artichaut de Jérusalem ou encore soleil vivace, le topinambour garde des stigmates de la seconde guerre mondiale puisqu'à la différence des pommes de terre, les allemands ne l'avaient pas réquisitionné : de ce fait, les populations en mangeaient ...
Il suffit de faire bouillir une casserole d'eau puis d'y plonger les topinambours entiers environ 15 minutes. Pour s'assurer de leur cuisson, plantez une lame de couteau dans l'un d'entre eux et, si elle y pénètre facilement, vous pouvez les égoutter et les entreposer quelques minutes dans un peu d'eau froide.
Car aussi bons soient-ils, les topinambours sont d'une part riches en fibres, d'autre part riches en inuline. Deux composants particulièrement difficiles à assimiler par notre organisme. Ainsi, ils le font travailler, et provoquent de longs (et bruyants) ballonnements.
La peau du topinambour est très épaisse et elle ne ramollit pas à la cuisson, il faut donc entièrement la retirer pour le consommer. Pour l'éplucher, préférez donc un économe et coupez 2 à 3 min d'épaisseur, jusqu'à voir apparaitre sa jolie chair ivoire.
Et comment ça se mange ? Bernard Bureau (Hortiflor Bureau) aime beaucoup ce légume qu'il cuisine cru et cuit : “C'est délicieux coupé en lamelles ou en bâtonnets, accompagné d'une bonne vinaigrette. De plus, consommé cru, le topinambour est mieux supporté par l'organisme.
Le topinambour ne demande que quelques minutes de préparation : il suffit de le rincer sous l'eau puis de le brosser soigneusement. Il est possible de le peler à l'économe avant cuisson tout simplement. Une fois pelé, bien le citronner pour éviter qu'il ne s'oxyde.
Le topinambour est Helianthus tuberosus. Sa mauvaise réputation, il la devait donc à la guerre et aux réquisitions allemandes qui frappaient de nombreux produits alimentaires comme les pommes de terre, la viande, le beurre ou le riz, mais pas les topinambours.
Mais pas de panique, car on peut différencier aisément l'igname par sa peau plus lisse. Et même si elle a une forme cylindrique comme le manioc, elle peut parfois avoir une forme arrondie presque ovoïde ou oblongue.
Avec son petit goût de châtaigne, le topinambour donne envie mais, souvent, il rebute et semble un peu compliqué à cuisiner.
Allié minceur
Avec une faible densité calorique par rapport à la pomme de terre (76 kcal/100g), un index glycémique modéré et un pouvoir satiétogène élevé, le topinambour est un aliment très utile pour un régime minceur.
Le topinambour est excellent pour le transit.
Très efficace, il facilite la digestion et régule le transit en cas de constipation. De plus, la très grande présence de l'inuline, un polysaccharide présent dans les végétaux, élimine les bactéries nuisibles, présentes dans le côlon.
Le topinambour est peu calorique et source de fibres. Il contient en particulier, de l'inuline, une fibre fermentescible qui exerce plusieurs actions bénéfiques dans le côlon, dont celles de régulation du transit.
Pour éviter de bouleverser la quiétude de nos intestins, il suffit de le cuire avec des feuilles de sauge (qui facilitent la digestion d'à peu près tout) et même d'incorporer de la sauge dans la recette.
Congélation. Vous pouvez laver et éplucher les topinambours puis les couper en dés. Placez ensuite les dés à plat sur une plaque au congélateur quelques heures puis transvaser-les dans un autre contenant.
Le plus répandu est le topinambour commun rouge, à la peau violacée et au tubercule arrondi. Le topinambour commun blanc présente une chair blanche et des tubercules difformes mais son goût est plus affirmé. Le topinambour fuseau rouge, à chair jaune est le plus lisse et donc le plus facile à éplucher.
A ce sujet, des études ont démontré le rôle de l'inuline dans la prévention du cancer du côlon. Pauvre en sodium et en potassium, le topinambour est un aliment diurétique et laxatif. Cependant, il peut provoquer des flatulences chez les personnes sensibles.
Consommé cru ou cuit, le topinambour est une excellente source de fibres pour un apport en protéines et en graisses moindre. Riche en inuline - un glucide non absorbé par l'intestin - il est pauvre en calories : à peine 71 pour 100 grammes de légumes cuits.
Le topinambour se déguste en primeur pendant les mois d'octobre à décembre ; c'est la pleine saison de la dégustation du topinambour en janvier, février et jusqu'à mars.
L'utilisation de l'économe peut se révéler acrobatique en raison des irrégularités qui peuvent – selon les variétés – orner le tubercule. Plonger les topinambours dans l'eau citronner au fur et à mesure de leur épluchage pour leur éviter l'oxydation (pour empêcher que la chair brunisse en surface).
Le panais, un légume à la saveur sucrée. Cru comme cuit, le panais révèle une agréable saveur sucrée. Ce légume racine de la famille de la carotte renferme de nombreux minéraux et vitamines. Il vient du bassin méditerranéen et est consommé depuis des siècles.
Ils se conservent bien au réfrigérateur tant qu'ils ne sont pas lavés, l'humidité qui y régnant les garde beaux et goûteux plusieurs semaines. Une fois cueillis, ils peuvent être cuisinés pour être ensuite congelés, par exemple en purée, seuls ou avec des pommes de terre.