Remarque : La fermentation malolactique est un cas particulier, l'acide lactique se formant au détriment de l'acide malique qui donne à un vin par exemple une acidité ("sa verdeur") la plupart du temps non souhaitée (vins rouges de qualité). - Fermentation alcoolique : Il se forme de l'éthanol à partir du glucose.
La fermentation est l'une des techniques clés de la transformation du lait en produits laitiers : grâce à des réactions biochimiques naturelles des bactéries lactiques et de leurs enzymes, elle confère de nouvelles propriétés au lait qui devient yaourt, lait fermenté, fromage, crème ou encore beurre.
La fermentation lactique produite par des bactéries dans les aliments, est à distinguer de la production anaérobie d'acide lactique par le muscle au cours d'un effort intense (voir Acide lactique#Effort musculaire et fermentation lactique).
La fermentation alcoolique dans le métabolisme biologique
La fermentation alcoolique est utilisée par les levures comme voie métabolique de substitution lorsqu'elles n'ont plus d'oxygène à disposition. Cela leur permet de fabriquer temporairement de l'énergie à partir du sucre.
La principale conséquence de la fermentation lactique est d'augmenter la stabilité du produit, par inhibition des altérations microbiennes et enzymatiques éventuelles, et donc d'allonger sa durée de conservation.
Contraction musculaire et fermentation lactique
La fermentation lactique est une réaction chimique qui peut se dérouler dans les cellules musculaires en privées d'oxygène.
La fermentation alcoolique est un processus biochimique par lequel des sucres (glucides, principalement le glucose) sont transformés en alcool (éthanol) dans un milieu liquide, privé d'air.
Un ferment lactique est une bactérie qui produit de l'acide lactique suite à un processus appelé fermentation. Cette fermentation se produit en l'absence d'oxygène car l'oxygène est toxique pour ces bactéries.
Durant la fermentation, le lactose (sucre du lait) se convertit en acide lactique, ce qui abaisse le pH dans les alentours de 4,25 à 4,5. L'action bactérienne est stoppée par le refroidissement rapide au bon taux d'acide lactique.
La question de la température de fermentation est cruciale : à moins de 10°C, les levures n'agissent que peu ou pas, et à plus de 45°C, elles meurent. Dans l'un ou l'autre cas, la fermentation est stoppée. Mais ces températures agissent également sur les saveurs, les arômes et la couleur du futur vin.
L'équation bilan de la fermentation alcoolique est la suivante : C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 . Cette fermentation d'une molécule de glucose permet de fabriquer 2 molécules d'ATP. Après 2 jours : compter les levures dans A et dans B et comparer.
Cette dégradation se fait en deux étapes, la glycolyse suivie du cycle de Krebs. Au cours de la glycolyse, une molécule de glucose à 6 carbones est coupée en deux pour donner 2 molécules à 3 carbones (l'acide pyruvique ou pyruvate) avec production de 2 molécules d'ATP.
Le yaourt est un produit issu de la fermentation du lait grâce à l'action de deux ferments : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Des ingrédients tels que des préparations de fruit ou du sucre peuvent y être ajoutés.
La levure responsable de la fermentation alcoolique est Saccharomyces cerevisiae. Sous son nom de dieu égyptien, se cache un micro-organisme, une levure particulière parmi tous les ferments, levains et levures utilisés depuis la haute Antiquité.
La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification, est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l'action des levures. Cette transformation s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique.
La différence entre le vin et le jus de raisin vient de la fermentation du vin. À la base, le raisin est naturellement riche en sucre, qu'on appelle le fructose. On ajoute des levures qui vont transformer tout le fructose en alcool. Le vin est donc moins sucré que le jus raisin.
La fermentation panaire est une fermentation alcoolique. Les levures dégradent les sucres simples contenus dans la pâte en dioxyde de carbone, en alcool éthylique et autres composés importants pour le goût du pain. Le dégagement gazeux provoque le gonflement de la pâte, ce qui permet de donner la légèreté aux pains.
L'acide lactique est une substance produite par les globules rouges, les cellules musculaires et celles de la peau, ainsi que par les reins, lorsque l'oxygène vient à manquer, notamment lors d'un exercice musculaire très intense.
La respiration qui correspond à l'oxydation complète de molécules telles le glucose. La fermentation en absence d'oxygène permet d'oxyder des molécules organiques pour produire de l'énergie.
Le yaourt ou yoghourt est le lait fermenté le plus consommé. Il résulte de la fermentation du lait par deux bactéries lactiques thermophiles: Streprococcus salivarius, subsp. thermophilus (anciennement dénommé Str. thermophilus), et Lactobacillus delbrueckii subsp.
Louis Pasteur était un chimiste et microbiologiste français reconnu pour ses recherches sur la vaccination, la pasteurisation et la fermentation.
On trouve des bactéries lactiques dans les produits laitiers (yaourts, fromages), les légumes fermentés (olives, cornichons, choucroute), les boissons alcooliques fermentées (vin, bière, cidre), la charcuterie (jambon, saucissons) et le pain au levain. Les bactéries lactiques sont aéro-anaérobies ou micro-aérophiles.