Le safran est une épice qui est extraite des stigmates de la fleur de safran. Cette épice est connue pour son goût unique et sa couleur jaune vif. Le safran est utilisé depuis des siècles dans la cuisine méditerranéenne pour ajouter de la saveur et de la couleur à divers plats, y compris la paella.
Quelle couleur doit avoir le riz d'une paella ? La vrai couleur du riz d'une paella faite à base de produits naturels, est d'un jaune orangé. C'est le safran, le curcuma et le piment rouge moulu qui colorent en grande majorité la paella.
Le riz jaune n'est pas une nouvelle variété de riz. C'est une méthode de cuisson du riz blanc avec du colorant alimentaire de couleur jaune. Les plus utilisés sont notamment le safran et le curcuma. En effet, ces deux épices peuvent donner le même résultat, mais sont différentes en goût, en espèce, en prix et en vertu.
Quelques pistils suffisent à colorer le riz d'une belle teinte dorée, comme le soleil. Sa saveur proche du miel avec des notes métallisées aux parfums chauds rehausse un plat comme personne.
- la crocine et la crocétine qui sont deux pigments caroténoïdes responsables de la couleur jaune-orangée de l'épice ; - la picrocrocine, apportant au safran sa saveur et son goût amer ; - le safranal, un composé volatil responsable de l'arôme et de l'odeur si spécifique au safran.
Le riz jaune n'est pas une nouvelle variété de riz. C'est une méthode de cuisson du riz blanc avec du colorant alimentaire de couleur jaune. Les plus utilisés sont notamment le safran et le curcuma. En effet, ces deux épices peuvent donner le même résultat, mais sont différentes en goût, en espèce, en prix et en vertu.
Le safran n'est pas le seul à donner de la couleur et du goût à la paella : le paprika fumé est également une épice de base importante de la paella espagnole. Son goût fumé discret s'harmonise parfaitement avec la légère douceur du safran. Avec ce dernier, il doit être ajouté à la paella peu après le riz.
Différentes couleurs selon les ingrédients de la recette
Par exemple, certaines variantes de la paella, comme la paella de fruits de mer, peuvent avoir une teinte plus foncée en raison de l'utilisation de fruits de mer tels que les moules et les crevettes.
La coloration jaune du riz provient du safran (ou bien d'un colorant alimentaire à base de maïs). Rien de commun entre cette recette et les paellas « modernes » (paella mixta), où s'entremêlent viandes et poissons, fruits de mer, et cochonnailles.
Le meilleur riz à choisir : le riz rond
En Espagne, la variété de riz la plus prisée pour faire une paëlla généreuse, c'est le riz Bomba. En France, le riz rond de Camargue possède des qualités similaires qui permettent à chacun de savourer une paëlla préparée avec des produits locaux.
– Vinaigre blanc – Colorant alimentaire – Sacs de congélation – Riz premier prix – Des pots pour réaliser les mélanges Recette du riz coloré : – Mélanger 40ml de vinaigre blanc avec 20 gouttes de colorant alimentaire. – Mettre 300 gr de riz dans chaque sachet. – Verser le mélange colorant/vinaigre sur le riz.
Racines de betterave, fruits rouges, pétales d'hibiscus ou de coquelicot, feuilles de chou rouge sont parfaits pour colorer du riz, des pâtes ou de petits biscuits.
En synthèse additive, les jaunes et les orangés s'obtiennent par mélange des couleurs primaires rouge et verte, avec une faible quantité de primaire bleue s'ils ne sont pas saturés. Leur colorimétrie dépend de celles des primaires, qui varient suivant la technologie utilisée, et leurs proportions exactes.
Épices à paella Composition
Notre mélange d'épices à paella est simple et efficace, il est composé de paprika, curcuma, romarin, paprika fumé, laurier, ail. Pour finir, afin de garder un mélange authentique nous ajoutons une pointe de safran.
Paella de 4 personnes (4 à 6 assiettes) utiliser une dose de 0.1 gr, pour 8 personnes( 8 à 12 assiettes) 2 dose de 0.1gr , pour 15 personnes (15 à 20 portions) 4 doses de 0.1gr, pour 25 personnes (25 à 30 portions individuelles) prendre 5 doses.
Pour donner plus de goût à votre paëlla : il faut garder l'eau des moules, la filtrer et ensuite la rajouter au liquide dans lequel cuit le riz. Cela lui donne un goût incomparable !
Il faut compter une moyenne de 100 g de riz par personne.
Ajoutez de l'humidité : l'humidité est la clé pour éviter le dessèchement. Ajoutez une petite quantité de bouillon de poulet ou de légumes à la paella avant de la réchauffer au four. Cela aidera à maintenir l'humidité nécessaire.
Pas de panique: même si votre riz est tellement collant qu'il ressemble à du riz gluant asiatique, il y a une manière radicale et très rapide de rattraper le coup ! En effet, il suffit simplement de passer votre riz trop cuit sous le robinet d'eau froide.
Une fois l'eau frémissante dans la casserole (environ 1. 5 d'eau pour 1 kg de riz), versez le riz dans la casserole et attendez qu'il cuise entre 10 et 17 min suivant la variété de riz sélectionnée.
Après quelques recherches, il apparait que cette paella est réalisée en faisant cuire le riz dans un mélange d'oignons qui ont longtemps confit à la poele d'où cette couleur foncée, ce goût et cette onctuosité qui la distingue de la paella que je connaissais et que j'avais pu goûter lors d'une précedent séjour à ...
Plat de cuisson rond spécialement conçu pour la cuisson de la paella.
Le safran est surprenant à bien des égards. Ses trois couleurs lui donnent un charme particulier. La fleur est mauve, le pistil est rouge sang et la coloration finale dans un plat devient jaune.