Les gonades de l'oursin sont matures au printemps et sont de couleurs différentes selon le sexe de l'individu ; blanchâtre pour le mâle et orangée pour la femelle. Ce sont les seules parties comestibles de cet animal. Se rencontre dans les régions arctiques de l'Atlantique et du Pacifique.
sur les côtes de Méditerranée, l'oursin le plus consommé est l'oursin violet (Paracentrotus lividus). Récolte d'oursins violets.
Il doit être brillant, d'aspect humide, ses piquants bien dressés, voire encore vivants. L' oursin comestible doit être bien plein. Ainsi plus les gonades sont grosses, mieux c'est. Les gonades sont les parties comestibles et, soit dit en passant, les organes sexuels de l'animal.
Pour le chef marseillais triplement étoilé Gérald Passédat*, le meilleur oursin est bien sûr le violet de Méditerranée : « Bonbon de la mer, sucré et iodé à la fois, il est comparable à du caviar. Ses langues sont plus subtilement parfumées et moins charnues que celles des oursins bretons. »
C'est seulement en ouvrant l'animal qu'on découvrira des gonades jaunes s'il s'agit d'un mâle, et rouge-orangé si c'est une femelle. L'oursin noir n'est quant à lui pas comestible. Son nom latin, c'est Arbacia lixula. On peut le manger, on n'en mourra pas, mais ses gonades sont petites et amères.
Elle est autorisée du 1er Novembre au 15 Avril et la taille limite de capture est fixée à 5 cm de diamètre (hors piquants).
Le Prix de l'oursin
On le trouve en général entre 6 et 10€ à la pièce en vente.
On savait le système immunitaire des oursins très performant, il se révèle être le plus sophistiqué de tous les animaux de laboratoire. Un système sans anticorps, très efficace contre les molécules chimiques toxiques, notamment les métaux lourds. Une efficacité qui pourrait devenir bientôt vitale pour l'être humain.
Les oursins possèdent toute leur vie des capacités de régénération importantes, comme si le temps n'avait pas d'effet sur eux ! Certains peuvent vivre jusqu'à 100 ans...
Comment conserver les oursins ? Comme on conserve les coquillages et crustacés, dans le bac à légumes du frigo. Et on les déguste vite, le jour de la récupération du Casier ou le lendemain (soit 2/3 jours après la sortie de l'eau maximum).
Ca se mange cru, il faut le découper par le milieu, comme si on le décalotte. Ensuite on le mange à la cuiller. Attention c'est très iodé. Un peu de pain et de beurre (salé bien sûr)et l'affaire est faite !
Passez vos oursins dans de l'eau de Javel.
Pendant qu'ils sèchent, préparez une solution d'eau dans un seau avec cinquante pour cent d'eau de Javel, cinquante pour cent d'eau douce. Déposez vos oursins plats à l'intérieur du seau pendant dix minutes. Ne les laissez pas plus longtemps, car vous iriez les fragiliser.
Actuellement, les pêcheurs amateurs utilisent le masque, les palmes et le tuba. En apnée, le bras armé d'une grappe, ils détachent les oursins à même le fond et les récoltent dans un filet.
Oursins venimeux : mieux vaut ne pas les rencontrer !
L'ousin diadème, l'oursin bonnet de prêtre et l'oursin fleur figurent parmi les espèces à posséder un venin toxique pour l'homme. Il peut se situer au niveau des piquants, mais aussi des pédicellaires (filaments situés entre les piquants).
L'oursin est un animal marin qui vit en groupes. Il ne s'agit pas d'un coquillage mais d'un échinoderme, tout comme l'étoile de mer. La partie comestible de l'oursin sont les cinq glandes sexuelles appelées communément "corail". Sa couleur varie du noir au blanc, jusqu'au multicolore, selon son lieu de pêche.
Le régime alimentaire des oursins est généralement herbivore, constitué d'algues vertes, de plantes aquatiques et d'algues encroûtantes. Ils sont ainsi considérés comme étant les principaux brouteurs d'algues en mer, et les plus efficaces.
Les oursins vivent dans toutes les mers et à toutes les profondeurs ; ils sont surtout abondants dans la zone littorale, particulièrement dans l'aire littorale indopacifique. En général, ils présentent de larges répartitions géographiques.
En effet, outre le zinc, elles sont aussi sources de magnésium antifatigue et antistress, de phosphore énergisant, de potassium indispensable au bon fonctionnement cardiaque, de calcium utile pour les os, de fer antianémie et de sélénium antioxydant.
L'oursin ne se rencontre, sur les côtes nord-occidentales de Ja Bretagne, que sur une frange littorale allant de la baie de Morlaix à l'Ouest, à l'extrémité N. -vV. de la baie de Lannion, à l'Est. La nature géologique du littoral est particulièrement favo- rable à l'établissement de véritables colonies d'oursins.
Le bar du marché est reconnu pour ses oursins à Ajaccio. Si vous demandez à des Corses en rue où manger les meilleurs oursins d'Ajaccio, tous vous enverront là-bas. Le bar du marché est face à la mer, Boulevard du Roi Jérôme.
À Saint-Mandrier dans le Var, le pêcheur d'oursins Henri Taillon et son matelot plongeur Jean-Michel Pradon fournissent directement en oursins fraîchement pêchés le restaurant gastronomique Chez Julia et Daniel. Le pêcheur apporte les oursins dans la petite anse de Fabregas où se situe le restaurant.
- Si vous les congelez crus, sachez qu'il ne faut pas congeler des fruits de mers vivants comme les oursins. Vous pouvez les cuire le jour de l'achat même et de les congeler ensuite. Les fruits de mer peuvent être congelés pendant 6 mois.
Pêchés en Méditerranée du 1er novembre au 15 avril, la sauvegarde de cet invertébré est très réglementée. Il est formellement interdit de les ramasser durant la période de reproduction ce qui entraînerait une amende de 1500 euros, pouvant doubler en cas de récidive.