Qu'il soit industriel ou traditionnel, le saucisson contient des nitrites notamment pour éviter le développement de bactéries pathogènes telles que les salmonelles ou la listeria.
Certains jambons crus comme le jambon de Parme, le jambon d'Aoste ne renferment pas de nitrites ajoutés, tout comme certains jambons blancs (Herta Le Bon Paris à l'Etouffée sans nitrite, Fleury Michon le supérieur zéro nitrite, Herta Bio Jambon cuit à l'étouffé sans nitrite, Brocéliande, les éleveurs coopérateur Le ...
Les nitrites sont essentiellement présents sous forme d'additifs, dans les charcuteries et les viandes transformées, notamment pour lutter contre les risques de maladies liées à des bactéries (salmonellose, listériose, botulisme).
Concernant les nitrites, nous y sommes exposés à hauteur de 99% par les aliments et en particulier la charcuterie, qu'elle soit artisanale ou industrielle. L'eau représente moins de 1% de notre exposition aux nitrites.
Herta Le Bon Paris au torchon sans nitrite
Lancé en février 2017, le jambon Le Bon Paris au torchon conservation sans nitrite d'Herta se revendique « sans nitrite, sans nitrate et sans allergène ».
Privilégier les aliments dont la teneur en acides gras saturés se rapproche des recommandations de ce livre :jambon cuit, andouilles, andouillettes, foie gras. Pas plus de 3 portions de charcuteries par semaine.
Un apport important de vitamine C permet également de limiter la formation dans l'organisme de nitrosamines. En effet, la vitamine C permet d'arrêter la formation de ces molécules.
Les pâtés et les rillettes, qui sont cuits très longtemps, en sont exempts. Mais le bacon, le saucisson et le jambon (cuit ou cru) contiennent généralement des nitrites ou nitrates de sodium ou de potassium, surtout ceux destinés à une longue conservation.
Il faut vous fier à votre artisan car bien souvent, il n'y a pas d'étiquettes avec la composition des produits. Idem, l'achat de charcuterie d'une marque bio ne garantit en rien l'absence de nitrites et nitrates. Il faut là aussi regarder les étiquettes. “Certaines marques bio possèdent des nitrites de sodium.
On peut les limiter.
sortent des charcuteries, jambons, tranches de dinde, lardons, sans nitrites ajoutés. Les jambons sont cuits dans un bouillon de légumes riches en nitrates (par exemple des carottes), donc l'apport est réduit mais pas nul.
En effet, les nitrites ont plusieurs appellations suivants les produits. Par ailleurs, cet additif donne une couleur rose qui donne une belle couleur (ou pas) aux jambons des grands surfaces et autres charcuteries. Cette couleur rose rend plus attirant le produit à l'égard du consommateur.
Toutefois, limiter sa consommation de nitrates devrait en toute logique réguler la population de ces bactéries, et donc la synthèse de ces nitrites, véritables coupables des céphalées. Néanmoins, ne tapons pas sur le chocolat et le vin pour autant : les nitrites seraient bons pour le coeur.
Première solution : ajouter des additifs aux additifs. Plusieurs industriels utilisent déjà de la vitamine C (ascorbate de sodium) lors de la fabrication. Cet antioxydant contrecarre les effets des nitrites. D'autres pistes du côté du calcium et de la vitamine E sont à l'étude.
NON. Le jambon cuit fabriqué sans nitrites (cet additif est aussi appelé aussi "sel de nitrite", "nitrate de sodium" OU E250 dans la liste des ingrédients) est de couleur plus pâle et plus grise.
A vrai dire, notre jambon zéro nitrite est rose pâle. C'est le nitrite de sodium qui donne la couleur rose au jambon. Dans notre gamme zéro nitrite, il n'y a plus de nitrite, mêmes végétaux, d'où une couleur plus pâle, proche de celle du rôti de porc cuit à la maison.
On ne s'en sort pas : en règle générale, les saucisses sont des aliments gras et salés avec un contenu en protéines souvent insuffisant pour en faire un repas vraiment rassasiant. Elles contiennent aussi des nitrites et plusieurs additifs, dans la majorité des cas.
C'est souvent lié à des questions de dosage dans les produits. Concernant le jambon de Bayonne, on utilise le nitrate de potassium. Ce n'est pas la même chose. Les nitrites se retrouvent surtout dans les jambons blancs et cuits, moins dans les jambons secs.
Les bouillons de légumes, un faux substitut
Pour l'heure, ce sont les bouillons de légumes qui font office de substituts aux nitrites de sodium ou de potassium, dans les gammes industrielles étiquetées « sans nitrites ».
Enfin, de rares produits ne contiennent ni nitrites ni nitrates. C'est notamment le cas du prosciutto, une charcuterie artisanale salée à sec.
Par ailleurs, des études montrent que la consommation de vitamine C permet de limiter l'action négative des nitrosamines (composés qui se forment lorsqu'on ingère des sels nitrités). A chaque repas comportant de la charcuterie, il faut donc manger un fruit cru pour son apport en vitamine C.
Comment reconnaître du jambon sans nitrite ? Pour reconnaître un jambon sans nitrite il faut d'abord regarder la couleur du jambon : si le jambon est grisé et non rose, c'est plutôt bon signe. On peut également se fier à la date limite de consommation (DLC) du jambon.
Les légumes comme la laitue et les épinards font déjà l'objet d'une réglementation de l'UE qui fixe des taux de nitrates maximums. Dans le groupe des légumes feuilles, la roquette contient les taux de nitrates les plus élevés, d'après les informations communiquées par les États membres.
Les participants ayant une exposition plus élevée aux nitrites (provenant spécifiquement d'additifs alimentaires, mais aussi de sources « non-additifs ») présentaient un risque plus élevé de développer un diabète de type 2.