Optez pour un pommard, un chambolle-musigny, un nuits-saint-georges, un côtes-du-rhône-villages Cairanne, un vacqueyras, un gigondas, un châteauneuf-du-pape, un corbières-boutenac, un minervois-la-livinière, un faugères, un côtes-du-roussillon-villages Tautavel.
La marinade est essentielle pour attendrir la viande de sanglier et lui donner du goût. Utilisez du Terra Millésime 2018 ou un vin rouge côtes-du-rhône, des herbes aromatiques (thym, laurier, romarin), des légumes (oignons, carottes, céleri) et des épices (baies de genièvre, poivre).
Si vous préparez un bourguignon de sanglier, un vin de Bourgogne rouge serait un choix judicieux. D'autres options peuvent inclure des vins du Languedoc, des Côtes-du-Rhône ou des Côtes-de-Provence.
Sanglier : Cette viande robuste et savoureuse demande un vin puissant. Un Cabernet Sauvignon du Médoc, avec ses tannins bien intégrés et ses notes de cassis, de poivre noir et de chocolat, se mariera parfaitement avec un sanglier rôti ou en daube. Un Côte-Rôtie, avec sa Syrah, apportera également une belle complexité.
Pour les viandes rouges au goût le plus prononcé comme le marcassin, chevreuil, biche et autre gibier à poil, on optera pour des vins rouges corsés en réservant les plus riches en tanin pour les préparations en sauce, comme les civets : Gigondas, Vacqueyras, Châteauneuf du Pape, Pommard 1er cru, Hermitage, côte rôtie, ...
Optez pour des vins à base de Syrah, Malbec, Grenache, Mourvèdre, ou encore Cabernet Sauvignon, selon votre recette de sanglier. Ces cépages offrent des tanins robustes, des saveurs en bouche intenses et une bouche digeste si le vin est bien équilibré.
Bien qu'il ne s'agisse pas d'une science exacte, voici une astuce très utile à garder en tête lorsqu'on sert du vin à la maison : la « règle des 20 minutes ». Cette astuce simple est la suivante : le vin blanc doit être sorti du réfrigérateur 20 minutes avant d'être servi et le vin rouge doit y être placé 20 minutes avant d'être servi .
Cuire le sanglier à basse température dans une cocotte ou au four est la méthode traditionnelle pour obtenir une viande tendre et juteuse. Comptez environ 1h30 de cuisson par kilo de viande à 150°C.
Les vins pour les plats mijotés en sauce
Un Côtes du Rhône ou un Bordeaux peut être un excellent choix, grâce à leurs tanins équilibrés et leurs arômes de fruits noirs et d'épices. Un Bourgogne, notamment un Pinot Noir, peut également être un excellent compagnon pour des plats mijotés en sauce.
Le vin rouge est l'ingrédient secret idéal pour une marinade réussie . Son acidité attendrit la viande, tandis que sa profondeur lui confère des saveurs complexes.
Pour attendrir le gibier : Réaliser un mélange à base de bicarbonate de soude, à raison de 2 cuillères à café dans ½ litre d'eau. Plongez-y la viande et placez-le tout 2h au réfrigérateur.
Traditionnellement, ce plat est préparé avec du Bourgogne rouge, un vin issu du cépage Pinot Noir. Mais il est tout à fait possible d'utiliser d'autres vins rouges. Il y a quelques années, le chef Thomas Keller nous a fait part d'une recette où il suggérait d'utiliser un rouge corsé comme un Cabernet Sauvignon .
Côté légumes, la purée de pommes de terre, de courges, de navets, de topinambours, de céleris-raves, de panais, de salsifis ou encore de haricots secs ou de lentilles constitue un accompagnement parfait pour ce type de plat. Pour le sanglier, une choucroute blanche ou rouge fera merveille.
En général, lorsque l'on cuisine, il est recommandé d'utiliser un vin blanc sec, jeune et léger, afin que les arômes se fassent ressentir dans votre plat sans en masquer complètement ceux des autres aliments. Les blancs secs à privilégier en cuisine sont le Chardonnay, le Muscat, le Riesling et le Pinot Gris.
Préparez-vous à festoyer
Faire tremper les morceaux de porc découpés dans un bain d'eau glacée pendant un jour ou deux permettra d'adoucir leur saveur et de donner à la viande une couleur plus claire .
Pour adoucir le goût trop prononcé d'un gibier, tel que le sanglier, ajoutez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson. Vos invités ne pourront que vous féliciter pour ce festin si bien préparé !
Les vins rouges de Bourgogne s'imposent alors comme des choix naturels pour accompagner le bœuf bourguignon. Leur finesse et leur complexité aromatique se marient parfaitement avec les notes de viande mijotée, de champignons et d'herbes de Provence.
À moins qu'une recette ne préconise spécifiquement un vin fortifié ou un vin de dessert, les meilleurs vins pour cuisiner sont les vins rouges secs ou les vins blancs secs . Par exemple, si vous utilisez du rouge, privilégiez le merlot au porto. De même, choisissez le sauvignon blanc plutôt que le sauternes lorsque vous cuisinez avec du vin blanc.
Les marinades au vin : tradition et raffinement
Au vin rouge, elles sont idéales pour les gibiers, le bœuf et l'agneau : privilégier un vin structuré comme un Pommard ou un Cahors. Au vin blanc, elles subliment poissons, fruits de mer et volailles : opter pour un Chablis ou un Pouilly-Fumé.
Le sanglier se marie parfaitement avec un vin rouge sec plutôt jeune comme un saint-joseph rouge, un saint-émilion grand cru, un crozes-hermitage rouge, un gevrey-chambertin premier cru Lavaut Saint-Jacques ou un richebourg.
Ces morceaux de sanglier sont faciles à travailler et si tendres qu'une courte marinade suffit amplement en cuisine. On peut les préparer simplement en les rôtissant entiers, en les coupant en filets, en les aplatissant en escalopes ou encore en les fumant pour obtenir du bacon canadien.
La viande de sanglier est réputée pour son goût prononcé et sa texture robuste. C'est pourquoi il est crucial de la congeler avant de la consommer. La congélation joue un rôle crucial en brisant les fibres de la viande. Cela contribue à rendre la viande plus tendre et plus agréable en bouche.
L'un des moyens les plus simples d'améliorer un vin rouge est de le rafraîchir légèrement — environ 20 à 30 minutes au réfrigérateur pour la plupart des vins rouges . Servir un vin rouge légèrement plus frais que la température ambiante traditionnelle rehausse les arômes fruités, équilibre l'alcool et offre une expérience plus douce et plus agréable.
Si vous trouvez le vin meilleur le lendemain, cela veut dire, qu'à votre goût, il peut encore vieillir. Au contraire si, vous le trouvez "passé" ou "fané", cela veut dire qu'il y a fort à parier qu'à l'avenir ce vin vous plaira de moins en moins.
En termes simples, la règle des 75 signifie que lorsqu'un vin mentionne un cépage spécifique sur son étiquette, au moins 75 % de sa composition doit provenir de ce cépage . Les 25 % restants peuvent inclure d'autres cépages qui complètent la saveur, la texture ou l'arôme.