Pour les cakes et les gâteaux : T45 pour les préparations très fines au goût subtil (cake au thé matcha, financiers…), T55 ou T65 pour les gâteaux basiques, ou bien T80 si l'on recherche un goût un peu rustique. Pour les pâtes à tarte : T45, T55 ou T65 pour une pâte classique au beurre.
La farine T55 est légèrement plus complète que la T45. Et plus une farine sera complète, meilleure elle sera d'un point de vue nutritionnel car le son qui entoure le blé contient beaucoup de fibres ainsi que de sucres lents. Sur ce point, l'utilisation d'une farine T55 est donc meilleur qu'une farine T45.
Destinée aussi bien au grand public qu'aux professionnels, la farine T45 est sans conteste la farine la plus répandue en France. Aussi appelée farine blanche, elle est préconisée pour la réalisation de pâtisseries.
Une farine T65 aura davantage d'écorce, elle contient plus de fibres, de minéraux, des vitamines que les farines T45 et T55. La farine T65 est alors une farine dite « bise », c'est-à-dire semi-complète. Elle a conservé au raffinage une majeure partie des éléments nutritifs du grain de blé.
En France, il existe 6 types de farine : T45, T55, T65, T80, T110, T150. Lorsque le meunier utilise le cœur de l'amande farineuse, la farine sera de type 45. S'il utilise le cœur de l'amande et la périphérie limitrophe au cœur, nous obtenons une T55. Plus on s'écarte vers l'extrémité, plus on monte dans les types.
La farine de seigle (pauvre en gluten) est l'une des meilleures farines pour la santé. Elle est riche en protéines, en minéraux, en vitamines, mais surtout en fibres ! Elle facilite le transit intestinal et la circulation sanguine : un « must-have » de nos placards.
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Mais la plus connue reste celle de millet brun, qui est beaucoup plus digeste, et contient beaucoup d'éléments nutritifs. Source de fibres, oligo-éléments, glucides, vitamines du groupe B et protéines, c'est également une des farines les plus riches en minéraux.
La farine T55 est aussi une farine blanche. C'est la farine la plus courante et la plus utilisée généralement. Elle sert confectionner des gâteaux, des pâtes à tarte mais aussi du pain blanc, de la pâte feuilletée et des brioches.
La farine T80 (de couleur blanche à grisâtre) est recommandée pour la fabrication de pains spéciaux, pizzas, fougasses, pâtisseries… Elle peut s'utiliser seule ou en complément d'autres farines.
T150 : Farines Complètes
La farine T150 est à la base de pains complets et de pains spéciaux. Elle donne des pains riches en texture, arômes et nutriments. Archibald mettra en œuvre de la T150 (en mélange à de la farine de seigle et des graines) pour la réalisation d'un pain Allemand appelé Sechskornbrot.
Cette farine contient une bonne partie des éléments nutritifs du blé et peut être considérée comme la farine d'usage habituel. Cette farine s'utilise pour faire du pain, des crêpes, des pâtes à tarte ou à pizza, des gaufres…
Il faut donc privilégier les farines semi complètes ou complètes, qui seront donc plus “brutes” et plus riche en fibres, facteur permettant d'abaisser l'IG d'un aliment. Elles seront aussi bien plus intéressantes au niveau nutritionnel.
La farine T65 s'utilise pour faire du pain tradition ou du pain de campagne, de pâtes à tarte comme la pâte brisée ou en pâtisserie pour les gâteaux maison (la farine T65 peut être considérée comme multi-usages). La levée est juste un peu plus dure qu'avec qu'autres farines plus raffinées.
La farine T45 est la plus blanche. Elle est utilisée pour la confection des pâtisseries, des viennoiseries, des brioches, mais aussi dans les recettes courantes (gâteaux, crêpes, etc.) La farine T55 est le type de farine le plus standard, c'est celle avec laquelle vous pouvez tout faire.
La farine 000 serait l'équivalent de notre farine de gruau.
La farine que nous utilisons le plus en France est la farine de blé T45, aussi appelée « farine blanche ». C'est une farine polyvalente qui peut aussi bien s'utiliser en pâtisserie, en cuisine ou pour la confection de pain maison.
La farine semi-complète de blé T110, en plus d'être Bio, est une farine riche en fibres et minéraux. Cette farine peut être utilisée seule ou mélangée à d'autres farines. Parfaitement adaptée pour la fabrication de pains complets, elle vous permettra également de réaliser des recettes de pâte à tarte ou de gâteaux.
La farine de blé complète a une plus grande valeur nutritionnelle que la farine de blé blanche mais contrairement aux idées reçues, la farine blanche n'est pas plus calorique que la farine complète.
La farine de Type 150 est idéale pour les recettes de pains intégraux, de pain au son ou de pâtes à tartes. Elle peut être utilisée seule ou en complément de farines blanches. Elle donnera une couleur foncée à vos préparations et une texture plus dense. A conserver dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière.
La farine à pain se distingue par sa capacité à faire lever le pain. Ainsi, si vous utilisez de la farine tout usage plutôt que de la farine à pain, la miche pourrait ne pas avoir la texture voulue. Elle pourrait être un peu plus légère et avoir moins levé, mais la saveur sera comparable.
Commençons par le taux de cendres qui est la caractéristique la plus connue. La farine est soumise à une cuisson à plus de 600°c. Les cendres qui restent correspondent au son, l'enveloppe du blé. Plus le T, taux de cendres, est élevé, plus la farine contient du son et plus il est faible, plus elle est pure.
La farine d`extrait de blé (type 405) est la farine obtenue lors du premier broyage dans le moulin. Il a beaucoup de résistance et peu de pièces de coque, ce qui le rend très boulangerie et particulièrement adapté aux gâteaux et pâtisseries.
La farine de chanvre : plus facile à digérer
La farine de chanvre fait partie des farines les plus faciles à digérer et bénéfiques au transit. Elle est très riche en fibres. On compte environ 40 g de fibres pour 100 g. En comparaison, la farine de blé intégrale n'en contient que 10,2g.
Pour rappel, les aliments riches en fibres solubles, et donc à privilégier, sont : le pain de seigle, la farine d'avoine, l'orge, la carotte, la courgette, la patate douce, la pomme de terre sans peau, l'orange, la pêche, la nectarine, etc.